Abstract:
O arroz está entre os principais cereais cultivados e consumidos no mundo. Variáveis abióticas e bióticas podem favorecer a contaminação dele com fungos, que se pertencentes a espécies toxigênicas, podem produzir micotoxinas. Estes compostos quando ingeridos causam danos ao sistema digestivo, neurológico, respiratório, imunológico e ainda alguns são carcinógenos comprovados. A contaminação de alimentos por micotoxinas é preocupante, pois elas são termorresistentes, o que possibilita que permaneçam intactas após o preparo industrial ou doméstico, como o tratamento hidrotérmico (cocção), o que decorre da estabilidade estrutural da toxina ou por sua associação com os polímeros das biomoléculas. Estas duas possibilidades podem interferir na disponibilidade e digestibilidade dos nutrientes e nos níveis de micotoxinas disponíveis para serem absorvidas da dieta. Dentre estes polímeros destaca-se o amido que é potencialmente digerível pelas enzimas amilolíticas no trato digestivo. Em função de variáveis bióticas e abióticas uma fração pode estar na forma não digerível, constituindo o amido resistente. Este estudo tem como objetivo estudar a bioacessibilidade de aflatoxinas B1, B2, G1 E G2 e sua relação com o amido resistente em arroz, após tratamento hidrotérmico em micro-ondas e chapa térmica. Para conhecer o efeito do tratamento hidrotérmico na resistência digestiva da fração amilácea no arroz, foi determinado o teor de amido resistente pelo método oficial da A.O.A.C. A determinação das aflatoxinas foi realizada após a avaliação da performance de três métodos: Soares; Rodrigues-Amaya, QuEChERS e MSPD. A técnica que obteve melhores indicativos de eficiência e confiabilidade foi a técnica MSPD, com percentuais de recuperação em torno de 70% para todas as aflatoxinas. Amostras de arroz (integral, parboilizado e branco polido) foram fortificadas com aflatoxinas e submetidas aos dois tratamentos hidrotérmicos e avaliados quanto a redução delas após o processo. A bioacessibilidade das aflatoxinas foi avaliada pelo método de digestibilidade in vitro. O maior teor de amido resistente, 138 mg/g, foi encontrado no arroz branco polido tratado hidrotermicamente em chapa térmica, que apresentou teor de amilose intermediário (19,2%). O maior percentual de redução na soma das quatro aflatoxinas foi 90,5% no arroz parboilizado submetido ao tratamento hidrotérmico em micro-ondas, verificando-se que entre 34% e 89,5 % foram liberadas após a digestão. Assim relacionando os valores de bioacessibilidade com os de redução, ficou demonstrado que os dois tratamentos hidrotérmicos aparentemente reduzem o nível de aflatoxinas, porém os resultados de bioacessibilidade mostram que estas se tornam disponíveis para absorção durante o processo de digestão.
Rice is among the world's largest cultivated and consumed cereals. Abiotic and biotic variables may favor its contamination with fungi, which if belonging to toxigenic species, can produce mycotoxins. These compounds when ingested cause damage to the digestive system, neurological, respiratory, immune and some are proven carcinogens. Food contamination by mycotoxins is of concern because they are thermoresistant, which allows them to remain intact after industrial or domestic preparation, such as hydrothermal treatment (cooking), which results from the structural stability of the toxin or its association with polymers of the biomolecules. These two possibilities may interfere with the availability and digestibility of nutrients and the levels of mycotoxins available to be absorbed from the diet. Among these polymers stands out the starch that is potentially digestible by the amylolytic enzymes in the digestive tract. A fraction of the starch may be in the nondigestible form, constituting the starch resistant. This study aims to evaluate the bioaccessibility of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 and their relationship with resistant starch in rice, after hydrothermal treatment in microwave and thermal plate. To determine the effect of the hydrothermal treatment the resistant starch content was determined by the official method of A.O.A.C. The aflatoxins determination was performed after the performance evaluation of three methods: Soares; Rodrigues-Amaya, QuEChERS and MSPD. The technique that obtained better indicator of efficiency and reliability was the MSPD technique, with recovery percentages around 70% for all aflatoxins. Samples of rice (integral, parboiled and polished white) were fortified with aflatoxins and submitted to two hydrothermal treatments and evaluated about their reduction after the process. The bioaccessibility of aflatoxins was evaluated by the in vitro digestibility method. The highest resistant starch content, 138 mg / g, was found in hydrothermally treated polished white rice in thermal plate, which had an intermediate amylose content (19.2%). The highest reduction percentage was 90.5% to the four aflatoxins in the parboiled rice submitted to hydrothermal treatment in microwaves. It was verified that between 34% and 89.5% were released after digestion. Thus, relating bioaccessibility values to those of reduction, it was shown that the two hydrothermal treatments apparently reduce the level of aflatoxins, but bioaccessibility results show that they become available for absorption during the digestion process.
