EQA - Escola de Química e Alimentos
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- ItemDesenvolvimento de balas de goma enriquecidas com Spirulina e açaí(2020) Paternina, Laura Patricia Rivera; Costa, Jorge Alberto Vieira; Moraes, LuizaA demanda por alimentos saudáveis e nutritivos que forneçam compostos benéficos para a saúde humana está em crescimento. As balas de goma destacam-se por sua possibilidade para o enriquecimento e adição de diferentes compostos, no entanto, possuem valor nutricional reduzido. A inserção de polióis para a substituição de açúcares, e a inclusão do açaí e Spirulina como potenciais ingredientes de elevado valor nutricional, fonte de pigmentos naturais e compostos bioativos associados a benefícios à saúde, promove o desenvolvimento de produtos saudáveis dentro da indústria da confeitaria. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver balas de goma livres de corantes artificias, sem adição de açúcar, enriquecidas com polpa de açaí liofilizada e Spirulina sp. LEB 18. Assim, 9 formulações foram desenvolvidas: 3 enriquecidas com Spirulina sp. LEB 18 nas concentrações de 1 %, 3 % e 5 %; 3 adicionadas com polpa de açaí liofilizada nas concentrações de 1 %, 3 % e 5 %, e 3 contendo suas misturas: (1) 3 % de açaí e 1% de Spirulina; (2) 1 % de açaí e 3 % de Spirulina; (3) 2 % de açaí, 2 % de Spirulina, além do respectivo controle (sem Spirulina sp. LEB 18 e açaí). As balas foram avaliadas quanto suas características nutricionais (proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos), físicas (parâmetros de textura e cor), funcionais (compostos fenólicos e atividade antioxidante) e sensoriais (cor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra). Os resultados mostram o maior aumento proteico (36 %) nas balas de goma enriquecidas com 5 % de biomassa de Spirulina sp. LEB 18, além da presença de compostos fenólicos (0,081 mg GAE g-1 ) e atividade antioxidante (11,5 % inibição do radical DPPH). As balas de goma com 3 % de polpa de açaí liofilizada apresentaram 1,4 % de lipídios na formulação, além de compostos fenólicos (0,190 mg GAE g-1 ) e 27,0 % de inibição do radical DPPH. Após a inclusão conjunta das matrizes alimentares, foi verificado efeito sinérgico no conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante nas balas de goma. As balas de goma enriquecidas com 1 % de polpa de açaí liofilizada e 3 % de biomassa de Spirulina reportaram 0,195 mg GAE g-1 de compostos fenólicos e aumento de 16,8 % no conteúdo de proteína, além de conferir maior poder antioxidante (43,5 % inibição radical DPPH), em relação à ação das matrizes alimentares adicionadas de forma individual. A totalidade das formulações destacadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros de textura, no entanto, estas não influenciaram as características finais do produto, o qual foi demostrado a partir da obtenção de índice de aceitabilidade superior a 70 % na avaliação sensorial para todas estas formulações. Os parâmetros da cor foram influenciados significativamente, verificando-se o potencial de Spirulina e açaí como pigmentos naturais para a substituição de corantes em alimentos. Concluiu-se que a biomassa de Spirulina e a polpa de açaí liofilizada podem ser utilizados na fabricação de balas de goma, como alternativas para o desenvolvimento de produtos de confeiteira mais saudáveis e nutritivos, sendo possível potencializar os seus benefícios quando utilizados em conjunto.
- ItemAplicação de tecnologia verde para extração de compostos bioativos presentes em aspargo marinho (Salicornia neei) no processamento de salame italiano(2020) Faria, Gislaine Yuka Yoshikawa de; Prentice-Hernández, CarlosEste estudo teve como objetivo obter compostos fenólicos a partir de plantas do gênero Salicornia através de extração utilizando plasma a frio (PF) como pré-tratamento e avaliar o potencial de aplicação do extrato de S. neei (ES) no processamento de salame como aditivo natural, em substituição parcial de nitrato e nitrito de sódio, cujo consumo tem sido associado a efeitos carcinogênicos. As plantas de Salicornia neei foram expostas ao PF antes de serem moídas e submetidas ao processo de extração por dois métodos: maceração com uso de orbital shaker (método convencional) e ultrassom (método não-convencional), utilizando como solvente o etanol 80% (v/v) em água destilada. O PF como pré-tratamento nos parâmetros de operação de P = 14 W, p = 2 x 10-2 mbar, t = 5 min, seguido da extração por ultrassom aumentou em 34% a atividade antioxidante determinada pelo método de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH˙), com relação a extração somente por ultrassom. O ES (0,1 g mL-1 ) apresentou alta atividade antioxidante (90% de sequestro de radical DPPH˙, 68% de sequestro de radical catiônico ABTS˙ + e 28 M ET g-1 ms na capacidade de redução do ferro - FRAP) e baixa atividade antimicrobiana (halo de inibição de 4 mm frente a Escherichia coli pelo método de disco-difusão). Esse ES foi adicionado na concentração de 1% (m/m) em salame tipo Italiano, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato de sódio e comparados com formulações utilizando diretamente o pó de S. neei na concentração de 1,4% (m/m) ao invés do ES, com redução de 50% e 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio, sem adição de eritorbato de sódio e também com redução de 1% do teor de NaCl. As formulações com ES mantiveram a qualidade microbiológica, o pH, os níveis de oxidação lipídica, verificado pela determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), e a atividade antioxidante, avaliada pelo sequestro do radical DPPH˙, em comparação à formulação controle. As formulações com pó de S. neei não desenvolveram a cor e textura característica típica do produto, além de apresentarem menores valores de pH. A formulação com ES, redução de 25% do teor de nitrato e nitrito de sódio e sem adição de eritorbato se apresenta como uma alternativa viável para redução do uso de conservantes químicos em salames, apesar de ligeira redução no parâmetro a* de cor vermelha, pois também manteve a característica de textura e o teor de NaCl comparável ao controle dentro das condições testadas neste estudo.
- ItemAplicação de compostos fenólicos naturais em produto de panificação: efeito conservador e funcional(2014) Ribeiro, Anelise Christ; Soares, Leonor Almeida de SouzaÉ de grande importância para a segurança alimentar a melhoria nas práticas de higiene e produção de alimentos. A pizza é um dos alimentos mais consumidos nos últimos anos devido à grande praticidade do produto. Contudo, sofre intensa manipulação durante o processamento o que contribui para sua contaminação microbiológica, perda de qualidade e um intervalo restrito de vida útil. Na industrialização de pizzas faz-se o uso de agentes químicos para inibir o desenvolvimento de bolores e de outros micro-organismos, mas a eficiência destes é questionável, além da sua toxicidade. Deste modo, aditivos químicos vem sendo substituídos, com maior frequência, por conservadores naturais, pois além de enriquecerem com nutrientes o produto, podem aumentar a vida útil e contribuir com alternativas para a segurança alimentar. Dentre os conservadores naturais se destacam os compostos fenólicos. Estes podem ser obtidos de fontes tais como frutas, chás, microalgas e também oriundo de processos que utilizam micro-organismos que incrementam sua biodisponibilidade. Portanto, o objetivo do trabalho foi estudar os compostos fenólicos extraídos da microalga Spirulina sp. LEB-18 e do farelo de arroz integral fermentado por Rhizopus oryzae, para aplicá-los posteriormente como conservadores em massas de pizza e também proporcionar funcionalidade às mesmas. Os compostos fenólicos foram extraídos de Spirulina sp. LEB-18 e da biomassa de farelo de arroz integral fermentado com Rhyzopus oryzae com metanol e quantificados colorimetricamente com reagente de Folin-Ciocalteau. Os extratos foram submetidos à avaliação de citotoxicidade, atividade antifúngica e antimicotoxicológica, e de acordo com os resultados foram escolhidos os extratos obtidos de farelo de arroz fermentado, com inibição da linhagem celular NIH/3T3 em 1,0 unidades de absorbância, 4,41 cm de diâmetro do crescimento micelial, 17,91 mg/g de glicosamina, 1,00 mg/g de ergosterol e 8,84 ɳg/g de ocratoxina A. Os compostos fenólicos extraídos do farelo de arroz fermentado foram aplicados como conservadores naturais, comparando-os com o conservador químico, em massas de pizza e avaliados em seus efeitos antifúngico, antioxidante e antimicotoxicológico durante o armazenamento em embalagens de polipropeno de 06 micras. Estes mostraram-se eficazes diminuindo a contaminação fúngica, preservando em até 21 dias as massas de pizza, além de inibirem o radical DPPH em 50% e reduzirem a produção de ocratoxina A e aflatoxinas G2, G1, B2 e B1 em relação ao controle e ao conservante químico adicionado.
- ItemNanofibras antimicrobianas para aplicação em alimentos(2017) Kuntzler, Suelen Goettems; Morais, Michele Greque deAs microalgas como a Spirulina sp. LEB 18 apresentam compostos biologicamente ativos como os compostos fenólicos que possuem atividade antifungica e antibacteriana. O poli(hidroxibutirato) (PHB) é um biopolímero extraído da microalga Spirulina sp. LEB 18 que apresenta características como biodegradabilidade e propriedades mecânicas semelhantes aos plásticos convencionais, podendo ser alternativa aos materiais termoplásticos de origem petroquímica. Além disso, os polímeros quitosana e poli (óxido de etileno) (PEO) também apresentam importantes características como biodegradabilidade, biocompatibilidade com células e tecidos e propriedade antimicrobiana, os quais podem ser aplicados na produção de embalagens de alimentos. As nanofibras poliméricas produzidas por electrospinning são nanomateriais que em função do polímero utilizado apresentam elevada área superficial em relação ao volume, alta porosidade que permite a incorporação de compostos e propriedades mecânicas semelhantes aos filmes. O objetivo do trabalho foi desenvolver nanofibras poliméricas contendo compostos fenólicos obtidos da biomassa da microalga Spirulina sp. LEB 18 com potencial propriedade antibacteriana. Na primeira etapa deste trabalho foi realizada a extração dos compostos fenólicos e a atividade antimicrobiana do extrato foi testada através dos métodos de difusão com discos e macrodiluição. Os dois métodos foram realizados com as bactérias Escherichia coli ATCC 25972 e Staphylococcus aureus ATCC 25923. Na outra etapa, a biomassa da microalga Spirulina sp. LEB 18 foi utilizada para extração do biopolímero PHB, o qual foi solubilizado em clorofórmio e a solução polimérica foi testada no electrospinning para produção de nanofibras. Os polímeros quitosana e PEO também foram utilizados para o desenvolvimento de nanofibras. Após, os compostos fenólicos foram incorporados às nanofibras, as quais foram conduzidas às análises mecânicas, termogravimétricas, de molhabilidade, fisico-químicas, morfológicas e microbiológicas. Dessa forma, os compostos fenólicos presentes na microalga e identificados por cromatografia foram os ácidos gálico e cafeico capazes de formar halos de inibição de 11,0 ± ≤0,1 e 15,7 ± 0,6 mm com a concentração mínima inibitória de 200 e 500 ug mL" para os micro-organismos Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Escherichia coli ATCC 25972, respectivamente. As nanofibras poliméricas contendo os compostos fenólicos apresentaram diâmetro médio de 810 ± 85 nm e 214 ± 37 nm para PHB e blenda de quitosana/PEO, respectivamente. A partir da análise do ângulo de contato foi possível determinar que as nanofibras de PHB e a blenda de quitosana/PEO ambas com os compostos fenólicos apresentam caráter hidrofóbico e hidrofilico, respectivamente. As propriedades térmicas confirmaram a incorporação dos compostos e possibilitaram a utilização das nanofibras como embalagens de alimentos por apresentarem temperatura de máxima degradação de 287,0 e 323 C, para nanofibras de PHB e blenda de quitosana/PEO, respectivamente. O espectro FTIR confirmou a incorporação dos compostos fenólicos nas nanofibras e a análise da atividade biológica determinou que as nanofibras de PHB e blenda de quitosana/PEO contendo os compostos fenólicos apresentaram halos de inibição de 7,5 ± 0,4 e 6,4 ± 1,1 mm para o Staphylococcus aureus ATCC 25923. Esta alternativa nanobiotecnológica de caráter inovador contribui para à ciência pois as nanofibras quando aplicadas em alimentos podem aumentar as propriedades mecânicas e térmicas adequando-as ao uso como embalagens. Além disso, a adição de compostos fenólicos com a atividade antibacteriana auxilia a embalagem a interagir com o alimento de forma desejável, protegendo os produtos alimentares do ambiente externo e proporcionando maior segurança alimentar para o consumidor.
- ItemAplicação de filmes ativos a base de concentrado proteico e compostos fenólicos da pele de amendoim em queijo colonial(2025) Gomes, Bruno Rieger Morem; Rocha, Meritaine daAs embalagens desempenham um papel essencial na preservação e distribuição segura dos alimentos, evitando danos à sua integridade. O principal material utilizado como embalagem é o plástico, porém com o aumento do consumo de alimentos e sua aplicação versátil, a contribuição para a geração de resíduos sólidos cresce espantosamente. Os filmes biodegradáveis são uma alternativa de material sintético e podem ser obtidos a partir de polímeros biodegradáveis, como concentrado proteico de soro de leite, um subproduto da indústria de queijos. Este polímero, acrescido de compostos bioativos, como a pele de amendoim - um resíduo agroindustrial - pode apresentar atividade antioxidante e antimicrobiana, capaz de contribuir para a conservação de alimentos. O queijo colonial é um produto com alto teor de gordura e suscetível a contaminação microbiana. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo extrair e aplicar compostos bioativos provenientes da pele de amendoim em filmes biodegradáveis de concentrado proteico de soro de leite e aplicar em queijos coloniais. Inicialmente, foi realizada a extração em etanol 70% e a quantificação dos compostos bioativos, determinando sua capacidade antioxidante e antimicrobiana. Esses compostos foram incorporados aos filmes biodegradáveis, nas concentrações de 5 (TFE5) e 10% (TFE10) (v/v), e caracterizados quanto às propriedades mecânicas e de barreira, como espessura, resistência à tração, permeabilidade ao vapor de água e solubilidade. Os filmes ativos foram aplicados em queijo colonial, mantidos sob refrigeração durante 15 dias. A sua vida útil foi avaliada quanto às propriedades físico-químicas (cor, umidade, pH e oxidação lipídica) e microbiológicas (mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos, enterobactérias e bolores e leveduras). Para os compostos fenólicos extraídos, obteve-se a concentração de 8,44 mg/g, apresentando atividade antioxidante de 97,38%, para ABTS, e 43,54% para DPPH, com halo de inibição de S. aureus e Escherichia coli O157: H7 de 7,15 e 5,35, respectivamente. Os filmes ativos (TFE5 e TFE10) mostraram formação homogênea, com resistência a tração (2,85 e 2,83 MPa), baixa solubilidade (38,3 e 37,52%) e levemente elásticos (10,18 e 12,28%), além de possuírem atividade antioxidante para ABTS (46,5 e 55,6%) e inibição de E. coli (2,27 e 2,45 cm). Em relação a aplicação em queijo colonial, foi verificado que os filmes ativos influenciaram no pH e na umidade das amostras, fazendo com que o pH aumentasse conforme o tempo, e agiram na retenção de água, preservando parâmetros sensoriais. Esses filmes, são capazes de inibir reações de oxidação, contribuindo para a preservação do queijo colonial. Também inibem o crescimento de microrganismos psicrotróficos, enterobactérias e de bolores e leveduras, porém não possuem ação sobre os mesófilos. Assim, pode-se concluir que os filmes ativos são uma alternativa a ser considerada quanto a manutenção da qualidade deste tipo de alimento.
- ItemFracionamento de compostos fenólicos em amostras de erva-mate (Ilex paraguariensis) orgânica e convencional(2022) Dias, Juliana Martins; Carapelli, Rodolfo; Souza, Michele Moraes deAs folhas e talos utilizados na produção de erva-mate são oriundas de árvores da espécie Ilex paraguariensis e possuem grande valor cultural e potencial tecnológico evidente, fato que se dá devido a expressiva presença de compostos bioativos, como os compostos fenólicos, que são reconhecidos por sua capacidade de regularizar estados de estresse oxidativo, agindo na manutenção da vida vegetal e animal. Esses compostos podem ser extraídos em sua forma livre ou conjugada a partir de um procedimento de fracionamento, que aplica estratégias hidrolíticas para melhor recuperação destes das matrizes vegetais. A síntese dessas moléculas pode ser modulada por condições ambientais, como por exemplo estresse biótico e abiótico, e o estudo de produtos cultivados a partir de sistemas de cultivo fundamentalmente distintos, como o sistema de cultivo orgânico e convencional, pode evidenciar comportamento diferente no perfil fenólicos dos produtos. No presente trabalho utilizou-se a metodologia de fracionamento para avaliar o teor de compostos fenólicos livre e conjugados em amostras de folhas e talos de erva-mate orgânica e convencional e constatou que: a) as folhas de erva-mate são mais concentradas do que os talos; b) a estratégia de fracionamento incrementou a concentração de compostos fenólicos determinados nas amostras estudadas; c) a fração conjugada é mais concentrada do que a livre e; d) os grupos amostrais orgânico e convencional demonstraram paridade, indicando que o sistema de cultivo pode ser uma característica de menor impacto na modulação da síntese fenólica em erva-mate.
- ItemEfeito do TiO2 nanopartículado dopado com Fe3+, Cu2+, Fe3+/Cu2+ e nanopartículas Fe3O4 aplicado na fotodegradação de fenóis(2020) Fischer, Daiane Kessler; Scheeren, Carla Weber; Lopes, Toni JeffersonNeste trabalho, foram sintetizados NPs de TiO2, dopados com Fe3+, Cu2+, NPsFe3O4 e Fe3+/Cu2+ pelo método sol-gel, sendo aplicados na degradação fotocatalítica de compostos fenólicos, hidroquinona, resorcinol e fenol. Os fotocatalisadores sintetizados foram caracterizados pelas técnicas de FTIR, MEV, MET, EDS, BET e DRX, a fim de determinar as características estruturais dos materiais como: formação do fotocatalisador, morfologia, diâmetro médio de partícula, composição química da amostra, porosidade, diâmetro de poro, estrutura e composição cristalina. A degradação dos compostos fenólicos hidroquinona, resorcinol e fenol foi realizada na presença dos fotocatalisadores sintetizados sob irradiação de luz UV- visível. O sistema fotocatalítico foi desenvolvido artesanalmente, sendo composto por uma caixa para a contenção da luz, um agitador com termômetro acoplado e uma lâmpada de vapor de mercúrio de potência 150W com o bulbo removido. O resultado da fotocatálise foi acompanhado por CLAE-FLD, onde alíquotas foram analisadas no tempo de 0, 15, 60, 120 e 180 minutos para determinar o fotocatalisador com melhor atividade fotocatalítica para estes compostos.
- ItemNanofibras antimicrobianas para aplicação em alimentos(2017) Kuntzler, Suelen Goettems; Morais, Michele Greque deAs microalgas como a Spirulina sp. LEB 18 apresentam compostos biologicamente ativos como os compostos fenólicos que possuem atividade antifúngica e antibacteriana. O poli(hidroxibutirato) (PHB) é um biopolímero extraído da microalga Spirulina sp. LEB 18 que apresenta características como biodegradabilidade e propriedades mecânicas semelhantes aos plásticos convencionais, podendo ser alternativa aos materiais termoplásticos de origem petroquímica. Além disso, os polímeros quitosana e poli (óxido de etileno) (PEO) também apresentam importantes características como biodegradabilidade, biocompatibilidade com células e tecidos e propriedade antimicrobiana, os quais podem ser aplicados na produção de embalagens de alimentos. As nanofibras poliméricas produzidas por electrospinning são nanomateriais que em função do polímero utilizado apresentam elevada área superficial em relação ao volume, alta porosidade que permite a incorporação de compostos e propriedades mecânicas semelhantes aos filmes. O objetivo do trabalho foi desenvolver nanofibras poliméricas contendo compostos fenólicos obtidos da biomassa da microalga Spirulina sp. LEB 18 com potencial propriedade antibacteriana. Na primeira etapa deste trabalho foi realizada a extração dos compostos fenólicos e a atividade antimicrobiana do extrato foi testada através dos métodos de difusão com discos e macrodiluição. Os dois métodos foram realizados com as bactérias Escherichia coli ATCC 25972 e Staphylococcus aureus ATCC 25923. Na outra etapa, a biomassa da microalga Spirulina sp. LEB 18 foi utilizada para extração do biopolímero PHB, o qual foi solubilizado em clorofórmio e a solução polimérica foi testada no electrospinning para produção de nanofibras. Os polímeros quitosana e PEO também foram utilizados para o desenvolvimento de nanofibras. Após, os compostos fenólicos foram incorporados às nanofibras, as quais foram conduzidas às análises mecânicas, termogravimétricas, de molhabilidade, físico-químicas, morfológicas e microbiológicas. Dessa forma, os compostos fenólicos presentes na microalga e identificados por cromatografia foram os ácidos gálico e cafeico capazes de formar halos de inibição de 11,0 ± 0,1 e 15,7 ± 0,6 mm com a concentração mínima inibitória de 200 e 500 µg mL-1 para os micro-organismos Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Escherichia coli ATCC 25972, respectivamente. As nanofibras poliméricas contendo os compostos fenólicos apresentaram diâmetro médio de 810 ± 85 nm e 214 ± 37 nm para PHB e blenda de quitosana/PEO, respectivamente. A partir da análise do ângulo de contato foi possível determinar que as nanofibras de PHB e a blenda de quitosana/PEO ambas com os compostos fenólicos apresentam caráter hidrofóbico e hidrofílico, respectivamente. As propriedades térmicas confirmaram a incorporação dos compostos e possibilitaram a utilização das nanofibras como embalagens de alimentos por apresentarem temperatura de máxima degradação de 287,0 e 323 °C, para nanofibras de PHB e blenda de quitosana/PEO, respectivamente. O espectro FTIR confirmou a incorporação dos compostos fenólicos nas nanofibras e a análise da atividade biológica determinou que as nanofibras de PHB e blenda de quitosana/PEO contendo os compostos fenólicos apresentaram halos de inibição de 7,5 ± 0,4 e 6,4 ± 1,1 mm para o Staphylococcus aureus ATCC 25923. Esta alternativa nanobiotecnológica de caráter inovador contribui para à ciência pois as nanofibras quando aplicadas em alimentos podem aumentar as propriedades mecânicas e térmicas adequando-as ao uso como embalagens. Além disso, a adição de compostos fenólicos com a atividade antibacteriana auxilia a embalagem a interagir com o alimento de forma desejável, protegendo os produtos alimentares do ambiente externo e proporcionando maior segurança alimentar para o consumidor.
- ItemCompostos bioativos em iogurte adicionado de flores comestíveis(2019) Santos, Adriane Costa dos; Saggiomo, Guilherme Marques; Silva, Priscilla Barbosa Mello da; Lopes, Andréa MenezesNos últimos anos, houve um aumento no consumo de plantas alimentícias não convencionais, PANCs, em especial flores, difundido principalmente pelo meio gastronômico. Esse crescimento, juntamente com a necessidade de produtos e ingredientes diferenciados, tem engajado a comunidade científica gerando um maior número de pesquisas que fazem referência a compostos e matérias-primas com características nutracêuticas e funcionais. Pesquisas realizadas recentemente mostram que as flores de amor-perfeito apresentam maiores teores de compostos bioativos, quando comparadas com fontes análogas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi formular um iogurte natural com adição de flores de amor perfeito, visando incorporar compostos bioativos e aumentar a capacidade antioxidante do mesmo, bem como avaliar a intenção de compra de produtos adicionados de flores. As flores utilizadas neste trabalho foram adquiridas na cidade de Bento Gonçalves, com certificação de ausência de agrotóxicos, sendo assim, liberadas para o consumo. Os compostos bioativos analisados foram: fenólicos totais, flavonóides amarelos, antocianinas e carotenoides. As determinaҫões dos compostos bioativos foram realizadas nos extratos das flores e no iogurte adicionado de flores. A atividade antioxidante foi avaliada no extrato de flores, no iogurte padrão e no iogurte adicionado de flores, utilizando os métodos de DPPH, ABTS e FRAP. Os compostos bioativos encontrados em maior quantidade foram os flavonóides amarelos, 2856,2 e 394,7 mg/100g e compostos fenólicos 2575,63 e 348,44 mg/100 g, nos extratos e no iogurte adicionado de flores, respectivamente. Os resultados obtidos para antocianinas foram 1762,5 e 267,31 mg/100g, para carotenoides 44,81 e 23,81 µg β-caroteno/100 g nos extratos e no iogurte adicionado de flores, respectivamente. Para atividade antioxidante, os resultados do iogurte adicionado de flores nos três métodos foram: DPPH (10,8 % de inibição); ABTS (1845 μmolTrolox) e FRAP (1357,33 μM FeSO4/g amostra). Esses três resultados se mostraram maiores que os do iogurte padrão, apresentando diferença significativa entre si, com um incremento global de até 10% na atividade antioxidante. Sendo assim, foi possível a formulação de um iogurte, que apresentou maior quantidade de compostos bioativos e maior atividade antioxidante, a partir da adição de flores comestíveis da espécie amor-perfeito, deste modo, apresentando-se como um ingrediente inovador e uma alternativa frente a outros ingredientes com características antioxidantes. Este produto diferenciado apresenta propriedades funcionais naturais, sendo as flores uma alternativa inovadora, sustentável e com forte apelo comercial à saudabilidade. O estudo realizado quanto a intenção de compra de um produto adicionado com flores mostrou uma aceitação de 80 %. Esses possíveis consumidores alegaram que pagariam até 50 % a mais pelo diferencial agregado ao produto, sendo a questão da saudabilidade a mais lembrada.
- ItemSecagem da microalga Spirulina em camada delgada utilizando secador com bomba de calor(2014) Costa, Bruna Roos; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaA Spirulina apresenta propriedades antioxidantes o que favorece seu uso como alimento funcional, fato que tem motivado a sua comercialização para a formulação de alimentos diversos e com finalidades terapêuticas. A secagem ganha importância durante produção de Spirulina, uma vez que a umidade necessária, para garantir que não ocorra degradação da biomassa desidratada durante o armazenamento, é alcançada através do conhecimento dos parâmetros que caracterizam a operação. Neste estudo foi utilizada a secagem com bomba de calor, um método alternativo, pois viabiliza a operação com temperaturas inferiores as tradicionalmente utilizadas, além de seu funcionamento ser independente das condições meteorológicas do ambiente. O trabalho experimental da secagem de Spirulina sp. foi iniciado com um estudo comparativo entre a secagem com bomba de calor (SBC) e a secagem tradicional (ST). O efeito dos diferentes métodos utilizados sob a amostra foi comparado em relação à cinética da operação e as características da microalga desidratada (cor, ficocianina, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total). As temperaturas do ar foram de 50 e 60ºC e a umidade absoluta da SBC foi dez vezes inferior a utilizada durante a ST. Os parâmetros que caracterizam a secagem foram influenciados pela temperatura do ar, bem como, pela baixa umidade absoluta na SBC. Os valores do tempo total da SBC foram 40% inferiores aos encontrados para a secagem ST, em ambas as temperaturas do ar. A maior preservação das características da Spirulina foi obtida na SBC e temperatura do ar de 50°C, e nesta condição os valores foram 14% (ficocianina), 60% (compostos fenólicos) e 10% (atividade antioxidante) superiores aos encontrados na mesma condição para a ST. Isto evidencia que o método de secagem é determinante na qualidade do produto desidratado. Posteriormente, foi realizado o estudo da cinética da SBC, bem como a otimização da operação de secagem e a reidratação das amostras desidratadas nas diferentes condições de secagem. O estudo foi realizado através de um planejamento fatorial 32, tendo como fatores de estudo a temperatura do ar (30, 40 e 50ºC) e a espessura da bandeja (1, 3 e 5 mm). As respostas utilizadas foram ficocianina, compostos fenólicos, atividade antioxidante total e cor da microalga desidratadas. Também foram realizadas a microscopia eletrônica de varredura (MEV) e as curvas termogravimétricas (DSC) das amostras desidratadas. A secagem apresentou um curto período de taxa constante, delimitado pela umidade crítica, sendo que, seus valores foram influenciados apenas pela temperatura do ar de secagem. O modelo Logarítmico forneceu elevados valores de R2ajust e os menores valores de soma dos erros quadráticos (SSE) e de critério informativo de Akaike (AIC). Os valores das energias de ativação para as espessuras de 1, 3 e 5 mm, foram na faixa de 20-23 kJ mol-1. A condição de operação mais adequada, para a secagem de Spirulina sp. com bomba de calor, foi obtida na temperatura do ar de 50°C e espessura da bandeja de 5 mm, com valores de ficocianina, compostos fenólicos, atividade antioxidante total e diferença de cor de 19,60 mg g-1, 1508 µgEAG g-1, 52,6% e 5,71, respectivamente. Os termogramas (DSC) evidenciaram que em 50 ºC e espessura de 5 mm, o produto apresentou maior estabilidade térmica. As amostras de Spirulina sp. desidratadas apresentaram estrutura morfológica (MEV), aparentemente, rígida e heterogênea, e os seus percentuais de reidratação corresponderam a 85-91% da umidade da microalga in natura.