Abstract:
Pele, ossos, espinhas, entre outros, separados durante o processamento de produtos
cárneos podem ser uma boa fonte de proteína, especialmente de colágeno. Para obtenção
de colágeno nativo a partir de ossos é necessário um tratamento prévio de desproteinização
e desmineralização. Portanto, o objetivo deste trabalho foi determinar os melhores
parâmetros para a desmineralização de ossos de pescado e frango utilizando soluções de
HCl e EDTA um complexante de íons metálicos. O melhor efeito da desmineralização foi
obtido com solução de HCl 1,0 mol/L. Após 48 h de extração, 99,4 e 95,4% das substâncias
minerais foram solubilizadas para os ossos de pescado e para ossos de frango,
respectivamente. Paralelamente, a menor perda de colágeno também foi observada nessas
condições. O processo realizado empregando soluções de EDTA foi menos eficaz do que
com solução de HCl. Após 48 h de extração com EDTA 0,1 mol/L, 37,5 e 32,4% dos
compostos minerais foram removidos dos ossos de pescado e dos ossos de frango,
respectivamente. Uma maior eficiência foi alcançada com solução de EDTA 0,5 mol/L. O
rendimento do processo foi de cerca de 66,6% a partir dos ossos de pescado e 70,6% a
partir os ossos de frango. A desmineralização com EDTA não provocou perda de colágeno.
Skins, bones, backbones, among others, that were separated during the meat products
processing can be a good source of proteins, especially collagen. To obtain native collagen,
previous deprotenization and demineralization treatment of bones is necessary. Therefore,
the aim of this work was to determine best parameters for demineralization of fish and
chicken bones using HCl solutions, and EDTA a complexing metal ions. The best
demineralization effect was achieved with 1.0 mol/l HCl solution. After 48 h of extraction,
99.4 and 95.4% of mineral substances were solubilized, respectively, for fish and chicken
bones. In parallel, the smallest loss of collagen, was also observed in these conditions. The
process conducted using EDTA solutions was less effective than that with HCl solutions.
After 48 h extraction in 0.1 mol/l EDTA only about 37.5 and 32.4% of mineral compounds
were removed from fish and chicken bones, respectively. Somewhat higher efficiency was
reached with 0.5 M EDTA solution. The yield of the process reached about 66.6% for fish
and 70.6% for chicken bones and demineralization with EDTA did not cause loss of
collagen.
Foram hidrolisados ossos de castanha (Umbrina canosai) e de frango (Gallus domesticus)
com diferentes proteases (Flavourzyme, α-Quimotripsina e Tripsina) a fim de obter
peptídeos com atividade antioxidante. Os hidrolisados apresentaram diferentes graus de
hidrólise e variação na atividade antioxidante. O poder antioxidante dos hidrolisados foi
avaliado através da inibição da peroxidação do ácido linoléico, do sequestro do radical
hidroxila, do sequestro do radical livre DPPH, do sequestro do radical livre ABTS e do poder
redutor. Os hidrolisados de ossos de pescado (PF) e ossos de frango (FF) produzidos com
Flavourzyme apresentaram elevada atividade de inibição da peroxidação lipídica (77,3 e
61,6% respectivamente) e moderada atividade de sequestro do radical DPPH, radical ABTS
e radical hidroxila. A fração com peso molecular <3000 Da foi a principal constituinte dos
seis hidrolisados, seguida pela fração com peso molecular <1000 Da. Os resultados desse
estudo sugerem que hidrolisados protéicos de ossos de pescado e de frango são boas
fontes de antioxidantes naturais. PF mostrou melhor desempenho e pode ser usado como
agente antioxidativo.
Argentine croaker (Umbrina canosai) and chicken (Gallus domesticus) bones with different
proteases (Flavourzyme, α-Chymotrypsin and Trypsin) were hydrolyzed in order to obtain
antioxidant peptides. The hydrolysates had different degrees of hydrolysis and antioxidant
activity. The antioxidant power of the hydrolysates was evaluated through inhibition of the
peroxidation of linoleic acid, hydroxyl radical scavenging, DPPH free radical scavenging,
ABTS free radical scavenging and reducing power. The hydrolysates of fish (PF) and
chicken bones (FF) produced with Flavourzyme had high activity of lipid peroxidation
inhibition (77.3 and 61.6% respectively) and moderate DPPH free radical scavenging, ABTS
scavenging and hydroxyl radical scavenging activity. The fraction with molecular weight
<3000 Da was the main constituent of the six hydolysates followed by the fraction with
molecular weight <1000 Da. The results of this study suggest that protein hydrolysates of
fish and chicken bones are good sources of natural antioxidants. PF showed better
performance e can be used as antioxidant substance.
O objetivo desse trabalho foi investigar a atividade antioxidante de hidrolisados protéicos
produzidos com músculo de pescado e frango utilizando diferentes sistemas in vitro. Foram
determinadas a atividade antioxidante e as propriedades bioquímicas de hidrolisados
protéicos de músculo de pescado (Umbrina canosai) e de frango (Gallus domesticus)
usando as enzimas proteolíticas Flavourzyme, α-Quimotripsina e Tripsina. Os hidrolisados
protéicos de pescado apresentaram cor amarelada e os hidrolisados de frango cor branca.
As atividades antioxidantes foram avaliadas através da inibição da peroxidação do ácido
linoléico, do poder redutor, da capacidade de sequestro dos radicais hidroxila (OH●
), do 2,2-
difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e 2,2-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)
(ABTS). Entre os seis hidrolisados, o hidrolisado de músculo de pescado com Flavourzyme
(HPF) apresentou maior atividade antioxidante em relação a todos os ensaios testados e,
em geral os hidrolisados de pescado foram significativamente (p<0,05) mais potentes na
atividade antioxidante que os hidrolisados de frango. A fração com peso molecular <3 kDa
foi a principal constituinte dos seis hidrolisados seguida pela fração <1 kDa.
The aim of this study was to investigate the antioxidant activity of protein hydrolysates
produced with fish and chicken muscle using different in vitro systems. Antioxidant activity
and biochemical properties of protein hydrolysates from fish (Umbrina canosai) and chicken
(Gallus domesticus) muscle using the proteolytic enzymes Flavourzyme, α-Chymotrypsin
and Trypsin were determined. The fish protein hydrolysates had a yellowish color and the
chicken hydrolysates a white color. The antioxidant activities were assessed by inhibition of
linoleic acid peroxidation, reducing power, hydroxyl radical (OH●
), 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS)
scavenging activities. Among the six hydrolysates, fish meat that was hydrolyzed with
Flavourzyme (HPF) had the highest antioxidant activity when compared with all the other
tests, and in general the fish hydrolysates were significantly (p<0.05) more potent in
antioxidant activity than the chicken hydrolysates. The fraction with molecular weigth <3 kDa
was the main constituent of the six hydrolysates followed by fraction <1 kDa.
