Abstract:
A região sul do Brasil tem se destacado pela grande produção de frango que, juntamente com o avanço científico e tecnológico no processamento, fazem dessa carne um produto popular e de baixo preço. Com a maior valorização dos cortes nobres de frango, principalmente do produto desossado, tem-se um aumento na quantidade de resíduos, carcaças, ossos e cortes menos nobres. A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é produzida através de desossadores
mecânicos que utilizam como matéria-prima partes de baixo valor comercial. Apesar
de alguns estudos estarem sendo conduzidos para avaliar o uso de diferentes
proporções de CMS em produtos cárneos, a leg slação brasileira limita a adição desta
matéria-prima em alimentos comerciais. A produção de um isolado protéico úmido
obtido a partir de CMS de frango representa uma alternativa para aproveitar os recursos alimentares disponíveis, pois este pode fornecer uma fonte protéica de alto valor nutricional, capaz de contribuir na formação do gel, proporcionando melhor estabilidade de emulsão e capacidade ligante em produtos como embutidos emulsionados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para obtenção de isolado protéico úmido de frango (IPF) a partir de carne mecanicamente separada de frango e avaliar a adição deste isolado protéico em um embutido emulsionado.
Inicialmente, foi definido o melhor processo de extração química da proteína de frango
por mudança de pH, através de tratamento ácido ou alcalino seguido de precipitação
isoelétrica da proteína. Os isolados protéicos úmidos foram analisados quanto ao
conteúdo de proteínas, lipídios e rendimento através de metodologia de superfície de
resposta. Para o tratamento ácido, pH 2,5, temperatura de 10°C e tempo de centrifugação de 25 min favoreceram a obtenção de um isolado com elevado conteúdo de proteína, baixo teor de gordura e alto rendimento. Para o tratamento alcalino, pH 11,0, temperatura de 10°C e tempo de 25 min garantiram características semelhantes no isolado. A proteína obtida pelo processo de solubilização alcalina apresentou gel
mais forte e extensível quando comparado ao gel obtido pelo processo ácido.
Posteriormente, foram estudados o efeito da concentração de isolado protéico úmido
de frango (IPF), obtido por solubilização alcalina, e o efeito da temperatura de cocção
sobre as características de textura do embutido, firmeza, força de quebra e força de
gel através de metodologia de superfície de reposta. Os resultados mostraram que em
temperaturas elevadas entre 82,5 e 87,8°C ocorreu um aumento na firmeza, na força
de quebra e na força de gel dos embutidos e que a concentração de IPF não afetou
significativamente (p<0,05) as respostas firmeza e força de quebra. Entretanto, a
resposta força de gel foi intensificada com concentrações elevadas de IPF na formulação. Quanto à análise sensorial, a amostra com maior aceitabilidade e maior intenção de compra foi a salsicha de frango comercial, entretanto, a salsicha com adição de IPF (sem adição de toucinho) apresentou elevado conteúdo de proteína e baixo teor de lipídios quando comparado a salsicha de frango comercial, demonstrando que a substituição total da gordura pelo isolado protéico úmido de frango na salsicha contribui para elaboração de um produto com baixo teor de gordura.
Southern Brazil has putted in relief for the great production of chicken that, together
with the scientific and technological advance in processing, make from this meat, a
popular and of low price. With the biggest valorization of the noble chicken cuts, mainly the deboned products, has an increase in wastes, carcasses, bones and less noble
cuts. Mechanically deboned meat (MDM) of chicken is a raw material produced through
meat-bone separator that uses as raw material, parts of low commercial value of the chicken. Although some studies being lead to evaluate the use of different ratios of
MDM in meat products, the Brazilian legislation limits the addition of this raw material in commercial food. The production of a protein isolate obtained from MDM of chicken represents an alternative to use the available alimentary resources, therefore it can supply a protein source of high nutritional value, able to contribute in the formation of the gel, being provided better emulsion stability and binding capacity in products as emulsionated sausages. The objectives of this work was to develop a process to obtain a chicken protein isolate (CPI) from MDM of chicken, and to evaluate the addition of this protein isolate in an emulsionated sausage. Initially, the optimum process of chemical extraction of protein by pH shifting method was defined, both acid and
alkaline treatment followed of isoelectric precipitation of protein. Protein isolates were analyzed for the protein content, lipids and yield through response surface
methodology. For acid treatment, pH 2.5, temperature of 10°C and centrifugation time
of 25 min allowed the isolate obtaining with high protein content, low fat and high yield.
For alkaline treatment, pH 11.0, temperature of 10°C and centrifugation time of 25 min
provide an isolate with similar characteristics. The protein obtained by alkaline solubilization process showed stronger and more extensible gel than those obtained by acid process. Later, the effect of chicken protein isolate addition, obtained by alkaline solubilization, and the heating temperature on sausage texture, firmness, breaking force and gel strength was studied through response surface methodology. The results showed that at high temperature, values between 82.5 and 87.8°C occur a rise on firmness, breaking force and gel strength of the sausages and the CPI concentration
was not significant (p<0.05) to firmness and breaking force. However, the gel strength
was intensified with high CPI concentrations on the formulation. On the sensory analysis, the commercial chicken sausage showed bigger acceptability and bigger purchase intention than sausage with CPI. Although the sausage with CPI addition (without pig lard addition) showed higher protein content and lower fat than commercial chicken sausage, demonstrating that replacement of total fat content for chicken protein isolate in emulsionated sausage contributes to elaboration of a product with low fat, once showed smaller lipids content than commercial chicken sausage.
