EQA - Escola de Química e Alimentos
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- ItemProdução e aplicação de mucilagem de Chia (Salvia hispanica L.) em produtos alimentícios(2016) Fernandes, Sibele Santos; Salas-Mellado, Myriam de Las MercedesA chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea cultivada anualmente, sendo considerada oleaginosa em virtude do alto teor de óleo, que corresponde de 30 a 40% da semente. As sementes de chia quando em presença de água possuem a capacidade de formar um gel transparente mucilaginoso devido à presença de moléculas hidrofílicas que se combinam com a água. A mucilagem de chia representa cerca de 6% da semente de chia e é composta principalmente por fibras dietéticas, as quais apresentam uma grande capacidade de retenção e absorção de água. Além disso, a mucilagem de chia apresenta baixo teor lipídico. Logo, a mucilagem de chia se mostra com um novo ingrediente, com potencial aplicabilidade em alimentos, atuando como emulsificante, estabilizador de espuma, agente de ligação e substituto de gordura. Diante disso, este trabalho teve como objetivo produzir mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) para aplicação na substituição da gordura em produtos alimentícios, como pães, bolos de chocolate e maionese. Inicialmente, foi realizado um estudo da extração da mucilagem de chia, utilizando diferentes relações semente:água e tipos de secagem, seguida de sua caracterização. As mucilagens de chia liofilizada e seca a 50ºC foram aplicadas na substituição da gordura em pão e bolo de chocolate, já a mucilagem de chia liofilizada foi utilizada para a substituição do óleo e da gema de ovo em maionese. Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição proximal, suas características tecnológicas e resposta sensorial de aceitação. A substituição de até 75% da gordura nos pães pela adição da mucilagem de chia garantiu aumento no volume especifico e manteve as demais características tecnológicas, sendo que quando testadas sensorialmente, e nesse mesmo grau de substituição, os pães com adição da mucilagem de chia seca a 50ºC apresentaram maior aceitabilidade e maior intenção de compra. Os bolos de chocolate apresentaram resultados semelhantes ao dos pães, embora os melhores resultados foram obtidos com substituições inferiores a 50%. Sensorialmente, os bolos de chocolate com 75% da substituição da gordura por mucilagem de chia não apresentaram diferença significativa quanto ao tipo de mucilagem, entretanto a intenção de compra foi maior para mucilagem seca a 50ºC. Em relação às maioneses, a substituição do óleo por mucilagem de chia liofilizada apresentou aumento da estabilidade, em relação à amostra controle, e propriedades de textura semelhantes à maionese comercial. Já a adição de mucilagem de chia liofilizada pela substituição da gema de ovo apresentou resultados negativos, tanto para os parâmetros de textura, como na redução do teor lipídico. Sensorialmente, as maioneses com substituição da gema de ovo foram melhor aceitas do que as com substituição do óleo. Com este estudo, foi possível verificar que a mucilagem de chia apresenta propriedades que a possibilitam atuar como agente emulsificante em produtos alimentícios. Além disso, os produtos alimentícios desenvolvidos apresentaram-se mais saudáveis, com menor conteúdo de lipídios, garantindo características sensoriais e tecnológicas adequadas.
- Item" BARU (Dipteryx alata) COMO FONTE DE NUTRIENTES E MATÉRIA-PRIMA PARA A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS"(Ed. da FURG, 2024) Egea, Mariana Buranelo; Fernandes, Sibele SantosSendo considerado o segundo maior bioma presente no território brasileiro, o Cerrado apresenta grande heterogeneidade em sua fauna e flora, perdendo apenas para a Amazônia em termos de número de espécies e variedade. Entretanto, devido ao crescimento de atividades agropecuárias junto à preferência extrativista por espécies vegetativas, o Cerrado perde cada vez mais extensão territorial, e consequentemente, sua variedade de espécies. Dentre várias espécies pertencentes ao bioma, têm-se o barueiro, no qual se origina seu fruto, chamado de baru. O baru é uma espécie frutífera que se destaca entre a flora nativa do Cerrado brasileiro. O fruto é composto por: epicarpo, mesocarpo, endocarpo e amêndoa. Alguns estudos apontam o uso do baru para fins medicinais, no combate de doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e câncer. Entretanto, em sua grande maioria, ele é originado para fins alimentícios na forma in natura ou como ingrediente. Por sua composição nutricional rica em proteínas, lipídios e fibras, o fruto vem sendo cada vez mais estudado e incorporado à alimentação, em especial, a amêndoa e seu óleo, por apresentarem aspectos sensoriais agradáveis e serem bem apreciados pela população local. A cadeia de aproveitamento do fruto apresenta não somente a capacidade de absorver a amêndoa, como também de gerar coprodutos, como os resíduos sólidos e a torta parcialmente desengordurada, que manifestam um grande aporte nutricional em termos proteicos, e são potenciais produtos a serem incorporados em fontes alimentícias e outros. De modo geral, algumas informações sobre o fruto já foram descobertas, entretanto, devido a sua grande complexidade, é possível que ainda se tenha muito a estudar sobre o fruto.
- ItemAproveitamento de resíduos para a alimentação humana(Ed. da FURG, 2022) Fernandes, Sibele Santos; Latorres, Juliana Machado
- ItemProdução e aplicação de mucilagem de Chia (Salvia hispanica L.) em produtos alimentícios(2016) Fernandes, Sibele Santos; Mellado, Myriam de Las Mercedes SalasA chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea cultivada anualmente, sendo considerada oleaginosa em virtude do alto teor de óleo, que corresponde de 30 a 40% da semente. As sementes de chia quando em presença de água possuem a capacidade de formar um gel transparente mucilaginoso devido à presença de moléculas hidrofílicas que se combinam com a água. A mucilagem de chia representa cerca de 6% da semente de chia e é composta principalmente por fibras dietéticas, as quais apresentam uma grande capacidade de retenção e absorção de água. Além disso, a mucilagem de chia apresenta baixo teor lipídico. Logo, a mucilagem de chia se mostra com um novo ingrediente, com potencial aplicabilidade em alimentos, atuando como emulsificante, estabilizador de espuma, agente de ligação e substituto de gordura. Diante disso, este trabalho teve como objetivo produzir mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) para aplicação na substituição da gordura em produtos alimentícios, como pães, bolos de chocolate e maionese. Inicialmente, foi realizado um estudo da extração da mucilagem de chia, utilizando diferentes relações semente:água e tipos de secagem, seguida de sua caracterização. As mucilagens de chia liofilizada e seca a 50ºC foram aplicadas na substituição da gordura em pão e bolo de chocolate, já a mucilagem de chia liofilizada foi utilizada para a substituição do óleo e da gema de ovo em maionese. Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição proximal, suas características tecnológicas e resposta sensorial de aceitação. A substituição de até 75% da gordura nos pães pela adição da mucilagem de chia garantiu aumento no volume especifico e manteve as demais características tecnológicas, sendo que quando testadas sensorialmente, e nesse mesmo grau de substituição, os pães com adição da mucilagem de chia seca a 50ºC apresentaram maior aceitabilidade e maior intenção de compra. Os bolos de chocolate apresentaram resultados semelhantes ao dos pães, embora os melhores resultados foram obtidos com substituições inferiores a 50%. Sensorialmente, os bolos de chocolate com 75% da substituição da gordura por mucilagem de chia não apresentaram diferença significativa quanto ao tipo de mucilagem, entretanto a intenção de compra foi maior para mucilagem seca a 50ºC. Em relação às maioneses, a substituição do óleo por mucilagem de chia liofilizada apresentou aumento da estabilidade, em relação à amostra controle, e propriedades de textura semelhantes à maionese comercial. Já a adição de mucilagem de chia liofilizada pela substituição da gema de ovo apresentou resultados negativos, tanto para os parâmetros de textura, como na redução do teor lipídico. Sensorialmente, as maioneses com substituição da gema de ovo foram melhor aceitas do que as com substituição do óleo. Com este estudo, foi possível verificar que a mucilagem de chia apresenta propriedades que a possibilitam atuar como agente emulsificante em produtos alimentícios. Além disso, os produtos alimentícios desenvolvidos apresentaram-se mais saudáveis, com menor conteúdo de lipídios, garantindo características sensoriais e tecnológicas adequadas.
- ItemTecnologia enzimática para captura de co2 cultivo de microalga para obtenção de anidrase carbônica(2013) Ores, Joana da Costa; Fernandes, Sibele Santos; Amarante, Marina Campos Assumpção de; Silva, Bibiana Porto da; Kalil, Susana JulianoNos últimos tempos existe um forte interesse na estabilização da abundância atmosférica de CO2 e outros gases de efeito estufa para mitigar os riscos do aquecimento global. As estratégias de redução de emissões de CO2 incluem a redução do uso global de energia e o desenvolvimento de combustíveis livres ou com baixo teor de carbono. Outra estratégia que pode ser utilizada é a captura e sequestro de CO2 atmosférico, onde sistemas utilizando a anidrase carbônica tem sido amplamente estudados. Esta enzima encontra-se amplamente distribuída na natureza, sendo as microalgas uma fonte potencialmente atrativa desta biomolécula. Este trabalho apresenta a obtenção da anidrase carbônica a partir da biomassa da microalga marinha Dunaliella tertiolecta e sua aplicação na captura enzimática do CO2. Foi realizado o cultivo da microalga em meio Conway a temperatura de 25 °C e fotoperíodo 12 h claro/escuro. Foi realizado um acompanhamento em termos de biomassa e pH, sendo feita a extração da enzima e determinada a atividade enzimática ao final do cultivo. Obteve-se um extrato enzimático com uma atividade na ordem de 67 U/mg de biomassa e a enzima foi aplicada na captação enzimática do CO2 eficazmente.