Abstract:
O colágeno é uma proteína de função estrutural presente nas peles de pescado, sendo que a partir de sua hidrólise parcial pode ser obtida a gelatina. A gelatina pode atuar como matriz polimérica na elaboração de filmes para aplicação em produtos alimentícios, o que se apresenta como uma alternativa à utilização de polímeros sintéticos derivados do petróleo e, portanto, poluentes. Além disso, a gelatina de pescado pode ser obtida devido à abundância de subprodutos de pescado produzidos pelas indústrias e ao seu baixo valor agregado. Em face disso, o objetivo deste estudo foi elaborar filmes utilizando gelatina extraída a partir de peles de pescada-olhuda (Cynoscion guatucupa), a fim de desenvolver embalagens biodegradáveis para alimentos. Foi elaborado um planejamento experimental fatorial completo 22, onde foram estudadas as condições de tempo e temperatura de extração da gelatina de peles de pescada-olhuda. As diferentes gelatinas extraídas foram utilizadas na elaboração de filmes através da técnica de casting com adição de 3 % de gelatina e 30 % de glicerol, os quais foram avaliados mediante as análises de espessura, diferença total de cor e opacidade, resistência à tração e alongamento na ruptura, solubilidade em água e permeabilidade ao vapor de água, sendo estas as respostas submetidas à análise de efeitos do planejamento, além do rendimento global das extrações de gelatina. Em seguida, o filme escolhido foi avaliado quanto à sua morfologia e propriedades térmicas, bem como seu potencial de biodegradabilidade no solo. Além disso, o mesmo foi utilizado no revestimento de filés de tainha (Mugil liza) para acompanhamento de sua estabilidade ao longo de 0, 3, 6 e 9 dias de armazenamento refrigerado, comparado com filés sem revestimento e revestidos com filme comercial de PVC, sendo submetidos a análises de perda de massa, diferença total de cor e de textura para cada dia de armazenamento. A partir do planejamento experimental elaborado, não foi possível verificar influência das condições de extração das gelatinas tanto no rendimento global quanto nos filmes testados, sendo assim os mesmos foram avaliados mediante teste de comparação das médias, e o filme que se destacou foi o obtido no EXP 5 (4h46min/60 °C). Este filme apresentou espessura de 0,045 mm, diferença total de cor de 16,60, opacidade de 8,36 %, resistência à tração de 10,00 MPa, alongamento na ruptura de 73,89 %, solubilidade em água de 34,52 % e permeabilidade ao vapor de água de 0,240 (g.mm/kPa.h.m2). O filme apresentou tempo igual ou inferior a 3 dias de degradação em solo. Através da aplicação do filme de gelatina de peles de pescada-olhuda em filés de tainha foi possível perceber que os filmes são uma barreira mais indicada para o revestimento de alimentos que apresentem uma atividade de água baixa ou intermediária.
Collagen is a structural function protein present in fish skins, and from its partial hydrolysis gelatin can be obtained. Gelatin can act as a polymeric matrix in preparation of films for food products application, which presents as an alternative to the use of synthetic polymers derived from petroleum and, therefore, poluents. In addition, fish gelatin can be easily obtained because of the abundance of fish by-products produced in industries and because of their low value. The aim of this study was to elaborate films using gelatin extracted from stripped weakfish skins (Cynoscion guatucupa) in order to develop biodegradable food packaging. A complete factorial experimental design 22 was elaborated, where gelatin conditions of time and temperature from stripped weakfish skins were studied. The different gelatins extracted were applied on films elaboration trough casting technique with addition of 3 % of gelatin and 30 % of glycerol, which were evaluated by the analysis of thickness, total color difference and opacity, tensile strength and elongation at break, water solubility and water vapor permeability, and these were the responses submitted to effect analysis from experimental design, besides the global yield of gelatin extractions. Then, the chosen film was evaluated for morphology and thermal properties, as well as the potential for soil biodegradation. In addition, it was used in mullet (Mugil liza) fillet packaging to observe its stability over 0, 3, 6 and 9 days of refrigerated storage compared to unpacked fillets and fillets packed with commercial PVC films, so they were subject to mass loss analysis, total color difference and texture for each day of storage. Starting from experimental design, it was not possible to verify the influence of gelatin extraction conditions both in global yield and the tested films, so they were evaluated trough averages comparison, and the film that stood out was the one obtained for EXP 5 (4h46min/60 °C). This film presented thickness of 0,045 mm, total color difference of 16,60, opacity of 8,36 %, tensile strength of 10,00 MPa, elongation at break of 73,89 %, water solubility of 34,52 % and water vapor permeability of 0,240 (g.mm/kPa.h.m2). The film presented time equal to or less than 3 days of soil degradation. Through the application of gelatin film of stripped weakfish skins in mullet fillets it was possible to notice that the films are a more suitable barrier or coating food that present a low or intermediate water activity.
