Avaliação da qualidade e processamento do Bijupirá (Rachycentron canadum) procedente de piscicultura

Abstract

Nos últimos anos, o bijupirá Rachycentron canadum tem despertado interesse mundial. No Brasil, ainda são poucos os estudos visando gerar pacotes para a viabilização de sua criação, muito menos para o desenvolvimento de tecnologias para o seu processamento. A efetiva consolidação da aquicultura depende do escoamento da produção que, por sua vez, dependerá da demanda dos produtos. Para que o consumo de pescado no Brasil seja ampliado, é necessário que haja oferta de produtos com a qualidade exigida pelo consumidor. Desta forma, o presente estudo visou auxiliar a tecnologia desenvolvida para pescado inteiro e minimamente processado. Foram utilizados exemplares de bijupirá cultivado em tanques-rede (sistema near-shore) e em sistema de recirculação de água, alimentados com ração comercial e rejeitos de pesca, com peso variável de 2 a 3 e 9 a 11 kg. Após despesca, os peixes foram sacrificados por hipotermia em água gelada (método choque térmico, proporção 1:1, gelo:água). Foram investigadas no bijupirá cultivado, as alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas visando determinar o tempo de conservação em gelo e congelado do pescado inteiro e de seu filé. Para o estudo da conservação em gelo, os peixes foram estocados em caixas de isopor, seguindo-se então de duas variantes de investigação: 1) Após sacrificados por choque térmico os exemplares foram armazenados em gelo durante 30 dias, onde se avaliou, em cada intervalo de 2 dias, as alterações de qualidade pós-mortem, através de análises químicas (nitrogênio das bases voláteis totais – N-BVT e pH), sensoriais (método do índice de qualidade – MIQ do pescado inteiro) e microbiológicas (contagem de mesófilos, psicrótrofilos, psicrófilos e coliformes totais); 2) Acompanhamento dinâmico da vida-útil, com aplicabilidade de indicador inteligente fotocrômico com etiquetas inteligentes (ITT). Para o estudo da estocagem congelada, os filés do bijupirá foram processados e congelados em congelador de placas (-30 0C) e estocados em freezer a -18 0C, durante 180 dias, onde foram acompanhados, em cada intervalo de 30 dias, pH, teste de oxidação (TBA), umidade, proteínas, dureza instrumental do filé e as mesmas análises microbiológicas realizadas para o peixe conservado em gelo. Também foi avaliado o potencial tecnológico desta espécie, sob a forma de filé embalados em atmosfera modifica e embalagens com diferentes filmes, acondicionados em sacos plásticos de alta densidade de etileno-álcool-vinilico – EVOH. As amostras foram submetidas a 3 tratamentos: A (Controle) e mais 2 atmosferas contendo aproximadamente 0,5 L de ar: (100 % CO2 ) e (Vácuo). As amostras embaladas foram 8 mantidas sob refrigeração, na faixa de 2 ± 1oC, quando foram submetidas a análise nos tempos 0,1,7,14,21,30,45 e 50 dias de armazenamento refrigerado em estufa climatizada. Foram realizadas analises físico-químicas (bases voláteis totais – N-BVT, pH ), estabilidade lipídica (TBA), textura (força de rompimento), cor e microbiológicas. Ainda trabalhando com embalagens foi avaliado o efeito de biofilmes nanocompósitos de isolado protéico (IPC) de pescado sobre a qualidade dos filés mantido sob refrigeração. O IPC foi obtido a partir de subprodutos da industrialização do pescado. Os filmes poliméricos foram desenvolvidos a partir do IPC pela técnica de casting. Foram testados três tipos de filmes, dois industriais e um preparado a base de IP: TA (EVOH), TB (PVC), e TC (IPC), submetidos às mesmas análises das embalagens com EAM. Desta forma concluimos que, a análise sensorial do pescado acondicionado em gelo mostrou um ponto de rejeição com 15 dias de armazenamento. No filé embalado sob atmosfera modificada, as embalagens à vácuo e 100 % de CO2 prolongaram a vida útil por até 21 dias em temperatura de refrigeração. Quando embalados a vácuo os resultados mostraram que o filé congelado nessas condições experimentais possui evidente estabilidade sensorial, química, física, e microbiológica armazenados a -180C, durante 180 dias. As embalagens de filmes nanocompósitos elaboradas a partir de IPC mostraram-se eficientes para conversação do pescado refrigerado em relação a filmes comerciais.Cobia Rachycentron canadum has aroused considerable interest around the world due to its excellent characteristics for fish aquaculture. However, only few studies aiming to optimize cobia cultivation and processing technology in Brazil. The effective consolidation of aquaculture depends on the flow of production, which in turn depends on the demand of the products. That way, a real expansion of fish consumption only happen when products with quality desired by consumers start to be offered. In this context, the present study aimed to improve and develop new processing technologies for cobia, aiding the technologies developed for minimally processed fisheries. To this purpose, were used a total of 150 specimens of cobia cultivated in cages (near-shore) and tanks with recirculating water systems, fed with commercial feed and tailings fishing with variable weight between 2, 3, 9 and 11 kg. Fishes were killed by hypothermia method for further analysis of sensory, physicochemical and microbiological changes to determine fish shelf-ice conditions and storage temperature of whole fish and fillet. For the first purpose, conservation in ice, fish were maintained in polystyrene boxes for two variants of investigation: 1) After sacrificed by termal shock, fishes were stored on ice for 30 days, to investigate the changes on post-mortem quality through chemical (total volatile nitrogen bases - TVB-N and pH), sensory (quality index method - MIQ whole fish) and microbiological (mesophilic count , psychrotrophs, psychrophiles, molds, yeasts and coliforms) analyzes performed every two days; 2) Dynamic Monitoring of shelf-life, with applicability of smart photochromic indicator, smart tags (ITT). For the second purpose, storage temperature evaluation, cobia fillets were processed and frozen in freezer plate (-30 °C) and stored at -18 °C during 180 days to monitored (each 30 days) the pH, lipid oxidation (TBA), moisture, protein, instrumental hardness and the same microbiological analyzes for fish stored in ice. Also in the present study, we evaluated the technological potential of this species, as packaged fillet under modified atmosphere conditions and with different films, packed in plastic bags of high density ethylene-vinyl alcohol - EVOH. The samples were subjected to 3 treatments, A (control), B (vacuum atmosphere conditions) and C (100% CO2). The packed fillets were kept under controlled refrigerated conditions (2 ± 1 °C), until the time 0, 1, 7, 14, 21, 30, 45 and 50 days of storage, when they are subjected to physicochemical (total volatile bases - TVB-N, pH), lipid stability (TBA), texture (breaking force), color and microbiological analysis. Still studying 10 packaging, was evaluated the effect of biofilms nanocomposites of fish isolate protein (IP) on the quality of fish fillets kept under refrigeration. The IPC was obtained from fish products industrialization. The polymeric films were developed from the IP by casting technique. Three types of films, two industrial and one prepared on the basis of IP (TA - EVOH, TB - PVC and TC - IPC) were tested and submitted to the same analysis of EAM packaging: The sensory analysis of fish packed in ice showed a point of rejection 15 days after storage. For fillet packaged under modified atmosphere, vacuum packaging and 100% CO2 prolonged life for over 21 days at refrigerator temperature. For vacuum packaged the results showed that the frozen fillet under this experimental condition have chemical, physical, microbiological and sensorial stability when the fillets were kept under -18 °C for 180 days. The packages compiled from IP were effective on fillet fish conservation compared to commercial films.