Avaliação da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protéico úmido de corvina (Micropogonias furnieri)

Abstract

O município de Rio Grande, RS, localizado na zona litorânea do extremo sul do Brasil, caracteriza-se por ser um pólo pesqueiro regional onde podem ser obtidas diversas espécies de pescado. Uma das espécies capturadas na região é a corvina (Micropogonias furnieri), esta espécie é pouco comercializada devido ao seu baixo valor, podendo ser utilizada para produção de alimentos processados. Dentre os produtos que podem ser elaborados adicionando isolado protéico de pescado estão os embutidos emulsionados. As proteínas exibem propriedades multifuncionais quando manipuladas adequadamente, estas são os principais componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados e determinam as características de manuseio, textura e aspecto destes produtos. O presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar o isolado protéico úmido de corvina (Micropogonias furnieri) desenvolvido através de processo de extração química, avaliando a funcionalidade dos mesmos e após estudar os efeitos da incorporação deste isolado protéico úmido na textura de um embutido emulsionado. Os processos apresentaram rendimento de 55,35% para o isolado obtido por solubilização alcalina e 46,6% para o isolado obtido por solubilização ácida. Os isolados apresentaram valores de proteína em base seca de 97% para ambos os processos. Os maiores valores encontrados de solubilidade foram em pH 11, com 97,54% para o isolado alcalino e 93,67% para o isolado ácido. A máxima capacidade de retenção de água foi em pH 11 sendo esta 21,94 mLH2O/gproteína para o isolado alcalino e 22,94 mLH2O/gproteína para o isolado ácido. A capacidade de retenção de óleo foi de 4,7 mLóleo/gproteína no isolado alcalino e 4,62 mLóleo/gproteína no isolado ácido. Os isolados protéicos obtidos foram incorporados ao embutido emulsionado. Deste embutido foram avaliados os efeitos da adição do isolado úmido e da temperatura de cocção na textura dos mesmos. Através da Análise de Perfil de Textura (TPA) foram avaliados os efeitos na dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade e por teste de penetração foi avaliada a força de penetração. Para as variáveis estudadas nenhum efeito foi significativo (p>0,05) quando incorporado o isolado protéico obtido pelo processo de solubilização ácida. Para o isolado obtido pelo processo de solubilização alcalina os efeitos estudados não foram significativos (p>0,05) para as respostas de dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, os efeitos foram significativos (p<0,05) apenas para a força de penetração e coesividade do embutido emulsionado. O maior valor encontrado para a coesividade (0,652) foi quando o embutido foi adicionado de 1,45% de isolado protéico e temperatura de cocção de 87,7oC. Para a força de penetração o valor máximo (684,45 g) foi encontrado quando adicionado 10% de isolado protéico e temperatura de cocção de 82,5 oC.

The city of Rio Grande, RS, located in the littoral zone of the south extremity of Brazil, characterizes itself for being a regional fishing pole where a variety of fish species can be found. Among the species captured in the region is the corvine (Micropogonias funieri), this species is not much commercialized because of its low value, and so it can be used for processed food production. Among the products that can be elaborated adding isolated protein of fish, the sausages are cited. The proteins show multi-functional properties when manipulated adequately, these are the main functional and structural components of processed meat products and determine the handling characteristics, texture and aspect of these products. The present work had as objective to get and to characterize the isolated humid protein of corvine (Micropogonias furnieri) developed through process of chemical extraction, evaluating it's functionality and after to study the effect of the incorporation of this isolated humid protein in the texture of an sausages. The processes showed a 55.35% increase for the isolated obtained alkaline solubility and 46.6% for the isolated obtained acid solubility. The isolated showed 97% dry-based protein values for both processes. The highest solubility found had a pH of 11, with 97.54% for the alkaline isolated and 93.67% for the isolated acid. The maximum water retention capacity was pH 11, with 21.94 mLH2O/gprotein for the isolated alkaline and 22.94 mLH2O/gprotein for the isolated acid. The oil retention capacity was 4.7 mLoil/gprotein in the isolated alkaline, and 4.62 mLoil/gprotein in the isolated acid. The protein isolated obtained were incorporated to the sausages. The effect of the addition of humid isolated and cooking temperature on texture of these sausages was evaluated. Through the Texture Profile Analysis (TPA) the effect in the hardness was evaluated, cohesiveness, springeness, gumminess and chewiness and the penetration force was evaluated using the penetration test. For the studied variables, no effect was significant(p>0,05) when incorporated the isolated protein obtained by the process of acid solubilizing. For the obtained isolated alkaline solubilizing process the studied effects were not significant(p>0.05) for the answers of hardness, springeness, gumminess and chewiness, the effect was significant (p<0.05) only for the force of penetration and cohesiveness of the sausages. The biggest value found for the cohesiveness (0.652) was found when the sausages were added of 1.45% of isolated protein and temperature of cooking of 87.7°C. For the penetration force the maximum value (684.45 g) was found when added 10% of isolated protein and temperature of 82.5° cooking.