Abstract:
O salame é um produto cárneo industrializado adicionado de toucinho, culturas starter e outros ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. O modo de processamento do salame tem apresentado muitas diversificações, com isto a inclusão de carne de pescado no salame surge como alternativa viável, pois permite o aproveitamento de pescados de baixo valor comercial e de pouco consumo pela população. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi obter um embutido de tipo salame italiano com inclusão de carne de corvina (Micropogonias furnieri). Foram avaliadas a qualidade físico-química, estabilidade lipídica, análises microbiológicas e avaliação sensorial do salame, elaborando três formulações diferentes, um salame padrão (sem adição de pescado) e dois com inclusão de carne de corvina, 5 e 30%, respectivamente. Os salames processados resultaram num produto com valores de pH entre 5,12 para o salame com 30% de carne de corvina a 5,22 para o salame padrão. Através de Análise de Perfil de Textura (TPA) foram avaliados os efeitos na dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade, sendo o salame adicionado de 30% de corvina o que apresentou a maior dureza com 157,66 N. Em relação à cor dos salames, a luminosidade (L*) variou entre 38,81 para o salame com 5% de pescado a 45,98 para o salame com 30% de pescado, tendência a vermelho (a*) entre 13,61 para o salame com 5% de pescado a 15,51 para o salame padrão e tendência ao amarelo (b*) de 6,37 para o salame com 30% de carne de corvina a 8,06 para o salame padrão. Observaram valores de umidade entre 23,6 a 33,15%, para o salame com 5% de corvina e o adicionado com 30% de corvina, respectivamente, para lipídios entre 23,00% para o salame padrão a 27,8% para o salame com 5% de corvina, para proteína de 33,7 a 39,9% para o salame com 30% e o adicionado com 5% de corvina, respectivamente, e cinzas entre 6,22 a 8,60% para o salame com 30% de corvina e o salame padrão, respectivamente. Na oxidação lipídica, o salame que apresentou menor oxidação foi o salame com 30% de pescado com 1,014 mg ma/kg após 15 dias de maturação. Nas análises microbiológicas das três formulações não foram detectados presença de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. ausente em 25 g e coliformes a 45 °C. Para o teste de aceitabilidade das amostras de salame, ao utilizar a escala hedônica de 9 pontos, o salame com adição de 5% de carne de corvina obteve a melhor aceitação global com 7,29 e apresentou uma intenção de compra de 43,33% dos participantes.
Salami is an industrialized meat product added with pork fat, starter culture and other ingredients, embedded in natural or artificial wrappings, cured, fermented, matured, smoked or not-smoked and desiccated. The processing mode of salami has many diversifications, herewith the inclusion of fish meat in the salami arises as viable alternative, because it permit the use of low commercial value fish that is little consumed by the population. In this context, the objective of this work was to obtain a sausage of type salami including with meat of whitemouth croaker (Micropogonias furnieri). It was evaluated, the physicochemical quality, lipid stability, microbiological analysis and sensory evaluation, developing three different formulations, a standard salami (no fish added) and two others added with croaker meat, 5% and 30%, respectively. The processed salami result in a product with pH between 5.12, salami with 30% of croaker meat, and 5.22 to the standard salami. Through Texture Profile Analysis (TPA) the effect of hardness, cohesiveness, elasticity and chewiness were evaluated. The salami added with 30% of croaker showed high hardness, 157.66 N. Relative to salami color, the luminosity (L*) ranged between 38.81 to the salami with 5% of fish until 45.98 to the salami with 30% of fish. The tendency to red (a*) ranged between 13.61 to the salami with 5% of fish until 15.51 to the standard salami, and tending to yellow (b*) ranged between 6.37 to the salami with 30% of croaker meat until 8.06 to the standard salami. It was observed value of moisture between 23.6-33.15%, to the salami with 5% of croaker and the other added with 30% of croaker, respectively; lipids between 23.0% to the standard salami until 27.8% to the salami with 5% of croaker; protein between 33.7-39.9% to the salami with 30% and the other added with 5% of croaker, respectively; and ashes between 6.22-8.6% to the salami with 30% of croaker and to the standard salami, respectively. The lipid oxidation, the salami added with 30% of fish showed lower oxidation with 1,014 mg ma/kg after 15 days of maturing. The microbiological analyze performed in the three formulations, didn't show Staphylococcus coagulase positive presence, Salmonella spp absence in 25 g and coliforms at 45°C. To acceptability of salami samples using hedonic scale of 9 points, the salami added with 5% of croaker meat got overall best acceptance with o value of 7.29 and showed an intention to purchase of 43.33% of the participants.
