Hidrolisados protéicos de anchoita (engraulis anchoita): obtenção, atividade antioxidante e aplicação em embutido emulsionado

Abstract

Uma alternativa para pescados subaproveitados e subprodutos da industrialização de pescado é o desenvolvimento de processos para recuperação e/ou alteração das proteínas musculares de pescados. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de hidrolisados protéicos de carne mecanicamente separada (CMS) de anchoita (Engraulis anchoita) e a avaliação da sua atividade antioxidante, aplicando-os bem embutido preparado com o surimi de anchoita. Foram produzidos diferentes hidrolisados com as enzimas microbianas Alcalase, Flavourzyme e Protamex, fixando a concentração de substrato e de enzima e os parâmetros pH e temperatura foram variados. Os hidrolisados foram efetivos contra a inibição da peroxidação lipídica (43,8±0,2%) e no poder redutor, onde o hidrolisado com a enzima Flavourzyme em 1 hora de reação mostrou-se mais efetivo. No seqüestro de radicais livres, como o DPPH, o hidrolisado com a enzima Flavourzyme, obtido em tempo de hidrólise de 5 horas, alcançou valores acima de 45,0% em concentração de 5 mg/mL. Na produção de surimi foram testadas lavagens da CMS de anchoita com soluções de bicarbonato de sódio 0,5%, ácido fosfórico 0,05% e cloreto de sódio 0,3%. O maior rendimento (90,5%) e uma coloração mais clara (W= 50,24±1,81) foram encontrados no surimi obtido por lavagens com bicarbonato de sódio e cloreto de sódio (BS), em comparação ao surimi que se utilizou água, ácido fosfórico e cloreto de sódio (AF) ou com soluções de cloreto de sódio, ácido fosfórico e bicarbonato de sódio (AB). Na força de gel o surimi AF (1154,25 ± 4,37 g.mm) obteve maior valor, sendo utilizado para a produção de salsichas. Foram analisadas diferentes concentrações de surimi (70, 75 e 80%) em salsichas, que foram submetidas às análises de cor e textura. Não houve influência da concentração de surimi nas características tecnológicas da salsicha, exceto nos valores de luminosidade. A salsicha com 75% de surimi de anchoita foi caracterizada pela composição proximal, valor energético total (VET) e conteúdo de sódio. A salsicha com surimi e comercial apresentou composição semelhante. O produto com surimi apresentou menor VET (193,7Kcal/100g) e conteúdo de sódio (520 mg/100g) que a salsicha comercial. Nas condições de estudo, no embutido emulsionado, não foi verificada ação antioxidante de hidrolisados, porém houve efeito sobre a CMS de anchoita.

An alternative for underutilized fish and industrializated fish by-products are the development of processes for the recovery and / or alteration of muscle proteins of fish such as anchovy (Engraulis anchoita), not used specie for direct consumption in Southern Brazil. The objective of this work was to obtain protein hydrolysates from mechanically separated meat (MSM) of Argentine anchovy and evaluate their antioxidant activity, and finally apply them in sausage prepared with anchovy surimi. Different hydrolysates were produced through the action of microbial enzymes Alcalase, Flavourzyme and Protamex, fixing the substrate and enzyme concentration varying pH and temperature values. The hydrolysates were effective against the inhibition of lipid peroxidation (43.8 ± 0.2%) and reducing power, remaining the Flavourzyme hydrolisate with one hour of reaction the must effective. In DPPH radicalscavenging activity the hydrolyzate with Flavourzyme, obtained with five hours of hydrolysis time, reached values above 45.0% at a concentration of 5 mg/ml. In the Argentine anchovy MSM surimi was tested different washing solutions such as 0.5% sodium bicarbonate, 0.05% phosphoric acid and sodium chloride 0.3%. It was obtained a higher yield (90.5%) and whiteness (W = 50.24 ± 1.81) in surimi obtained by washing with sodium bicarbonate and sodium chloride (SB), compared to surimi, which it was used water, phosphoric acid and sodium chloride (PA), and with solutions of sodium chloride, phosphoric acid and sodium bicarbonate (PS). The higher gel strength was obtained for surimi PA (1154.25 ± 4.37 g.mm), therefore was used for the production of sausages. It was analyzed the color and texture of sausages elaborated with different concentrations (70, 75 and 80%) of surimi.There was no influence of the concentration of surimi on the technological characteristics of the sausage, except in the luminosity values. The sausage with 75% Argentine anchovy surimi was characterized from the proximal composition, showing that surimi and commercial sausages were similar. The surimi product showed lower values of energy (193.7 kcal/100g) and sodium (520 mg/100 g) than the commercial sausage. It was no verified any antioxidant activity of the hydrolysates on the sausages for the conditions used in this study, however it was verified antioxidant activity of the hydrolysates on the anchovy MSM.