Abstract:
A gelatina é o produto da hidrólise parcial do colágeno, contido em peles e ossos, e que pode ser obtida a partir de resíduos da industrialização de pescados. Assim, este trabalho teve como objetivo extrair e caracterizar gelatina de cabeças, provenientes da industrialização de carpas, da variedade cabeça grande (Aristichthys mobilis), e comparar as gelatinas obtidas das
frações de peles/músculos e óssea das cabeças quanto às propriedades físicoquímicas
e funcionais. As cabeças foram moídas e submetidas ao tratamento alcalino/ácido, em soluções de 3 M NaOH e 3 M HCl, respectivamente. A extração da gelatina em água (1:1 p/v) foi realizada a 52ºC por 2 h e pH 4. Após a centrifugação, separou-se a solução de gelatina do material sólido
(ossos), que foi seco, moído, suspenso em 0,6 M HCl por 20 h a 10ºC, e posteriormente lavado com água. Foram realizadas quatro extrações dos ossos tratados, com adição de água (1:1 p/v) por 30 min, em pH e temperaturas de cada extração de 5,3 a 60ºC, 4,4 a 70ºC, 3,8 a 80ºC e 3,6 a 85ºC,
respectivamente. O rendimento e o pH para a solução de gelatina obtida da fração de peles/músculos das cabeças, foram de 2 ggelatina/100 gamostra e 4,2, respectivamente. O rendimento da fração óssea foi de 4,1 ggelatina/100 gamostra com pH médio de 4,2. A força do gel (246 g), viscosidade (1,76 cP) e ponto de fusão (26,3ºC) da gelatina extraída da fração peles/músculos foram superiores as das gelatinas extraídas da fração óssea, que reduziram com o aumento da acidez e temperatura de extração. A capacidade de emulsificação (CE) e de formação de espuma (CFE) das soluções dos diferentes tipos de gelatina obtidas diminuíram com o aumento da temperatura de extração.
Gelatin is a product by partial hydrolysis of collagen, contained in skins and bones, which can be obtained from the industrialization of fish waste. Therefore, this study aimed to extract gelatins from heads of bighead carp (Aristichthys mobilis), and to determine their physicochemical characteristics. The heads minced were subjected to treatment alkaline/acid, in solutions of 3 M NaOH and
3 M HCl, respectively. Gelatin was extracted in water (1:1 w / v) at 52ºC for 2 h
and pH 4. After centrifugation, the extract was separated from solid material (bones), which was dried, grinded, suspended in 0.6 M HCl for 20 h at 10ºC, and then washed with water. Gelatin was extracted from the bones treated in four steps, with the addition of water (1:1 w / v), stirring for 30 min in pH and temperature of each extraction from 5.3 to 60ºC, 4.4 to 70°C, 3.8 to 80°C and
3.6 to 85°C; respectively. The yield and pH for the gelatin solution of obtained
from the skin fraction of the head, were 2.0 (ggelatin/100 gsample) and 4.15, respectively. The yield for bone fraction was 4.1 (ggelatin/100 gsample) with average pH of 4.17. The gel strength (246 g), viscosity (1.76 cP) and melting point (26.3ºC) of gelatin extracted from skins fraction, were higher than those of gelatin extracted from the bone fraction, which decreased with the increasing acidity and temperature of extraction. Emulsion activity (CE) and foam
expansion (CFE) of gelatin obtained decreased, with increasing extraction
temperature.
