Produção e aplicação de mucilagem de Chia (Salvia hispanica L.) em produtos alimentícios

Abstract

A chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea cultivada anualmente, sendo considerada oleaginosa em virtude do alto teor de óleo, que corresponde de 30 a 40% da semente. As sementes de chia quando em presença de água possuem a capacidade de formar um gel transparente mucilaginoso devido à presença de moléculas hidrofílicas que se combinam com a água. A mucilagem de chia representa cerca de 6% da semente de chia e é composta principalmente por fibras dietéticas, as quais apresentam uma grande capacidade de retenção e absorção de água. Além disso, a mucilagem de chia apresenta baixo teor lipídico. Logo, a mucilagem de chia se mostra com um novo ingrediente, com potencial aplicabilidade em alimentos, atuando como emulsificante, estabilizador de espuma, agente de ligação e substituto de gordura. Diante disso, este trabalho teve como objetivo produzir mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) para aplicação na substituição da gordura em produtos alimentícios, como pães, bolos de chocolate e maionese. Inicialmente, foi realizado um estudo da extração da mucilagem de chia, utilizando diferentes relações semente:água e tipos de secagem, seguida de sua caracterização. As mucilagens de chia liofilizada e seca a 50ºC foram aplicadas na substituição da gordura em pão e bolo de chocolate, já a mucilagem de chia liofilizada foi utilizada para a substituição do óleo e da gema de ovo em maionese. Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição proximal, suas características tecnológicas e resposta sensorial de aceitação. A substituição de até 75% da gordura nos pães pela adição da mucilagem de chia garantiu aumento no volume especifico e manteve as demais características tecnológicas, sendo que quando testadas sensorialmente, e nesse mesmo grau de substituição, os pães com adição da mucilagem de chia seca a 50ºC apresentaram maior aceitabilidade e maior intenção de compra. Os bolos de chocolate apresentaram resultados semelhantes ao dos pães, embora os melhores resultados foram obtidos com substituições inferiores a 50%. Sensorialmente, os bolos de chocolate com 75% da substituição da gordura por mucilagem de chia não apresentaram diferença significativa quanto ao tipo de mucilagem, entretanto a intenção de compra foi maior para mucilagem seca a 50ºC. Em relação às maioneses, a substituição do óleo por mucilagem de chia liofilizada apresentou aumento da estabilidade, em relação à amostra controle, e propriedades de textura semelhantes à maionese comercial. Já a adição de mucilagem de chia liofilizada pela substituição da gema de ovo apresentou resultados negativos, tanto para os parâmetros de textura, como na redução do teor lipídico. Sensorialmente, as maioneses com substituição da gema de ovo foram melhor aceitas do que as com substituição do óleo. Com este estudo, foi possível verificar que a mucilagem de chia apresenta propriedades que a possibilitam atuar como agente emulsificante em produtos alimentícios. Além disso, os produtos alimentícios desenvolvidos apresentaram-se mais saudáveis, com menor conteúdo de lipídios, garantindo características sensoriais e tecnológicas adequadas.

Chia (Salvia hispanica L.) is a herbaceous plant grown annually, and it is considered an oilseed because of the high oil content, which is 30-40% of the seed. The chia seed when in the presence of water have the capacity to form a transparent mucilaginous gel due to the presence of hydrophilic molecules which combine with water. The chia mucilage represents about 6% of chia seed and is composed mainly of dietary fibers which have a large holding and water absorption capacity. In addition, the chia mucilage has a low fat content. Therewith the chia mucilage shown with a new ingredient with potential applications in foods, acting as emulsifier, foam stabilizer, binding agent and fat replacer. Therefore, this study had as objective to produce mucilage of chia (Salvia hispanica L.) for use as fat replacer in food products such as breads, chocolate cakes and mayonnaise. Initially, it was conducted a study of the extraction of the chia mucilage, using different relations seed:water and two drying types, followed by their characterization. The chia mucilage in form of lyophilized and dried at 50°C were applied in the partial and total replacement of fat in bread , chocolate cake, and lyophilized chia mucilage was used for replacement of oil and egg yolk in mayonnaise. The developed products were characterized for proximate composition and its technological and physical characteristics. At the end, the sensory analysis of the products was performed. Replacement of up to 75% of the fat in breads by adding chia mucilage produced increase the specific volume and keeping the other technological characteristics, whereas when tested by sensory evaluation, products with the same degree of substitution, breads with addition of chia mucilage dried at 50ºC presented higher acceptability and purchase intent by the judges, compared with products substituted with lyophilized mucilage. The chocolate cakes showed similar results to breads, although the best results were obtained with level substitutions less than 50% of chia mucilage. In sensory evaluation, chocolate cakes with 75% of substitution of fat per chia mucilage showed no significant difference in the type of mucilage, however the intent to purchase was higher for breads with substitution of dry mucilage at 50°C. In relation to mayonnaise, the replacement of oil per lyophilized chia mucilage showed increased stability relative to the control sample, and texture properties similar to commercial mayonnaise. Since the addition of lyophilized chia mucilage replacing egg yolk presented negative results in texture parameters, and reducing the fat content. The mayonnaise with egg yolk replacement were better accepted than the mayonnaise with oil replacement .From this study, we verified that chia mucilage has properties that enable it to act as an emulsifier in food products. Additionally, the developed products were healthier with lower lipid content, ensuring the sensory and technological characteristics.