Abstract:
O arroz (Oryza sativa, L.), como todos os cereais, pode ser contaminado por fungos
responsáveis por danos tecnológicos, nutricionais e toxicológicos, dentre eles a
produção de micotoxinas. Diversas toxinas fúngicas produzidas pelo gênero Fusarium
tem sido relatadas em arroz, no entanto a fumonisina B1 (FB1) é pouco estudada neste
grão. As principais características da FB1 é a alta solubilidade em solventes polares,
estabilidade a altas temperaturas além de efeitos neurotóxicos e carcinogênicos.
Assim o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico e hidrotérmico
nos teores de fumonisina B1 e nas características químicas de arroz comercial. Na
primeira etapa do trabalho foi adaptado um método para detecção e quantificação de
FB1 em arroz cru e após cocção, por HPLC-FL. O método foi avaliado quanto aos
indicativos de eficiência destacando-se o LOD (30 µg.kg-1) e a recuperação ( 90% para
arroz cru e 86% pra arroz cozido). Na segunda etapa realizou-se o levantamento de
ocorrência de FB1 em 05 diferentes amostras comerciais de arroz integral, branco e
parboilizado da cidade de Rio Grande, RS, totalizando 9 amostras. Foi detectada a
presença de FB1 em 7 das 9 amostras, sendo que os maiores índices foram
encontrados em amostras de arroz parboilizado e integral apresentando níveis de
contaminação entre 30 e 170 µg.kg-1. A terceira etapa do trabalho consistiu no estudo
do efeito de tratamentos térmicos sobre os níveis de FB1 em amostras após aplicação
de calor. Foram testados tratamento hidrotérmico com evaporação, tratamento
hidrotérmico com autoclavagem e tratamento térmico seco. O maior nível de redução
dos teores iniciais de FB1 foi 82,8% quando se empregou tratamento térmico seco a
125 °C/3 min. Ainda foram avaliados os efeitos do t ratamento hidrotérmico com
evaporação de água na composição química e na digestibilidade protéica. Esta
característica proporcionou aumento de até 100% na digestibilidade in vitro das
proteínas e reduziu em média 73% do teor de contaminação com FB1.
The rice (Oryza sativa L.) as all cereals, can be contaminated by fungi responsible for
technological, nutritional and toxicological damages, including the production of
mycotoxins. Several fungal toxins produced by Fusarium has been studied in rice,
among them are the fumonisins. However, the fumonisin B1 (FB1) is little studied in this
grain. The main features of FB1 are the high solubility in polar solvents, stability at high
temperatures and the neurotoxic and carcinogenic effects. Thus the objective of this
study was to evaluate the effect of thermal treatment on the levels of fumonisin B1 and
in chemical and physical characteristics of commercial rice. In the first step of this study
was adapted a method for detection and quantification of FB1 in nature rice and after
cooking, by HPLC-FL. The method was evaluated for the indicative efficiency
emphasizing the LOD (30 µg.kg-1) and recovery (90% for rice in nature and 86% for
cooked rice). In the second step was did a survey of the occurrence of FB1 in 05
comercial samples of integral, white and parboiled rice, sold in Rio Grande, RS, totaling
nine samples. We reported the presence of FB1 in 7 of 9 samples with the highest
values in samples of integral rice with levels of contamination between 30 and 170
µg.kg-1. The third step of this study was to study the thermal treatment effect on the
levels of FB1 in samples after heat aplication. They were tested: evaporation
hidrothermal treatment, hidrothermal treatment with autoclaving and dry thermal
treatment. The highest level of reduction of the initial content of FB1 was 82.8% when
used dry thermal treatment at 125 °C/3 min. We also evaluated the hydrothermal
treatment with water evaporation effects on the centesimal composition and protein
digestibility. This feature provided an increase of up to 100% in vitro proteins
digestibility, and reduced by 73% the average content of FB1.
