Caracterização da carne da raça bovina crioula lageana

Abstract

Os bovinos da raça Crioula Lageana são encontrados na região sul do Brasil, mais precisamente nos campos de Lages - SC. Expostos a um processo de seleção natural durante várias gerações, o gado crioulo adaptou-se as condições locais e desenvolveu características que o permitiram sobreviver a uma oferta de alimentos pobre em nutrientes, se justificando como importante recurso genético a sua rusticidade. Estes bovinos, descendentes dos primeiros rebanhos trazidos pelos colonizadores portugueses, encontram-se hoje em risco de extinção, condição essa provocada pelos cruzamentos indiscriminados sofridos por essa raça. Isso tem gerado uma preocupação entre pesquisadores e criadores no sentido não só de preservação desta raça como também de sua exploração comercial. Assim, uma parceria da ABCCL (Associação Brasileira de Criadores da Raça Crioula Lageana) com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Universidade Federal do Rio Grande (Laboratório de Biotecnologia) foi formada, visando o estudo da qualidade da carne dessa raça com um objetivo maior de consolidar a cadeia produtiva da carne de bovino Crioulo Lageano. O trabalho teve por objetivo caracterizar a carne da raça bovina Crioula Lageana sob o ponto de vista químico e sensorial. Vinte e quatro bovinos, machos, castrados, entre trinta e trinta e seis meses de idade, foram divididos em dois grupos: Nelore (n = 12) e Crioulo Lageano (n = 12). Os animais foram alimentados em campo nativo, palha fina e suplementados com sal proteinado até a introdução desses em pastagens de inverno, formadas por centeio, aveia e azevém e suplementados com sal mineral. Os Nelores foram alimentados em pastagem durante 98 dias e os Crioulos Lageanos durante 74 dias e abatidos em um frigorífico da região. As carcaças foram mantidas em câmara frigorífica à 3 ºC ± 1, durante 24 h antes da remoção dos cortes: coxão mole, picanha, lagarto, filé mignon, lombo e entrecote. Esses cortes foram congelados e transportados para o Laboratório de Biotecnologia da Universidade Federal do Rio Grande. Os dados experimentais geraram três artigos: Artigo 1: “Caracterização dos cortes comerciais da raça bovina Crioula Lageana”; Artigo 2: “Avaliação da textura de cortes comerciais da raça bovina Crioula Lageana; Artigo 3: “Seleção e treinamento de julgadores para avaliação da sensação metálica em carne”. Os resultados demonstraram que foi possível caracterizar a carne do bovino Crioulo Lageano quanto as características de carcaça, rendimento de cortes comerciais, composição química e textura quando comparada a uma raça comercial, bem como definir um procedimento de seleção e treinamento de julgadores para avaliação sensorial da sensação metálica em carne. Demonstrando-se que essa raça, é uma forte candidata a oferecer um produto diferenciado, permitindo a consolidação da cadeia produtiva da carne da mesma no Planalto Catarinense e por conseqüência promovendo a conservação deste importante recurso genético brasileiro.

Crioulo Lageano cattle are found in southern Brazil, specifically in fields of Lages city -SC. Exposed to a natural selection process over many generations, the Crioulo cattle adapted to local conditions and developed features that enabled to survive a food supply low in nutrients, being justified as an important genetic resource, its rusticity. These breed, have developed from those brought by the colonizers soon after the discovery, making them threatened with extinction, a condition caused by indiscriminate breeding suffered by this race. This has generated concern among researchers and developers in order not only to preserve this breed as well as its commercial exploitation. Thus, a partnership of ABCCL (Breeders Association of Crioulo Lageano) with the Genetic Resources and Biotechnology Research Center (Embrapa) and the Federal University of Rio Grande (Biotechnology Laboratory) was formed in order to study the meat quality of the breed with a larger goal to consolidate the production chain Crioulo Lageano beef. The study aimed to characterize the Crioulo Lageano beef from the chemical and sensory point of view. Twenty-four cattle, castrated, male, between thirty and thirty-six months old, were divided into two groups: Nelore (n = 12) Crioulo Lageano (n = 12). The animals were fed on natural pastures, thin straw and supplemented with protein salt until the introduction of these in winter pastures, consisting of rye, oats and ryegrass and supplemented with mineral salt. The Nelore were fed on pasture for 98 days and Crioulo Lageano during 74 days and slaughtered in a slaughterhouse in the region. The carcasses were kept in a refrigerator at 3 ± 1 º C for 24 h before removal of the cuts: topside, rum cap, eye round, tenderloin, sirloin and rib eye. These cuts were frozen and transported to the Biotechnology Laboratory - Federal University of Rio Grande. The experimental data generated three articles: Article 1: "Meat cuts characterization from Crioulo Lageano cattle breed" Article 2: "Texture evaluation of meat cuts from Crioulo Lageano cattle breed”; Article 3: "Selecting and training a panel to evaluate the metallic taste of meat." The results showed that it was possible to characterize the Crioulo Lageano beef on carcass characteristics, commercial cuts, chemical composition and texture when compared to a commercial breed and to define a procedure for selecting and training a panel to evaluate the metallic taste in meat. Thus indicating this breed as a potential candidate to offer a differentiated product, allowing the consolidation of the meat production chain of this breed in Southern Brazil and, consequently promoting the conservation of this important Brazilian genetic resource.