Avaliação de alguns parâmetros da qualidade da anchoita (Engraulis anchoita) enlatada em óleo de girassol e em molho de tomate

Abstract

O consumo de pescado no Brasil cresceu 40% nos últimos 7 anos passando de 6,46 para 9,03 kg/habitante/ano, valor que se aproxima do recomendado pela Organização Mundial de Saúde. A razão está relacionada com a subutilização de determinadas espécies e a falta de diversificação da indústria processadora para a produção de alimentos com maior valor agregado. Considerando o esgotamento de determinadas espécies com a utilização da sobrepesca, é possível o emprego da anchoita na forma de conservas através da utilização de meios de cobertura como molho de tomate e óleo comestível. Este trabalho teve como objetivo elaborar conservas de anchoita (Engraulis anchoita) com a utilização de 2 meios de cobertura: molho de tomate e óleo de girassol, submetidas a tempos de salmouragem diferenciados, 2 e 5 min e com o emprego ou não de pré-cozimento. De acordo com os padrões estabelecidos, as amostras de pescado fresco utilizadas para a execução dos enlatados apresentaram resultados físico químicos adequados comprovando o frescor do pescado envolvido no processo, ou sejam: 16,29 mg/100 g amostra para N-BVT, 7,90 mg/100 g amostra para N-TMA e pH 6,5. As conservas em molho de tomate submetidas a operação de salmouragem durante 2 min, com e sem pré-cozimento apresentaram, respectivamente, 16,57 e 16,24% proteínas, 3,94 e 4,66% lipídios, 73,0 e 73,28% umidade, 3,22 e 3,67% cinzas, 0,17 e 0,19% de cloretos (NaCl). As conservas com molho de tomate, utilizando anchoita eviscerada salmourada por 5 min, com e sem pré-cozimento, apresentaram respectivamente, 15,94 e 15,31% proteínas, 3,15 e 4,90 lipídios%, 73,70 e 73,98% umidade, 3,80 e 4,10% cinzas, 0,21 e 0,24% cloretos (NaCl). Para as conservas de anchoita em óleo de girassol, utilizando tempo de salmouragem de 2 min, com e sem pré-cozimento, apresentaram 16,97 e 16,76% proteínas, 7,68 e 5,70% lipídios, 65,87 e 68,74% umidade, 3,16 e 3,28% cinzas, 0,10 e 0,12% cloretos (NaCl), respectivamente. As conservas utilizando o pescado previamente submetido a salmouragem por 5 min e posteriormente enlatado com a adição de óleo de girassol, com e sem pré-cozimento apresentaram respectivamente, 15,97 e 15,89% proteínas, 7,91 e 5,19% lipídios, 66,26 e 68,23% umidade, 3,78 e 3,87% cinzas, 0,13 e 0,21% NaCl. As análises microbiológicas das conservas submetidas aos diferentes tratamentos mostraram ausência de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito-redutor, resultados estes, de acordo com o estabelecido pela legislação higiênico-sanitária brasileira. Nos testes de esterilidade comercial não foram constatadas alterações visíveis nos enlatados submetidos a incubação por 5 dias a 36 ± 1°C (determinação de micro-organismos aeróbios viáveis) e a 7-10 dias a 55 ± 1°C (termófilos). Considerando as quantidades de pescado enlatado (80, 90 e 100g), o rendimento para todas as amostras apresentaram, no mínimo, 50% de pescado em relação ao peso líquido. A avaliação sensorial realizada por teste de ordenação para a avaliação da preferência não apresentou diferenças significativas entre as amostras.

In the last 7 years the fish consumption in Brazil increased from 6, 46 to 9, 03 kg/habitant/year, value approximated with the recommended by the World Health Organization. The reason is related to not utilization of some fish species and the absence of new products, with added value, by the processing industry. Considering depletion of certain species to the use of fishing, is possible to employ anchoita (Engraulis anchovy) preserved by using liquids topping as tomato sauce and edible oil. This study had as objective to develop canned anchovy with the use of two liquids topping: tomato sauce and sunflower oil, 2 different times of brine, 2 and 5 min and, submitted or not to pre-cooking. The analysis carried out consisted of freshness, where the samples were within the standards established by the legislation, with values of 16.29 mg/100g sample for N-BVT, 7.90 mg/100g sample for N-TMA and pH 6.5. Canned in tomato sauce with brine for 2 min, with and without pre-cooking showed, respectively: 16.57 and 16.24% proteins, 3.94 and 4.66% fats, 73.0 e 73.28% moisture, 3.22 and 3.67% ashes, 0.17 and 0.19% chloride (NaCl). Canned in tomato sauce with brine for 5 min, with and without pre-cooking showed, respectively: 15.94 and 15.31% proteins, 3.15 and 4.90% fats, 73.70 and 73.98% moisture, 3.80 and 4.10% ashes, 0.21 and 0.24% chloride (NaCl). For anchovy preserved in sunflower oil, using brine time 2 min, with and without pre-cooking showed: 16.97 and 16.76% proteins, 7.68 and 5.70 fats, 65.87 and 68.74% moisture, 3.16 and 3.28 ashes, 0.10 and 0.12 chloride. Canned in sunflower oil with brine for 5 min, with and without pre-cooking showed, respectively: 15.97 and 15.89% proteins, 7.91 and 5.19% fats, 66.26 and 68.23% moisture, 3.78 and 3.87% ashes, 0.13 and 0.21% chloride (NaCl). Microbiological analysis for different treatments, related to Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positive and sulphite-reducing Clostridium showed absent, being in accordance with the recommendations by Brazilian sanitary legislation. The commercial sterility tests no presents visible changes in canneds anchovies submitted to incubation for 5 days at 36 ± 1°C and 7 - 10 days at 55 ± 1°C. In the assessment of the cans contents (80, 90 and 100g), the samples had at least 50% of fish content relative to net weight. The sensorial assessment not showed significant differences between samples.