Pão enriquecido com chia (Salvia hispanica L.): desenvolvimento de um produto funcional

Abstract

A chia é uma semente nativa da região do México, que se estende ao norte da Guatemala e vem sendo alvo de estudos para enriquecimento de alimentos. O pão é um dos alimentos mais consumidos e uma das principais fontes calóricas da dieta da população de muitos países. O consumo excessivo de gordura, principalmente a saturada, de origem animal ou vegetal, é um fator preponderante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Portanto, torna-se necessária a pesquisa no sentido de diminuir os teores de gorduras saturadas e elevar os teores de gorduras poliinsaturadas nos alimentos. O objetivo deste estudo foi desenvolver pães adicionados de chia e avaliar suas características visando a obtenção de produtos com propriedades funcionais de boa aceitabilidade e que possam trazer benefícios à saúde do consumidor. As matérias-primas, farinha de trigo e chia, foram caracterizadas através da composição proximal. Na chia foi determinado ainda o perfil de ácidos graxos, perfil de compostos fenólicos e avaliação da sua atividade antioxidante pelo método DPPH e oxidação enzimática. Foram avaliadas as formulações com adição de 2 e 20% de chia seca ou hidratada, com água, adicionada na formulação e com 0 e 3% de gordura vegetal hidrogenada. Foi verificado que há a possibilidade da redução do teor de gordura com a adição de chia hidratada nas formulações. Após, foram obtidas duas formulações de pães através de dois delineamentos experimentais 22, utilizando como variáveis dependentes teores de gordura vegetal hidrogenada (0 – 3%) e a proporção semente/farinha de chia em relação à farinha de trigo (2 – 20%), com avaliação dos parâmetros tecnológicos. Nas formulações dos pães, obtidas nos dois delineamentos, mediante validação, foram realizadas avaliações químicas (composição proximal, perfil de ácidos graxos, compostos fenólicos e atividade antioxidante), tecnológicas (perdas na cocção, volume específico, dureza, cor do miolo e crosta e pontuação total) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra). A semente de chia apresentou elevado teor de lipídios (34,4%) sendo ricas em ω-3, ω-6 e ω-9 correspondendo a 62, 17,4 e 10,5% do total de lipídios, respectivamente, assim como fibras (23,7%) e proteínas (19,6%). -1 Seus compostos fenólicos (32,35 µgGAE.mLextrato ) apresentaram atividade antioxidante apresentando características de um alimento funcional que pode trazer benefícios fisiológicos específicos. O teor de gordura vegetal hidrogenada foi reduzida e sementes e farinha de chia foram adicionadas na formulação de pão controle (farinha de trigo), gerando dois novos produtos: pão adicionado de 7,8% de farinha de chia e 0,9% de gordura e pão adicionado de 11% de semente de chia e 1% de gordura, gerando uma redução de 27 e 24% de gordura saturada em relação ao pão controle, respectivamente. A razão gordura poliinsaturada e saturada (PUFA:SAT) em relação ao pão controle, de 1,01, aumentou para 3,1 e 3,9 nas novas formulações com chia. Os teores de fibras e ω-3 aumentaram, destacando o apelo destes produtos como funcionais. A qualidade tecnológica foi influenciada levemente pela adição de chia nas formulações ocorrendo diminuição do volume específico e da pontuação total dos pães, obtendo índices de aceitação no teste sensorial de até 92%. Abordagens como esta podem ser utilizadas em escala industrial, gerando produtos diferenciados e contribuindo para diminuição da ingestão dos ácidos graxos saturados e aumento de ácidos graxos essenciais, como o ω-3.

Chia is a seed native to the region of Mexico, which extends to north of Guatemala and has been the target of studies for enrichment of foods. The bread is one of the most consumed foods and one of the main sources of caloric diet of the population in many countries. Overconsumption of fat, especially saturated, of animal or vegetable origin, is a preponderant factor in the development of cardiovascular diseases. Therefore, it becomes necessary to research in order to decrease the levels of saturated fats and elevate the levels of polyunsaturated fats in foods. The objective of this study was to develop breads added with chia and assess its characteristics in order to obtain products with functional properties of good acceptability that can bring benefits to the health of the consumer. The raw material, wheat flour and chia, were characterized by proximal composition. In the chia was determined the profile of fatty acids and the profile of phenolic compounds with evaluation of their antioxidant activity by the DPPH method and enzymatic oxidation. The formulations were evaluated with addition of 2 and 20% of dry chia or hydrated with water, added in formulation and with 0 and 3% hydrogenated vegetable fat. It was verified that there is the possibility of reducing the fat content by adding chia in the hydrated form in the formulations. After, two formulations of breads were obtained through two experimental designs 22, using as dependent variables the fat content (0-3%) and the proportion of flour/seed chia in relation to wheat flour (2-20%), with assessment of technological parameters. In the formulations of the loaves, obtained in two designs, through validation, chemical reviews were carried out (proximal composition, fatty acid profile, phenolic compounds and antioxidant activity), technological (losses in cooking, specific volume, firmness, colour of crumb and crust and total score) and sensory (test acceptance and purchase intent). The chia seed showed high level of lipids (34.4%) being rich in ω-3, ω-6 and ω-9 corresponding to 62, 17.4 and 10.5% of the total lipid, respectively, as well as fibers (23.7%) and proteins (19.6%). Its phenolic -1 compounds (32.35 µ gGAE.mLextrato ) showed antioxidant activity showing features of a functional food that can bring specific physiological benefits. Hydrogenated vegetable fat content was reduced and seeds and chia flour were added in formulation of control bread (wheat flour), creating two new products: bread added 7.8% of chia flour and 0.9% fat and bread added 11% of chia seed and 1% fat, generating a reduction of 27 and 24% of saturated fat in the bread control, respectively. The reason saturated and polyunsaturated fat (PUFA: SAT) in relation to the bread control, 1.01, increased to 3.1 and 3.9 in new formulations with chia. The levels of fiber and ω-3 increased, highlighting the appeal of these products as functional. The technological quality was influenced slightly by adding chia in the formulations occurring decrease of specific volume and the total score of the loaves, obtaining acceptance indexes in sensory test of up to 92%. Approaches such as this can be used on an industrial scale, generating differentiated products and contributing to decreased intake of saturated fatty acids and essential fatty acids increase, as the ω -3.