Abstract:
A corvina (Micropogonias furnieri) é a principal espécie processada pelas indústrias de Rio
Grande, na Região sul do Brasil. Desse processamento é descartado e ou subutilizada grande
quantidade de subprodutos (carcaça, pele, vísceras), se tornando necessário encontrar meios
de aproveitamento dessa matéria, uma vez que estes subprodutos apresentam uma quantidade
valiosa de proteínas. Um método eficiente para o aproveitamento destas proteínas é a
hidrólise enzimática para obtenção de peptídeos bioativos. Maior atenção tem se concentrado
sobre peptídeos com atividades antioxidantes devido aos radicais livres que são gerados pela
oxidação, um processo vital em todos os organismos vivos, sendo que estes radicais estão
relacionados com muitas doenças tais como: doenças do coração, arteriosclerose e câncer e
sobre atividade antimicrobiana (PAM), devido aos PAM apresentarem uma atividade
microbicida rápida e potente contra inúmeros micro-organismos. Desta forma o objetivo deste
trabalho foi obter peptídeos bioativos, a partir de um processo de hidrólise enzimática,
utilizando como substratos o isolado proteico obtido da carne mecanicamente separada de
corvina (IP) e ossos de corvina (OC). A reação de hidólise ocorreu em banho termostatizado,
utilizando três enzimas em separado: Alcalase (pH 8,0 e 50 °C), Flavourzyme (pH 7,0; 50 °C)
e Protamex (pH 7,0; 40 °C). A concentração de enzima e substrato proteico foi de 1:10(U/g)
segundo a atividade específica de cada uma (Alcalase 99,75 U/g, Flavourzyme 2,07 U/g e
Protamex 8,41 U/g), quando o processo de hidrólise se tornou constante a reação foi
interrompida pela inativação da enzima à 90°C/10 min. Foi então realizado o fracionamento
dos peptídeos pelo método de ultrafiltração, nas fraçõe maiores que 3 kDa foram avaliadas as
atividades antioxidantes e antimicrobianas, sendo que a fração obtida dos OD, utilizando a
enzima Protamex apresentou atividade antioxidante, onde em concentrações de 1,0 mg/mL,
pode se observar uma diminuição de espécies reativas de oxigênio no interior da células de
hepatócitos de Zebrafish. A fração obtida do IP utilizando a Flavourzyme e a fração obtida
dos OD utilizando a Alcalase apresentaram zona de inibição para a bactéria Salmonella
Enteritidis, valores estes de 48,0 mm e 54,7 mm, respectivamente, já para a bactéria
Staphylococcus coagulase positiva três frações apresentaram zona de inibição, uma obtida do
IP utilizando a Alcalase e duas dos OD uma utilizando a Alcalase e outra a Protamex, com
zona de inibição de 37,3, 32,7 mm e 69,3 mm, respectivamente. Com esses resultados pode-se
concluir que os subprodutos da corvina, podem ser uma fonte de peptídeos bioativos, a fim de
avaliar a incorporação destes em alimentos funcionais.
Whitemouth croaker (Micropogonias furnieri) is the main specie processed by Rio Grande
industries in southerv Brazil. From this processing, a large amount of byproducts (carcasses,
skin, offal) are discarded, making it necessary to find means to use this material. Since these
byproducts have a number of valuable proteins. An efficient method for the utilization of
these proteins is the enzymatic hydrolysis to obtain bioactive peptides. Increased attention has
focused on antioxidant activity due to oxidation, which is a vital process in all live organisms,
and its effect generates free radicals which are linked to many diseases such as heart disease,
atherosclerosis, and cancer and has on antimicrobial ativicty, due since these have a rapid and
powerful microbicidal activity against numerous micro-organisms. Thus the aim of this study
was to obtain bioactive peptides from a process of enzymatic hydrolysis, using the protein
isolate obtained from meat that is mechanically separated from croaker (PI) and croaker bones
(CB) as substrates. The hydrolysis reaction occurred in a thermostated bath using three
separate: Alcalase (pH 8.0, 50 °C), Flavourzyme (pH 7.0, 50 °C) and Protamex (pH 7.0, 40
°C), the enzyme concentration and protein substrate was 1:10 (U/g) according to each specific
activity (Alcalase 99.75 U/g, Flavourzyme 2.07 U/g and Protamex 8.41 U/g) and when the
hydrolysis process became constant, the reaction was stopped by inactivating the enzyme at
90 °C/10 min. It was then held fractionation of peptides by ultrafiltration method, the 3 kDa
larger than fraçõe antioxidant and antimicrobial activities were evaluated, and the fraction
obtained from the OD Protamex using the enzyme showed antioxidant activity, and at
concentrations of 1.0 mg / mL, can observe a reduction of reactive oxygen species inside the
cells of zebrafish hepatocytes. The fraction obtained using the IP Flavourzyme and the
fraction of OD obtained using Alcalase showed zone of inhibition for Salmonella Enteritidis,
values of 48.0 mm and 54.7 mm, respectively, while for the bacteria Staphylococcus
coagulase positive three fractions exhibited zone of inhibition obtained from one IP using
Alcalase one and two of OD using Alcalase and another Protamex with inhibition zone 37.3,
32.7 mm and 69.3 mm, respectively. With these results it can be concluded that the products
of croaker, can be a source of bioactive peptides to assess their incorporation into functional
foods.
