Abstract:
Anchoíta (Engraulis anchoita) é uma espécie pelágica encontrada no Sudoeste do Oceano
Atlântico. Estima-se que 135000 toneladas/ano desse peixe possam ser exploradas ao
longo do litoral sul do Brasil. Entretanto, os recursos pesqueiros do país são ainda
inexplorados, o que torna esta matéria prima candidata em potencial para a fabricação de
novos produtos a base desse pescado. Com o apoio de programas governamentais sociais,
a tendência para o Brasil é para o desenvolvimento de produtos de anchoíta alternativos e
que sejam capazes de suprir as necessidades específicas de cada grupo de consumo alvo.
Dentro desse cenário, um estudo de novos produtos de pescado frente ao mercado se faz
necessário, na tentativa de compreender as variáveis influentes do setor. Para tanto, na
presente tese teve objetivou-se desenvolver produtos à base de anchoíta e estudar o
comportamento do mercado consumidor frente a esses novos produtos de pescado. Um
total de seis artigos foi gerado. O primeiro artigo intitulou-se: “Potencial de inserção de
empanados de pescado na merenda escolar mediante determinantes individuais”. Neste
objetivou-se detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com
adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na
merenda escolar. Foi verificado que as variáveis que melhor discriminaram a frequência de
consumo foram “gosta de pescado” e “grau de escolaridade dos pais”. Os resultados
indicaram um potencial de consumo de empanados de pescado por adolescentes,
associado à necessidade de educação alimentar. O segundo artigo “Elaboração de
hambúrguer a partir de base proteica de anchoíta (Engraulis anchoita)” no qual se objetivou
avaliar o efeito de diferentes combinações de solventes para a obtenção de base proteica de
anchoíta visando à elaboração de hambúrguer de pescado. As lavagens com ácido
fosfórico e mais dois ciclos de água foram as que apresentaram os melhores valores para a
obtenção da base proteica, baseando-se na remoção de nitrogenados e respostas
sensoriais. No terceiro artigo “Aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) na
merenda escolar no extremo sul do Brasil” o objetivo foi avaliar a aceitação de empanados
de pescado (Engraulis anchoita) com alunos (n = 830) da rede pública de ensino, em idades
entre 5 e 18 anos, de duas cidades do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados
indicaram relação inversa entre a aceitação de empanados de pescado e o aumento da
idade das crianças. O quarto artigo estudou “Razões subjacentes ao baixo consumo de
pescado pelo consumidor brasileiro.” Neste objetivou-se investigar o comportamento
referente ao consumo de pescado de uma população com baixo consumo de pescado
(Brasil), aplicando a Teoria do Comportamento Planejado (TCP). Os resultados indicaram
que tanto a intenção como a atitude provou serem determinantes significativos na frequência
de comer pescado, sendo a atitude inversamente correlacionada com o consumo de
pescado. Hábito apareceu como uma importante variável discriminante para o consumo de
pescado. O quinto artigo intitula-se “Modelagem de equações estruturais e associação de
palavras como ferramentas para melhor compreensão do baixo consumo de pescado”. O
objetivo foi desenvolver um modelo e explicar o conjunto das relações entre os construtos
do consumo de pescado em uma população com baixo consumo de pescado (Brasil)
através da aplicação da TCP e pelo Questionário das Escolhas dos Alimentos. Além disso, a
percepção cognitiva de produtos de pescado (Engraulis anchoíta) foi avaliada pela mesma
população. Os resultados indicaram um bom ajuste para o modelo proposto e mostraram
que os construtos “saúde” e “controle de peso” são bons preditores da intenção. A técnica
associação de palavras provou ser um método útil para a análise de percepção de um novo
produto de pescado, além de ajudar a explicar os resultados obtidos pelas equações
estruturais. O sexto e último artigo “Percepção de saudável em produtos de pescado em
uma população com alto consumo de pescado. Uma investigação por eye tracking” em que
se objetivou explorar o uso do método eye tracking para estudar a percepção de saudável
em diferentes produtos de pescado. Dois pontos importantes podem ser salientados como
influentes na percepção de saudável: produtos de pescado processados e alimentos fritos.
Anchoita (Engraulis anchoita) is a pelagic species found in the South Atlantic Area, It is
estimated that 135,000 tons / year of this fish can be explored along the southern coast of
Brazil. However, the fishery resources of the country are still unexplored, which makes this
raw material a potential candidate of the manufacture of new products based on this fish.
With the support of social government programs, the trend is for Brazil to develop alternative
anchoita products and that are able to meet the specific needs of each target consumer
group. Within this scenario, a new study of fish products in the market is necessary, in an
attempt to understand the variables affecting the sector. Therefore, this thesis aimed to
develop products based on anchoita and study the behavior of the consumer market against
these new fish products. A total of six scientific articles was generated. The first article is
entitled: “Potential inclusion of breaded fish products in school meal by individual
determinants” The objective was to detect individual determinants of fish consumption in
adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school meal. It was
verified that the variables that best discriminated the frequency of consumption were "likes
fish" and "educational level of parents." The results indicated a consumption potential of
breaded fish by adolescents, associated with the need for food education. The second article
"Development of hamburger from anchoita (Engraulis anchoita) protein bases" aimed to
evaluate the effect of different combination of solvents to obtain anchoita basic protein
aiming at developing fish burger. The procedures with phosphoric acid and two more cycles
of water showed the best values for obtaining the protein base, based on the removal of
nitrogen and sensory responses. In the third article "Acceptance of breaded fish (Engraulis
anchoita) in school meals in extreme southern Brazil," the goal was to evaluate the
acceptance of breaded fish (Engraulis anchoita) by public school students aged 5-18 years
(n = 830) from two cities in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The results showed an
inverse relationship between the acceptance of breaded fish and the increasing age of the
children. The fourth article was "Reasons underlying low fish consumption by Brazilian
consumers." This was aimed at investigating the behavior toward fish in a population with low
fish consumption (Brazil), using the Theory of Planned Behavior (TPB). The results indicated
that both the intention and the attitude proved to be significant determinants in the frequency
of fish consumption, with the attitude being inversely correlated with fish consumption. Habit
emerged as an important discriminating variable for fish consumption. The fifth article is
entitled "Structural Equation Modelling and word association as tools for a better
understanding of low fish consumption." The objective was to develop a model and explain
all the relationships between the constructs of fish consumption in a population with low fish
consumption (Brazil) through the application of TPB and by the Questionnaire of Food
Choices. Furthermore, the cognitive perception of fish products (Engraulis anchoita) was
evaluated by the same population. The results indicated a good fit for the proposed model
and showed that the constructs "health" and "weight control" are good predictors of intention.
Word association proved a useful method for gathering perceptions of new fish products and
also helped to explain the results obtained with the structural equation model. The sixth and
last article "Perceived healthiness of fish products in a population with high fish consumption.
An investigation by eye tracking" aimed to explore the use of eye tracking method to study
the perception of healthy in different fish products. Two important points can be highlighted
as influential in the perception of healthy: processed fish products and fried foods.
O pescado é uma fonte importante de proteína animal e, por ser um produto
perecível, uma solução estratégica para superar a curta vida útil representada pelo pescado
fresco seria a elaboração de empanados a base de pescado, produto com qualidade,
conveniente e mais adequado à demanda do consumidor moderno. No Brasil, programas
governamentais de merenda escolar vêm trazendo apoio às pesquisas para o
desenvolvimento de novos produtos a base de pescado e que sejam de fácil aceitação para
crianças em idade escolar. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi detectar os
determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17
anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Os dados foram
obtidos a partir de 92 alunos de uma escola localizada no município de Rio Grande - RS,
mediante aplicação de um questionário elaborado com perguntas a respeito de suas
atitudes e preferências, consciência saudável, conveniência e fatores sociodemográficos. A
análise dos resultados foi realizada com base na técnica multivariada da análise de
discriminante, em que se buscou discriminar grupos formados em função da frequência de
consumo de pescado (nunca consome pescado; uma vez ao mês; duas vezes ao mês; uma
vez na semana; e mais de uma vez na semana). Os resultados permitiram concluir as
variáveis melhores discriminantes da frequência de consumo de pescado definidas pelo
teste de diferença de médias de Lambda Wilks’ Parcial, que foram “gosta de pescado” (0,55)
e “grau de escolaridade dos pais” (0,88). Os dois primeiros modelos discriminantes obtidos
explicaram juntos 75% da variância para a frequência de consumo de pescado. A maioria
dos indivíduos apresentou a ideia de que empanado não é saudável, mas que possuem o
hábito de consumi-lo pelo menos de uma a duas vezes ao mês. O grupo que nunca
consome pescado disse não gostar de pescado e 50% das observações registradas estão
entre consumir empanado de uma vez ao mês a mais de uma vez na semana. Estes
resultados indicaram um potencial de consumo de empanado de pescado por adolescentes,
associado à necessidade de educação alimentar.
Fish products are an important source of animal protein and being perishable product,
a strategic solution to overcome the short life represented by the fresh fish is the
development of the breaded fish, quality product, convenient and better suited to the modern
consumer demand. In Brazil, government programs for school meals have brought support
for research to develop new products based on fish and that are easily accepted by school
children. In this sense, the objective was to detect individual determinants of fish
consumption in adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school
meal. Data was obtained from 92 students in a school located in Rio Grande - RS, by
applying a questionnaire with questions about their attitudes and preferences, health
consciousness, convenience and socio-demographic factors. The analysis was performed
based on the technique of multivariate discriminant analysis, where one seeks to
discriminate groups formed according to the frequency of fish consumption (never consumed
fish; once a month, twice a month, once a week and more than once a week). The results led
to the best discriminating variables in the frequency of fish consumption defined by the
Partial Lambda Wilks’ mean difference test which were “likes fish” (0.55) and “educational
level of parents” (0.88). The first two discriminant models obtained explained 75% of the
variance for the frequency of fish consumption. Most individuals presented the idea that
breaded products are not healthy, but they had the habit of consuming them at least once or
twice a month. The group that never consumed fish said to dislike fish and 50% of the
observations are recorded between consuming breaded once a month to more than once a
week. These results indicate a potential for breaded fish consumption by adolescents,
associated with the need for nutrition education.
A iniciativa de explorar espécies de peixes subutilizadas e que se encontram em
abundância na costa brasileira tem levado ao desenvolvimento de novas alternativas
de produtos elaborados a partir de base proteica de pescado. Esses são produtos
convenientes, com alto valor agregado e preenchem as necessidades e expectativas
dos consumidores modernos. A anchoíta (Engraulis anchoita) é um recurso pesqueiro
que vem apontando potencial significativo de aproveitamento comercial no Brasil. Em
face disto o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de diferentes combinações de
solventes para a obtenção de base proteica de anchoíta visando à elaboração de
hambúrguer de pescado. A base proteica de anchoíta foi obtida através do tratamento
da polpa deste pescado utilizando a diferentes solventes e ciclos de lavagem: (H3PO4
+ H2O + H2O); (H3PO4 + NaHCO3 + H2O); (NaHCO3 + H2O + H2O + NaCl). As
diferentes lavagens foram avaliadas quanto aos valores de eficiência de extração de
compostos nitrogenados como nitrogênio total (NTK), nitrogênio não proteico (NNP) e
bases voláteis totais (N-BVT) na polpa de anchoíta, bem como resultados quanto à
composição química e dados sensoriais do produto elaborado. De acordo com os
resultados as lavagens com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água foram as que
apresentaram os melhores valores quanto a extração de compostos nitrogenados. Em
função dos dados sensoriais não foram registradas diferenças significativas para o
produto hambúrguer em relação ao atributo cor, sendo apresentada preferência para o
atributo sabor para a lavagem com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água.
The initiative to explore underutilized fish species and that are found in abundance in
the Brazilian coast has led to the development of new alternative products made from
fish protein base. These are convenient products with high added value and meet the
needs and expectations of modern consumers. Anchoíta (Engraulis anchoita) is a fish
that has been showing significant commercial potential in Brazil. The objective of this
study was to evaluate the effect of different combinations of solvents to obtain anchoíta
basic protein aiming at developing fish burger. The anchoíta pulp was treated by
nitrogen extraction by washing with subsequent solutions and extraction cycles: (H3PO4
+ H2O + H2O); (H3PO4 + H2O + NaHCO3); (NaHCO3 + H2O + H2O + NaCl). The
different washings were evaluated for values of extraction efficiency of nitrogen
compounds such as total nitrogen (N-NTK), non-protein nitrogen (NNP) and total
volatile bases (N-BVT) in the anchoíta pulp and results regarding the composition
chemical and sensory data of the produced product (hamburger). According to the
results, the procedures with phosphoric acid and two cycles of water showed the best
values for the extraction of nitrogen compounds. As for the sensory data, no significant
differences were registered for the hamburger product in relation to the color attribute,
preference being given to the attribute taste for washing with phosphoric acid and two
more cycles of water.
