Abstract:
A anchoita foi capturada e acondicionada a bordo sob-resfriamento a 0°C com
gelo em escamas. Após o recebimento, o pescado foi processado na forma
salgado-maturado. Após a maturação foram processadas e embaladas em
sacos de polietileno e armazenadas sob-refrigeração a 5°C durante 84 dias.
As amostras foram divididas grupos: (1) sob pressão atmosfera normal, (2)
vácuo, (3) atmosfera modificada com 50% CO2 + 20% O2 + 30% N2 e (4) 60%
CO2 + 10% O2 + 30% N2, em embalagens de polietileno e aluminizadas,
termo-seladas e armazenadas sob-refrigeração a 5°C. Os valores de textura
tiveram uma redução de 2277,8 N (Kg.m/s2
) para 821,90 N (Kg.m/s2
) para o
tratamento controle. A qualidade inicial do pescado atendeu aos padrões
legais vigentes, apresentando ausência Salmonella sp e enumerações
aceitáveis aos padrões de Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium
sulfito redutores, coliforme totais e a 45ºC. Com relação ao pH, houve
diferenças significativas durante o tempo de processamento (p<0,05), o valor
passou de 6,3 (início) para 6,4 (final). Com relação aos resultados
correspondentes aos parâmetros L*, a* e b* (cor), em todos os tratamentos e
ao longo do tempo de processamento (ambas as embalagens), ocorreram
diferenças significativas (p<0,05). Os valores de L* variaram de 34,80 para
18,00 (controle) 23,00 (vácuo), 20,21 (T3) e 22,00 (T4) embalagens de
polietileno. Nas embalagens de alumínio os valores de L* variaram de 34,00
para 25,00 (controle), 29,00(vácuo), 22,10 (T3) e 26,00 (T4).
The anchoita was captured on board and packaged under-cooling to
0°C with ice in flakes. Upon receipt, the fish was processed into saltmatured.
After maturation have been processed and packaged in polyethylene
bags, and stored under refrigeration at 5°C for 84 days. The samples were
divided into groups: (1) normal atmosphere pressure, (2) Vacuum (3) modified
atmosphere with 50% CO2 + 20% O2 + 30% N2 and (4) 60% + CO2 10% O2 +
30% N2, in polyethylene bags and aluminized, heat-sealed and stored under
refrigeration at 5°C. The texture values decreased by 2277.8 N (Kg.m/s2
) to
821.90 N (Kg.m/s2
) for the control treatment. The initial quality of the fish met
the legal standards in effect, presenting no Salmonella sp and enumerations
acceptable standards of coagulase positive Staphylococcus, Clostridium
sulphite reducing, total coliform and 45ºC. With respect to pH, significant
differences in processing time (p <0.05), the value decreased from 6.3 (the
beginning) to 6.4 (final). Regarding the results corresponding to parameters
L*, a* and b* (color) in all treatments over time and processing (both
containers), significant differences (p <0.05). The L* values ranged from 34.80
to 18.00 (control) 23.00 (vacuum), 20.21 (T3) and 22.00 (T4) of polyethylene
containers. In aluminum cans L * values ranged from 34.00 to 25.00 (control),
29.00 (vacuum), 22.10 (T3) and 26.00 (T4).
