Abstract:
A chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea anual que pertence à família Lamiaceae, nativa do sul do México e do norte da Guatemala. A chia possui conteúdo de proteína de 19-23%, o qual pode variar devido ao local, genética, ambiente e cultivar, podendo ser fonte de peptídeos com diferentes propriedades bioativas, tais como antioxidante e antimicrobiana, as quais são influenciadas pela sua composição e sequência aminoacídica. O pão é um alimento consumido no mundo todo, sendo que no Brasil o seu consumo per capita é de 33,5 kg por habitante/ano, mais consumido na região sul e sudeste. A doença celíaca é considerada uma patologia autoimune, sendo o único tratamento eficaz a estrita adesão à dieta isenta de glúten. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo estudar a influência da adição de hidrolisado proteico de chia nas propriedades tecnológicas e bioatividade, de pães de trigo e de arroz. O concentrado proteico da chia foi obtido através do método de pH-shifting, utilizando como matéria-prima a fração rica em proteínas que foi obtida pelo peneiramento da farinha de chia desengordurada. Em seguida foi realizada a hidrólise enzimática do concentrado proteico, utilizando a enzima Alcalase, até obter um grau de hidrólise de 30%. O hidrolisado de chia foi avaliado quanto a atividade antimicrobiana e atividade antioxidante e posteriormente foi adicionado em pães de trigo e de arroz nas concentrações de 1, 3 e 5 mg/g de farinha, para verificar a influência da adição na firmeza do miolo, volume específico, cor, pontuação total e avaliação sensorial dos pães. A atividade antioxidante dos pães foi determinada pelos métodos de DPPH, ABTS e poder redutor. O hidrolisado de chia apresentou atividade antimicrobiana e antioxidante. A adição de hidrolisado aos pães de trigo, na maior concentração (5 mg/g de farinha), proporcionou redução no volume específico, aumento na dureza do miolo e diminuição da pontuação global. Para os pães de arroz o pão adicionado de 3 mg de hidrolisado foi o que apresentou o maior volume específico, não se diferenciou na dureza comparado com o pão padrão e a pontuação diminuiu à medida que aumentou a concentração de hidrolisado de chia na formulação. Para o pão de trigo com adição de 3 mg de hidrolisado o poder antioxidante aumentou apenas na determinação pelo método do poder redutor, sendo que para o pão de arroz a adição de hidrolisado mostrou atividade antioxidante determinada pelos métodos DPPH e Poder Redutor. Para o pão de trigo com adição de 3 mg de hidrolisado/g de farinha o poder antioxidante aumentou apenas na determinação pelo método do poder redutor, sendo que para o pão de arroz a adição de hidrolisado na mesma concentração revelou atividade antioxidante pelos métodos DPPH e poder redutor. Foi constatado assim que, a adição de hidrolisado afetou os pães de arroz de maneira mais favorável comparado aos pães de trigo. Quanto a análise sensorial não houve diferença significativa na preferência entre os pães padrão e os pães adicionados de 3 mg de hidrolisado por g de farinha, tanto para os pães de trigo como para os de arroz.
Chia (Salvia hispanica L.) is an annual herbaceous plant belonging to the Lamiaceae family, native to southern Mexico and northern Guatemala. Chia has 19-23% protein content, which may vary due to local, genetic, environment and cultivar, and may be a source of peptides with different bioactive properties, such as antioxidant and antimicrobial, which are influenced by their composition and amino acid sequence. Bread is a food consumed worldwide, in Brazil its per capita consumption is 33.5 kg per inhabitant / year, being consumed more in the south and southeast. Celiac disease is considered an autoimmune pathology, the only effective treatment being strict adherence to a gluten-free diet. In this context, the present study aimed to study the influence of chia protein hydrolyzate addition on technological properties and antioxidant activity of wheat and rice breads. The protein concentrate of chia was obtained by the pH-shifting method, using as raw material the protein rich fraction that was obtained by the sifting of the defatted chia flour. Then, the enzymatic hydrolysis of the protein concentrate was performed, using the enzyme Alcalase, until a degree of hydrolysis of 30% was obtained. The chia hydrolyzate was evaluated by antimicrobial activity and antioxidant activity and was subsequently added in wheat and rice breads at concentrations of 1, 3 and 5 mg / g of flour, to verify the influence of addition on the firmness of the crumb, color, total score and sensory evaluation of wheat and rice breads. The antioxidant activity of the breads was determined by the methods of DPPH, ABTS and reducing power. Chia hydrolyzate presented antimicrobial and antioxidant activity. The addition of hydrolyzate to wheat breads, at the highest concentration (5 mg / g flour), resulted in reduction in specific volume, increase in kernel hardness and decrease in overall score. For rice breads the added bread of 3 mg of hydrolysate was the one that presented the highest specific volume, did not differentiate in the hardness compared to the standard bread and the score decreased as the concentration of chia hydrolyzate in the formulation increased. For wheat bread with addition of 3 mg of hydrolysate, the antioxidant activity increased only in the determination by the Reducing Power method, and for rice bread the addition of hydrolyzate showed antioxidant activity in the DPPH and Reducing Power methods. For wheat bread with addition of 3 mg of hydrolyzate / g of flour the antioxidant activy increased only in the determination by the Redusing Power method, and for the rice bread the addition of hydrolyzate at the same concentration revealed antioxidant activity by the DPPH and Reducing Power methods. It was found that the addition of hydrolyzate affected rice loaves more favorably than wheat loaves. As for the sensorial analysis, there was no significant difference in the preference between standard breads and the added loaves of hydrolyzate for both wheat and rice breads.
