EQA - Escola de Química e Alimentos
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Resultados da Pesquisa
- ItemDesenvolvimento de balas de goma enriquecidas com Spirulina e açaí(2020) Paternina, Laura Patricia Rivera; Costa, Jorge Alberto Vieira; Moraes, LuizaA demanda por alimentos saudáveis e nutritivos que forneçam compostos benéficos para a saúde humana está em crescimento. As balas de goma destacam-se por sua possibilidade para o enriquecimento e adição de diferentes compostos, no entanto, possuem valor nutricional reduzido. A inserção de polióis para a substituição de açúcares, e a inclusão do açaí e Spirulina como potenciais ingredientes de elevado valor nutricional, fonte de pigmentos naturais e compostos bioativos associados a benefícios à saúde, promove o desenvolvimento de produtos saudáveis dentro da indústria da confeitaria. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver balas de goma livres de corantes artificias, sem adição de açúcar, enriquecidas com polpa de açaí liofilizada e Spirulina sp. LEB 18. Assim, 9 formulações foram desenvolvidas: 3 enriquecidas com Spirulina sp. LEB 18 nas concentrações de 1 %, 3 % e 5 %; 3 adicionadas com polpa de açaí liofilizada nas concentrações de 1 %, 3 % e 5 %, e 3 contendo suas misturas: (1) 3 % de açaí e 1% de Spirulina; (2) 1 % de açaí e 3 % de Spirulina; (3) 2 % de açaí, 2 % de Spirulina, além do respectivo controle (sem Spirulina sp. LEB 18 e açaí). As balas foram avaliadas quanto suas características nutricionais (proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos), físicas (parâmetros de textura e cor), funcionais (compostos fenólicos e atividade antioxidante) e sensoriais (cor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra). Os resultados mostram o maior aumento proteico (36 %) nas balas de goma enriquecidas com 5 % de biomassa de Spirulina sp. LEB 18, além da presença de compostos fenólicos (0,081 mg GAE g-1 ) e atividade antioxidante (11,5 % inibição do radical DPPH). As balas de goma com 3 % de polpa de açaí liofilizada apresentaram 1,4 % de lipídios na formulação, além de compostos fenólicos (0,190 mg GAE g-1 ) e 27,0 % de inibição do radical DPPH. Após a inclusão conjunta das matrizes alimentares, foi verificado efeito sinérgico no conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante nas balas de goma. As balas de goma enriquecidas com 1 % de polpa de açaí liofilizada e 3 % de biomassa de Spirulina reportaram 0,195 mg GAE g-1 de compostos fenólicos e aumento de 16,8 % no conteúdo de proteína, além de conferir maior poder antioxidante (43,5 % inibição radical DPPH), em relação à ação das matrizes alimentares adicionadas de forma individual. A totalidade das formulações destacadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros de textura, no entanto, estas não influenciaram as características finais do produto, o qual foi demostrado a partir da obtenção de índice de aceitabilidade superior a 70 % na avaliação sensorial para todas estas formulações. Os parâmetros da cor foram influenciados significativamente, verificando-se o potencial de Spirulina e açaí como pigmentos naturais para a substituição de corantes em alimentos. Concluiu-se que a biomassa de Spirulina e a polpa de açaí liofilizada podem ser utilizados na fabricação de balas de goma, como alternativas para o desenvolvimento de produtos de confeiteira mais saudáveis e nutritivos, sendo possível potencializar os seus benefícios quando utilizados em conjunto.
- ItemAplicação de tecnologia verde para extração de compostos bioativos presentes em aspargo marinho (Salicornia neei) no processamento de salame italiano(2020) Faria, Gislaine Yuka Yoshikawa de; Prentice-Hernández, CarlosEste estudo teve como objetivo obter compostos fenólicos a partir de plantas do gênero Salicornia através de extração utilizando plasma a frio (PF) como pré-tratamento e avaliar o potencial de aplicação do extrato de S. neei (ES) no processamento de salame como aditivo natural, em substituição parcial de nitrato e nitrito de sódio, cujo consumo tem sido associado a efeitos carcinogênicos. As plantas de Salicornia neei foram expostas ao PF antes de serem moídas e submetidas ao processo de extração por dois métodos: maceração com uso de orbital shaker (método convencional) e ultrassom (método não-convencional), utilizando como solvente o etanol 80% (v/v) em água destilada. O PF como pré-tratamento nos parâmetros de operação de P = 14 W, p = 2 x 10-2 mbar, t = 5 min, seguido da extração por ultrassom aumentou em 34% a atividade antioxidante determinada pelo método de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH˙), com relação a extração somente por ultrassom. O ES (0,1 g mL-1 ) apresentou alta atividade antioxidante (90% de sequestro de radical DPPH˙, 68% de sequestro de radical catiônico ABTS˙ + e 28 M ET g-1 ms na capacidade de redução do ferro - FRAP) e baixa atividade antimicrobiana (halo de inibição de 4 mm frente a Escherichia coli pelo método de disco-difusão). Esse ES foi adicionado na concentração de 1% (m/m) em salame tipo Italiano, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato de sódio e comparados com formulações utilizando diretamente o pó de S. neei na concentração de 1,4% (m/m) ao invés do ES, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio, sem adição de eritorbato de sódio e também com redução de 1% do teor de NaCl. As formulações com ES mantiveram a qualidade microbiológica, o pH, os níveis de oxidação lipídica, verificado pela determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), e a atividade antioxidante, avaliada pelo sequestro do radical DPPH˙, em comparação à formulação controle. As formulações com pó de S. neei não desenvolveram a cor e textura característica típica do produto, além de apresentarem menores valores de pH. A formulação com ES, redução de 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato se apresenta como uma alternativa viável para redução do uso de conservantes químicos em salames, apesar de ligeira redução no parâmetro a* de cor vermelha, pois também manteve a característica de textura e o teor de NaCl comparável ao controle dentro das condições testadas neste estudo.
- ItemAplicação de filmes ativos a base de concentrado proteico e compostos fenólicos da pele de amendoim em queijo colonial(2025) Gomes, Bruno Rieger Morem; Rocha, Meritaine daAs embalagens desempenham um papel essencial na preservação e distribuição segura dos alimentos, evitando danos à sua integridade. O principal material utilizado como embalagem é o plástico, porém com o aumento do consumo de alimentos e sua aplicação versátil, a contribuição para a geração de resíduos sólidos cresce espantosamente. Os filmes biodegradáveis são uma alternativa de material sintético e podem ser obtidos a partir de polímeros biodegradáveis, como concentrado proteico de soro de leite, um subproduto da indústria de queijos. Este polímero, acrescido de compostos bioativos, como a pele de amendoim - um resíduo agroindustrial - pode apresentar atividade antioxidante e antimicrobiana, capaz de contribuir para a conservação de alimentos. O queijo colonial é um produto com alto teor de gordura e suscetível a contaminação microbiana. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo extrair e aplicar compostos bioativos provenientes da pele de amendoim em filmes biodegradáveis de concentrado proteico de soro de leite e aplicar em queijos coloniais. Inicialmente, foi realizada a extração em etanol 70% e a quantificação dos compostos bioativos, determinando sua capacidade antioxidante e antimicrobiana. Esses compostos foram incorporados aos filmes biodegradáveis, nas concentrações de 5 (TFE5) e 10% (TFE10) (v/v), e caracterizados quanto às propriedades mecânicas e de barreira, como espessura, resistência à tração, permeabilidade ao vapor de água e solubilidade. Os filmes ativos foram aplicados em queijo colonial, mantidos sob refrigeração durante 15 dias. A sua vida útil foi avaliada quanto às propriedades físico-químicas (cor, umidade, pH e oxidação lipídica) e microbiológicas (mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos, enterobactérias e bolores e leveduras). Para os compostos fenólicos extraídos, obteve-se a concentração de 8,44 mg/g, apresentando atividade antioxidante de 97,38%, para ABTS, e 43,54% para DPPH, com halo de inibição de S. aureus e Escherichia coli O157: H7 de 7,15 e 5,35, respectivamente. Os filmes ativos (TFE5 e TFE10) mostraram formação homogênea, com resistência a tração (2,85 e 2,83 MPa), baixa solubilidade (38,3 e 37,52%) e levemente elásticos (10,18 e 12,28%), além de possuírem atividade antioxidante para ABTS (46,5 e 55,6%) e inibição de E. coli (2,27 e 2,45 cm). Em relação a aplicação em queijo colonial, foi verificado que os filmes ativos influenciaram no pH e na umidade das amostras, fazendo com que o pH aumentasse conforme o tempo, e agiram na retenção de água, preservando parâmetros sensoriais. Esses filmes, são capazes de inibir reações de oxidação, contribuindo para a preservação do queijo colonial. Também inibem o crescimento de microrganismos psicrotróficos, enterobactérias e de bolores e leveduras, porém não possuem ação sobre os mesófilos. Assim, pode-se concluir que os filmes ativos são uma alternativa a ser considerada quanto a manutenção da qualidade deste tipo de alimento.
- ItemFracionamento de compostos fenólicos em amostras de erva-mate (Ilex paraguariensis) orgânica e convencional(2022) Dias, Juliana Martins; Carapelli, Rodolfo; Souza, Michele Moraes deAs folhas e talos utilizados na produção de erva-mate são oriundas de árvores da espécie Ilex paraguariensis e possuem grande valor cultural e potencial tecnológico evidente, fato que se dá devido a expressiva presença de compostos bioativos, como os compostos fenólicos, que são reconhecidos por sua capacidade de regularizar estados de estresse oxidativo, agindo na manutenção da vida vegetal e animal. Esses compostos podem ser extraídos em sua forma livre ou conjugada a partir de um procedimento de fracionamento, que aplica estratégias hidrolíticas para melhor recuperação destes das matrizes vegetais. A síntese dessas moléculas pode ser modulada por condições ambientais, como por exemplo estresse biótico e abiótico, e o estudo de produtos cultivados a partir de sistemas de cultivo fundamentalmente distintos, como o sistema de cultivo orgânico e convencional, pode evidenciar comportamento diferente no perfil fenólicos dos produtos. No presente trabalho utilizou-se a metodologia de fracionamento para avaliar o teor de compostos fenólicos livre e conjugados em amostras de folhas e talos de erva-mate orgânica e convencional e constatou que: a) as folhas de erva-mate são mais concentradas do que os talos; b) a estratégia de fracionamento incrementou a concentração de compostos fenólicos determinados nas amostras estudadas; c) a fração conjugada é mais concentrada do que a livre e; d) os grupos amostrais orgânico e convencional demonstraram paridade, indicando que o sistema de cultivo pode ser uma característica de menor impacto na modulação da síntese fenólica em erva-mate.
- ItemEfeito do TiO2 nanopartículado dopado com Fe3+, Cu2+, Fe3+/Cu2+ e nanopartículas Fe3O4 aplicado na fotodegradação de fenóis(2020) Fischer, Daiane Kessler; Scheeren, Carla Weber; Lopes, Toni JeffersonNeste trabalho, foram sintetizados NPs de TiO2, dopados com Fe3+, Cu2+, NPsFe3O4 e Fe3+/Cu2+ pelo método sol-gel, sendo aplicados na degradação fotocatalítica de compostos fenólicos, hidroquinona, resorcinol e fenol. Os fotocatalisadores sintetizados foram caracterizados pelas técnicas de FTIR, MEV, MET, EDS, BET e DRX, a fim de determinar as características estruturais dos materiais como: formação do fotocatalisador, morfologia, diâmetro médio de partícula, composição química da amostra, porosidade, diâmetro de poro, estrutura e composição cristalina. A degradação dos compostos fenólicos hidroquinona, resorcinol e fenol foi realizada na presença dos fotocatalisadores sintetizados sob irradiação de luz UV- visível. O sistema fotocatalítico foi desenvolvido artesanalmente, sendo composto por uma caixa para a contenção da luz, um agitador com termômetro acoplado e uma lâmpada de vapor de mercúrio de potência 150W com o bulbo removido. O resultado da fotocatálise foi acompanhado por CLAE-FLD, onde alíquotas foram analisadas no tempo de 0, 15, 60, 120 e 180 minutos para determinar o fotocatalisador com melhor atividade fotocatalítica para estes compostos.