Abstract:
O objetivo deste trabalho foi estudar a secagem de filés de anchoita in natura e
modificados enzimaticamente, em secadores de leito fixo (camada delgada) e leito móvel
(leito de jorro), sendo avaliadas as propriedades termodinâmicas e as características do
produto final. Em relação às propriedades termodinâmicas, a modificação enzimática dos
filés de anchoita promoveu aumento da umidade de monocamada e das constantes
relacionadas às multicamadas. Isto levou a um aumento de até 170% na intensidade da
ligação da água, mostrada através das entalpias diferencial e integral, e uma diminuição
193% no número de sítios ativos livres e 520% da mobilidade molecular, mostrada através
das entropias diferencial e integral, respectivamente. Com a hidrólise também ocorreu
aumento, em média, de 29% na área superficial de sorção e diminuição do tamanho dos
poros. O processo de dessorção mostrou ser controlado pela entalpia, sendo espontâneo
para o filé in natura e não espontâneo para o modificado. Com respeito à cinética de
secagem, o aumento da intensidade da ligação da água e diminuição do tamanho dos
poros, com a modificação enzimática, acarretou maior dificuldade remoção de água, o que
foi comprovado pela diminuição da difusividade efetiva de umidade (Def) do material
modificado (0,74×10-10 a 1,84×10-10 m2
/s) em relação aos filés in natura com pele voltada
para baixo (3,3×10-10 a 8,6×10-10 m2
/s), nas temperaturas estudadas (50, 60 e 70ºC). Na
secagem dos filés, a menor alteração ocorreu na condição de 60ºC para as amostras
secas pelos dois lados. Nesta condição, a solubilidade, digestibilidade in vitro e atividade
antioxidante específica (AAE) diminuiram 25%, 6% e 10%, respectivamente; os conteúdos
de lisina e metionina disponíveis foram de 7,21 e 2,64 g/100gproteína, respectivamente; o
índice de TBA de 1,16 mgMDA/kg; a atividade antioxidante específica de 1,91
µMDPPHseq/gptna solmin. Em relação à secagem da pasta modificada enzimaticamente, a
melhor condição de operação foi a uma temperatura de 60 ºC e espessura de 2,5 mm.
Nestas condições os produtos apresentaram baixa oxidação lipídica (0,93mgMDA/kg),
redução na lisina disponível de 16%, estando dentro do limite recomendado para pescado,
e perda de 20% na AAE. Na secagem em leito de jorro da suspensão protéica modificada
enzimaticamente (SPME), a menor redução no conteúdo de lisina disponível (9%) e a
menor perda na AAE (8%) ocorreram a temperatura do ar de entrada de 90ºC,
concentração da suspensão de 6,5% e vazão de alimentação da suspensão de 200 mL/h.
O produto desidratado em leito de jorro caracterizou-se como uma fonte protéica de
elevado valor biológico, considerando o perfil de seus aminoácidos essenciais, pois foi
capaz de atender às recomendações nutricionais recomendadas pela FAO/WHO.
The aims of this work was to study the drying of in
natura anchovy fillets and enzymatic modified in fixed bed (thin layer) and moving
bed (spouted bed) dryers, it was being evaluated the thermodynamic properties and the
final product characteristics. In relation to the thermodynamic properties, the enzymatic
modification of anchovy fillets showed an increase in monolayer moisture and in constant
related to multilayer. Which led to an increase of 170% the intensity of water bound,
shown through the differential and integral enthalpies, and a decrease of 193% in the
number of free active sites and 520% of the molecular mobility, shown through
the differential and integral entropies, respectively. With
the enzymatic hydrolysis was also increased of 29% on sorption surface
area and consequent reduction in pore size. The desorption process showed to
be controlled by enthalpy, being spontaneous for the fillet and non-spontaneous for the
modified. With respect to drying kinetics, the increased intensity of water bound and
decreased pore size, with the enzymatic modification, resulted in a more difficult removal
of water, which can be shown by decreased effective moisture diffusivity (Def) of the
modified material (from 0.74×10-10 to 1.84×10-10 m2
/s) in relation to in natura fillet with
skin side down (from 3.3×10-10 to 8.6×10-10 m2
/s) at studied temperatures (50, 60 and 70
ºC). In the drying anchovy fillets the lower change was in condition at 60 °C with air flow for
two sides of the samples. In this condition, the solubility, in vitro digestibility and specific
antioxidant activity decrease 25%, 6% and 10%, respectively; the contents
of available lysine and methionine were 7.21 and 2.64 g/100protein, respectively; the
TBA value was 1.16 mgMDA/kg. With respect the drying of enzymatic modified fillet (paste),
the best drying condition was obtained at 60 ºC and thickness sample 2.5 mm, in which
the TBA value was 0.93 mgMDA/kgsample, reduction in available lysine about 16% and
specific antioxidant activity loss of 20.2%. Drying in spouted bed of paste, the lower
reduction in available lysine (9%) and loss of specific antioxidant activity (8%) occurred at
90 °C, 6.5% and 200 mL/h. In these operation conditions, the dehydrated product was
characterized as a high biological protein source value, taking into account the essential
amino acids profile, it was able meet to recommended by FAO/WHO.
