Abstract:
Lipídios estruturados podem ser definidos como triacilgliceróis reestruturados que tem sua composição em ácidos graxos e/ou sua distribuição nas moléculas de glicerol modificadas, resultando em compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes dos lipídios de origem. Este processo pode ser realizado via química, enzimática ou através da engenharia genética, sendo a química a mais utilizada à nível industrial. Através desta técnica podem ser melhoradas as características de óleos e gorduras, dentre as quais a melhoria da qualidade nutricional e funcional da banha suína através da interesterificação desta com o óleo de pescado. O óleo de pescado apresenta em sua composição ácidos graxos poli-insaturados, como o ômega-3, que possui diversas propriedades que são benéficas ao organismo humano. Este trabalho teve como objetivo obter e avaliar os lipídios estruturados através da mistura e reação de interesterificação química da gordura saturada (banha suína) com o óleo de pescado branqueado e com os ésteres de óleo de pescado. A banha suína utilizada na realização dos experimentos foi obtida no comércio local. O óleo bruto foi obtido a partir de vísceras de carpa comum (Cyprinus carpio) através do processo termomecânico e submetido ao processo de refino (degomagem, neutralização, lavagem, secagem e branqueamento). Os ésteres foram obtidos a partir da alcoólise química do óleo de pescado. Para a realização da mistura e reação de interesterificação, as condições da proporção das misturas (blendas de banha suína: óleo de pescado e blendas de banha suína: ésteres de pescado) e da reação de interesterificação (quantidade de catalisador) foram definidas através de comparação de tratamentos. Os lipídios estruturados foram caracterizados através de análises físico-químicas e térmicas. O óleo bruto, branqueado e ésteres de pescado apresentaram II, IS e densidade significativamente diferentes da banha suína, evidenciando diferenças nos perfis de ácidos graxos. Para os lipídios estruturados obtidos a partir de banha suína e óleo branqueado quanto para os obtidos com banha suína e ésteres de pescado, a proporção da blenda apresentou maior influência na alteração do ponto de fusão, sendo que uma maior proporção de óleo branqueado:éster de pescado levou a uma redução da temperatura de transição da banha suína. As curvas de TG demonstraram que os lipídios estruturados contendo ésteres foram volatizadas em temperaturas mais baixas (225°C e 450°C) do que os lipídios contendo óleo branqueado de pescado (375°C e 450°C. A partir dos resultados de RMN foi possivel observar que porcentagem de ácidos graxos insaturados na posição sn-2 dos lipídios estruturados contendo banha suína e óleo de pescado aumentou cerca de 12%, enquanto que o aumento na posição sn-2 dos lipídios estruturados contendo ésteres foi de aproximadamente 3%. Os resultados da espectroscopia de infravermlho demonstraram que as materias primas, misturas e lipídios estruturados produzidos apresentaram bandas caracteristicas de óleos e gorduras. Através dos resultados obtidos foi possível determinar que os lipídios estruturados produzidos a partir de banha suína e óleo de pescado para ambas as proporções (80:20 e 70:30) podem ser utilizados para aplicação em produtos de panificação, já os lipídios estruturados obtidos a partir de ésteres apresentam potencial para serem utilizados em frituras e na produção de condimentos
Structured lipids can be defined as restructured triacylglycerols, which have their composition in fatty acids and/or their distribution in the modified glycerol molecules, resulting in compounds having different physical, chemical and nutritional characteristics than the original lipids. This process can be carried out via chemical, enzymatic or through genetic engineering, being the most commonly used chemistry at the industrial level. Through this technique the characteristics of oils and fats can be improved, among them the improvement of the nutritional and functional quality of the swine lard by interesterification of this with the fish oil. The aim of this work was to obtain and evaluate structured lipids by the mixture and chemical interesterification reaction of animal fat (swine lard) with fish bleached oil and fish esters. The swine lard used in the experimental assays was obtained of the local trade. The crude oil was extracted from viscera of common carpa (Cyprinus carpio) through the thermomechanical process and submitted to the refinement process (degumming, neutralization, washing, drying and bleaching). The esters were obtained from the chemical alcoholysis of the fish oil. In order to perform the mixture and interesterification reaction, the conditions of the mixtures proportion (swine lard: fish oil and swine lard: fish esters) and reaction (amount of catalyst) were defined by comparison of treatments. Structured lipids were characterized by physicochemical and thermal analyzes. The crude and bleached oils showed significantly different levels of II, IS and specific gravity than the lard, evidencing differences in fatty acid profiles. For the structured lipids obtained from swine lard and bleached oil as well as those obtained with swine lard and fish esters, the proportion of the blend had a greater influence on the change in melting point, a higher proportion of bleached oil led to a reduction of the transition temperature of the swine lard. TG curves demonstrated that ester containing structured lipids were volatized at lower temperatures (225 °C and 450 °C) than the lipids containing fish oil (375 °C and 450 °C). From the NMR results,- it was possible to observe that the percentage of unsaturated fatty acids in the sn-2 position of the structured lipids containing swine lard and fish oil increased by about 12%, whereas the increase in the sn-2 position of the ester-containing structured lipids was about 3%. The results of infrared spectroscopy showed that the raw materials, mixtures and structured lipids produced bands characteristic of oils and fats. Through the results obtained it was possible to determine that the structured lipids produced from lard and fish oil for both proportions (80:20 and 70:30) can be used for application in bakery products, while the structured lipids obtained from esters have the potential to be used in frying and in the production of condiments.
