Desenvolvimento de produto tipo caviar a base de ovas de tainha (Mugil platanus)

Abstract

O trabalho teve como objetivo principal o desenvolvimento de um produto tipo caviar a base de ovas extraídas da tainha (Mugil platanus), visando novos processamentos ou investimentos industriais na elaboração e oferta de alimentos com valor agregado e qualidade superior. A matéria-prima, imediatamente após a extração foi lavada e congelada a -18 °C. Foram realizadas as caracterizações físico-químicas e microbiológicas, obtendo-se os seguintes resultados: 56,51% umidade, 1,85% resíduo mineral fixo, 13,04% lipídios, 25,26% proteínas, 3,34% carboidratos, valor calórico 231,75 Kcal/100g e pH 6,0. Nas análises microbiológicas obtivemos os seguintes resultados: microrganismos aeróbios mesófilos variaram de 1,89 x 104 a 1,90 x 104 UFC.g-1, Coliformes < 3 NMP.g-1 , Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC.g-1 e Salmonella sp. ausente em 25g de amostra. O produto foi elaborado a partir das ovas frescas, através das seguintes operações: descongelamento sob refrigeração a 8 °C, peneiramento, formulação definida em função dos teores de cloreto de sódio entre 3,5 e 8%, cozimento de 68 a 72 ºC por 8 minutos, acondicionamento em embalagens de 40g, pasteurização a 70 ºC durante 30 minutos e resfriamento com água corrente até o produto atingir aproximadamente 25 ºC. Os produtos formulados foram analisados sensorialmente através do teste de ordenação com relação aos atributos de aparência e sabor, sendo que os resultados indicaram não haver diferença significativa entre as amostras ao nível de significância de 5 % em ambos atributos. Foi escolhido como produto final o que possuía em sua formulação 6,5% de cloreto de sódio, a qual recebeu a maior pontuação dos julgadores. Este produto foi então avaliado através de um teste de escala hedônica na qual a média dos pontos obtidos foi de 6,35, expressando o grau hedônico gostei ligeiramente, sendo que seu índice de aceitação atingiu 70,56%. A caracterização físico-química do produto final apresentou os seguintes resultados: 47,61% umidade, 1,88% resíduo mineral fixo, 10,9% lipídios, 22,87% proteínas, 16,75% carboidratos, valor calórico 256,53 Kcal/100g, pH 4,4 e rendimento 91,2%. Os resultados demonstram que o produto desenvolvido pode contribuir como alternativa na oferta de novos alimentos de origem marinha.

The work had as its main objective the development of a product like caviar based from the spawn extracted from the mullet (Mugil platanus), aiming at new processing or industrial investments in the elaboration and offers of foods with aggregate value and superior quality. The raw material, immediately after the extraction, was washed an frozen at -18 °C. Physiochemical and microbiological characterization was carried out getting the following results: 56.51% humidity, 1.85% fixed mineral residue, 13.04% lipids, 25.26% proteins, 3.34% carbohydrates, caloric value 231.75 Kcal/100g and pH 6.0. In the microbiological analyses we got the following results: aerobic mesophiles microorganisms varied from 1.89 x 104 to 1.90 x 104 UFC.g-1, coliforms < 3 NMP.g-1, Positive Staphylococcus coagulase < 102 UFC.g-1 and Salmonella sp. Absent in 25g of sample. The product was elaborated from fresh spawn, through the following operations: unfrozen under refrigeration at 8 °C, sieved, formularization defined in function of sodium chloride levels between 3.5 and 8%, baking from 68 °C to 72 °C for 8 minutes, preservation in packs of 40g, pasteurization at 70 °C during 30 minutes and cooling with running water until the product reached approximately 25 °C. The formulated products passed through sensorial analysis by the test of ordinance in relation to the attributes of appearance and flavor, being that the results indicated insignificant difference between the samples to the level of significance of 5% in both attributes. The by-product that had 6.5% sodium chloride in its formation was chosen which received the highest scores from the judges. This product was then evaluated through a test of hedonic scale in which the average of the points attained was 6.35, expressing the hedonic degree I liked slightly, being that its index of acceptance reached 70.56%. The physiochemical characterization of the by-product presented the following results: 47.61% humidity, 1.88% fixed mineral residue, 10.9% lipids, 22.87% proteins, 16.75% carbohydrates, caloric value of 256.53 Kcal/100g, pH 4.4 and yield 91,2%. The results demonstrate that the developed product can contribute as an alternative to offers of new sea foods.