EQA - Escola de Química e Alimentos
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- ItemObtenção de concentrado proteico do bagaço de malte através da extração assistida por ultrassom(2021) Paula, Mariane de; Hernández, Carlos Prentice; Martins, Vilásia Guimarães; Latorres, Juliana MachadoO bagaço de malte (BM) é um importante subproduto da indústria cervejeira, este é gerado em grandes quantidades ao longo do ano, representando aproximadamente 85% do total de subprodutos obtidos. Devido a sua composição apresentar elevados teores de fibras e proteínas, associado ainda ao seu baixo custo, ampla disponibilidade ao longo do ano e valiosa composição química, o BM torna-se um interessante produto para a aplicação na indústria de alimentos. As proteínas são indispensáveis à saúde humana, e podem ser extraídas por diferentes métodos. Nesse contexto, o ultrassom (US) vêm sendo empregado para a extração de proteínas de matrizes vegetais, com intuito de facilitar a extração através da cavitação gerada na parece celular da matriz pelas ondas ultrassônicas. Desse modo, o objetivo deste estudo foi obter um concentrado proteico do BM através da extração assistida por US seguido com o método de precipitação no ponto isoelétrico, e caracterizar o concentrado quanto à sua composição química, propriedades funcionais, digestibilidade proteica e estabilidade térmica. O ponto isoelétrico das proteínas do BM foi determinado em pH 3. Através de um planejamento experimental DCC 2 3 , os parâmetros da sonda ultrassônica como pré-tratamento do BM, para maximizar a extração de proteínas, foram padronizados em tempo de extração de 10 min, potência do equipamento de 550 W e razão sólido:solvente (p v -1 ) em 1:45. Por meio das imagens obtidas pela microscopia eletrônica de varredura do BM pós US, observou-se o rompimento de sua estrutura fibrosa. Após a extração assistida por US, as proteínas foram concentradas e liofilizadas. O concentrado proteico obtido apresentou um teor de 48,3 ± 0,8% de proteínas, com rendimento em massa de 30,5% e rendimento da extração de 62,7%, sendo que a maior fração proteica do concentrado foram as gluteninas. A solubilidade proteica alcançou 90,1 e 86,2% em pH 2 e 10, respectivamente. O índice de emulsificação em pH 10,0 foi de 72,9 m2 g - 1 A capacidade de retenção de água (8,89 ± 0,27 g g-1 ) foi maior que a capacidade de retenção de óleo (6,56 ± 0,76 g g-1 ), indicando que o ultrassom causou mudanças conformacionais que pode ter exposto grupos hidrofílicos da proteína. A capacidade de formação de espuma foi de 42,5 ± 2,3% e a estabilidade da espuma de 98,4 ± 1,6%. A digestibilidade do concentrado proteico apresentou 86,6 ± 2,3%, indicando ser uma ótima fonte de proteína vegetal para alimentação humana, visto que este grupo de proteínas apresentam baixa digestibilidade quando comparada às proteínas lácteas, por exemplo. A entalpia de desnaturação de 49,63 J g-1 , indica uma boa estabilidade térmica. O pré-tratamento do BM com ultrassom pode melhorar a extração proteica, diminuindo o tempo de extração e o uso de reagentes. Além disso, o concentrado proteico apresentou boas propriedades funcionais, facilitando a introdução e o uso deste tipo de proteína na indústria de alimentos.
- ItemAvaliação da secagem de pastas de vegetais enriquecidas com plasma bovino e soro do leite através da programação linear(2016) Rocha, Silvia Faria da; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaO objetivo deste trabalho foi utilizar a programação linear para formular pastas de vegetais enriquecidas com plasma bovino e com soro de leite visando à maximização do teor proteico, e avaliar as condições de secagem em leito de jorro nas características do produto final desidratado. A pasta foi obtida através de uma trituração e homogeneização dos seguintes constituintes: cebola branca, tomate longa vida, cenoura, couve, batata, óleo de soja comercial, plasma bovino e soro de leite. Para garantir a viabilidade da secagem no leito de jorro da pasta de vegetais enriquecida foi feito um estudo preliminar em leito de geometria cônica. Após, os experimentos foram conduzidos em leito de jorro cone-cilíndrico, através de comparação de tratamentos experimentais. Foram estudadas a influência da temperatura do ar de entrada (90, 100 e 110C) e a concentração de sólidos na pasta (7,5 e 10% m/m), sendo fixada a vazão de alimentação de pasta (600 mL.h1). As pastas de vegetais enriquecidas, tanto com plasma bovino como com soro de leite, pela programação linear apresentaram composições próximas aos limites estabelecidos das restrições de nutrientes. Esses resultados mostraram que a programação linear foi adequada para a formulação da pasta de vegetais enriquecida para a maximização do teor proteico. As condições utilizadas na secagem em leito de jorro de geometria cônica foram adequadas, pois não apresentaram colapso do leito. As melhores condições para secagem em leito de jorro cone-cilíndrico da pasta de vegetais enriquecida com plasma bovino e da pasta enriquecida com soro de leite o foram, respectivamente, na temperatura da ar de 100C, e concentração de sólidos de 10% m/m, para ambas, a umidade final do pó variou de 4 a 10 % (m/m). A operação de secagem em leito de jorro cone-cilíndrico, para ambas as pastas de vegetais enriquecidas, mostrou-se efetiva na preservação dos compostos químicos e das características morfológicas do produto seco. As análises espectrais apresentaram as presenças de álcoois, fenóis, aldeídos e anéis aromáticos. Os pós obtidos possuíam estruturas compactas e irregulares, sendo que a pasta enriquecida com plasma bovino apresentou um diâmetro de partícula menor que 10 um e a pasta enriquecida com soro de leite obteve particulas superior a 100 um.
- ItemSecagem de pasta de vegetais: análise da operação em leito de jorro e caracterização do produto final(2013) Larrosa, Ana Paula Quites; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaEste trabalho teve como objetivo analisar a operação de secagem de pasta de vegetais em leito de jorro, priorizando a manutenção das propriedades funcionais dos componentes do produto final. A pasta de vegetais foi formulada através da programação linear maximizando a atividade antioxidante. A pasta de vegetais foi obtida através de trituração e homogeneização de constituintes como cebola branca, tomate, batata inglesa, cenoura, couve e óleo de soja comercial. A viabilidade da técnica da secagem da pasta de vegetais em leito de jorro foi realizado em uma célula cônica, com 0,50 kg de partículas de polietileno, avaliando a temperatura do ar de entrada (90 e 100°C) e a vazão de alimentação da pasta (100 e 200 mL h-1). O produto final apresentou tonalidade amarelo-esverdeada, com umidade abaixo de 10% (b.u). Os teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante total foram afetados pela secagem ao nível de 95% de significância (p<0,05), apresentando uma faixa de (4126±79) a (5615±45 µgEAG gamostra seca-1) e de (75,8±0,1) a (83,4±0,2%), respectivamente, em relação à pasta de alimentação. A condição de operação de 100 mL h-1 a 100°C obteve menor retenção de material no leito, como também menor alteração da cor, menores perdas nos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante total, sendo próximos à pasta in natura. Também foi analisado o efeito da vazão de alimentação (400 e 600 mL h-1), temperatura de entrada do ar (90 e 110°C) e concentração de sólidos da pasta (5 e 10%) em leito de jorro cone-cilíndrico, avaliando propriedades do produto desidratado como compostos fenólicos, atividade antioxidante, solubilidade protéica e alteração da cor. A condição operacional com vazão de 400 mL h-1, concentração de sólidos de 10% e temperatura do ar de 110°C, foi o que apresentou valores mais adequados das respostas para o produto final tais como teor de compostos fenólicos de (6868±57µgEAG gamostra seca-1), atividade antioxidante de (61±0,2%), alteração da cor de (18±0,8%) e solubilidade protéica de (20,9±0,6%). Nesta condição obteve uma retenção de sólidos de (21,9±1,0%), e o produto final com umidade de (9,9±1,0%), tonalidade amarela-esverdeada, e reidratação de 85,4 % em relação à pasta in natura.
- ItemAvaliação da secagem de pastas de vegetais enriquecidas com plasma bovino e soro do leite através da programação linear(2016) Rocha, Silvia Faria da; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaO objetivo deste trabalho foi utilizar a programação linear para formular pastas de vegetais enriquecidas com plasma bovino e com soro de leite visando à maximização do teor proteico, e avaliar as condições de secagem em leito de jorro nas características do produto final desidratado. A pasta foi obtida através de uma trituração e homogeneização dos seguintes constituintes: cebola branca, tomate longa vida, cenoura, couve, batata, óleo de soja comercial, plasma bovino e soro de leite. Para garantir a viabilidade da secagem no leito de jorro da pasta de vegetais enriquecida foi feito um estudo preliminar em leito de geometria cônica. Após, os experimentos foram conduzidos em leito de jorro cone-cilíndrico, através de comparação de tratamentos experimentais. Foram estudadas a influência da temperatura do ar de entrada (90, 100 e 110°C) e a concentração de sólidos na pasta (7,5 e 10% m/m), sendo fixada a vazão de alimentação de pasta (600 mL.h-1). As pastas de vegetais enriquecidas, tanto com plasma bovino como com soro de leite, pela programação linear apresentaram composições próximas aos limites estabelecidos das restrições de nutrientes. Esses resultados mostraram que a programação linear foi adequada para a formulação da pasta de vegetais enriquecida para a maximização do teor proteico. As condições utilizadas na secagem em leito de jorro de geometria cônica foram adequadas, pois não apresentaram colapso do leito. As melhores condições para secagem em leito de jorro cone-cilíndrico da pasta de vegetais enriquecida com plasma bovino e da pasta enriquecida com soro de leite o foram, respectivamente, na temperatura da ar de 100°C, e concentração de sólidos de 10% m/m, para ambas, a umidade final do pó variou de 4 a 10 % (m/m). A operação de secagem em leito de jorro cone-cilíndrico, para ambas as pastas de vegetais enriquecidas, mostrou-se efetiva na preservação dos compostos químicos e das características morfológicas do produto seco. As análises espectrais apresentaram as presenças de álcoois, fenóis, aldeídos e anéis aromáticos. Os pós obtidos possuíam estruturas compactas e irregulares, sendo que a pasta enriquecida com plasma bovino apresentou um diâmetro de partícula menor que 10 micrômetros e a pasta enriquecida com soro de leite obteve partículas superior a 100 micrômetros.
- ItemIsolado protéico de farinha de arroz: caracterização e propriedades funcionais(EDGRAF, 2014) Latorres, Juliana Machado; Paiva, Ana Raisa; Gonzales, Bruna Araújo; Salas-Mellado, Myriam de las MercedesO presente trabalho teve como objetivo isolar as proteínas da farinha de arroz pelo método enzimático, utilizando a enzima Termamyl®. Foram determinadas as propriedades funcionais de solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade emulsificante, propriedades espumantes e digestibilidade in vitro na farinha e no isolado protéico de arroz. O isolado protéico foi obtido após a reação com a enzima Termamyl® durante 90 min a 97°C e posterior separação das proteínas por filtração e secagem a 35°C por 24 h obtendo um teor de proteína de 91,2% em base seca, no isolado. Os valores das propriedades funcionais da farinha de arroz foram: solubilidade de 17,8% em pH 10 e 6,2% em pH 5; capacidade emulsificante de 1,13 mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 2,46 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 1,61 g/g amostra e digestibilidade in vitro da proteína de 57,6%. O isolado protéico apresentou solubilidade de 7,4% em pH 11 e 1,1% em pH 4,5; capacidade emulsificante de 3mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 5,4 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 6,3 g/g amostra e digestibilidade in vitro da proteína de 83,6%. Todas as propriedades funcionais, exceto a solubilidade, foram melhoradas no isolado, quando comparado com a matéria-prima.
- ItemProduct characteristics and quality of bovine blood-enriched dried vegetable paste(Wiley Online Library, 2014) Rocha, Silvia Faria da; Rodrigues, Marla; Monte, Micheli Legemann; Larrosa, Ana Paula Quites; Pinto, Luiz Antonio de AlmeidaBACKGROUND: The aim of this study was to evaluate a preparation of vegetable paste with bovine blood in order to maximize the protein content using linear programming, and to analyze the product characteristics and quality of bovine blood-enriched vegetable paste dried in a spouted bed. The drying experiments were performed by evaluating the effects of inlet air temperature, paste flow rate and paste solids concentration on the dried product characteristics and quality (functional and nutritional properties). RESULTS: The vegetable paste enriched with bovine blood was a good source of protein (∼0.20 g g−1, dry basis), and the linear programming was adequate to select the constituents (carrot, onion, potato, kale, tomato, soybean oil and bovine blood) and optimize their quantities. The drying conditions of bovine blood-enriched vegetable paste in the spouted bed that gave the best product characteristics were an air temperature of 110 ∘C and a paste flow rate of 600mL h−1 with 0.07 g g−1 solids concentration. CONCLUSION: The addition of bovine blood to vegetable paste by linear programming increased the protein content of the paste and improved its functional properties and digestibility. The powder obtained from the spouted bed drier showed suitable functional and nutritional properties and was also a good source of antioxidant compounds. © 2014 Society of Chemical Industry.
- ItemIsolado protéico de farelo de arroz: obtenção, propriedades funcionais e aplicação(2012) Silva, Priscila Missio da; Salas-Mellado, Myriam de las MercedesO arroz é o segundo cereal mais produzido no mundo e para que ele seja consumido é necessário o processo de beneficiamento, onde é retirada a casca, e com o polimento, o farelo. O farelo, após a retirada do óleo, é utilizado para alimentação animal, mas como corresponde a 8% do grão, são necessárias novas alternativas para o uso do mesmo, uma vez que contém em torno de 17% de proteína. As proteínas do farelo de arroz são consideradas de alta qualidade, hipoalergênicas e anticancerígenas. Devido ao excesso de fibras presentes no farelo, este não é utilizado diretamente na alimentação humana, podendo ser usado como fonte para a obtenção de extratos, concentrados ou isolados. A obtenção do isolado protéico pode ser por via química, que consiste na extração alcalina ou ácida, seguida de precipitação no ponto isoelétrico ou via enzimática, com o uso de enzimas amilolíticas, hemicelulases e carboidrases para a separação das proteínas. O objetivo deste estudo foi obter um isolado protéico a partir de farelo de arroz visando a inclusão deste em produto de panificação. Foi obtido isolado protéico pelo método químico que foi analisado pelo rendimento protéico, pelas propriedades funcionais, perfil aminoacídico, eletroforese e características térmicas. O isolado foi adicionado em bolos em diferentes concentrações sendo avaliado pelas características tecnológicas e sensoriais. O isolado protéico do farelo de arroz (IPFA) que apresentou maior rendimento protéico foi o obtido pelo método químico, com o farelo de granulometria de 42 mesh e desengordurado. Em relação às propriedades funcionais, foi verificado que o IPFA possui maior solubilidade e capacidade de retenção de água em pH 11, alta capacidade emulsificante e alta capacidade de formação de espuma. No aminograma, constatou-se que os aminoácidos encontrados no IPFA atendem as necessidades de bebês e crianças. No perfil eletroforético, o IPFA apresentou 3 grupos de proteínas. Na análise térmica com DSC, o IPFA apresentou alta temperatura de desnaturação e baixo valor de entalpia. Na elaboração dos bolos, à medida que foi adicionado o IPFA, aumentou o teor protéico, o pH e o volume específico e diminuiu o colapso, a luminosidade e a firmeza dos bolos. Na análise sensorial, os bolos com IPFA não apresentaram diferenças estatísticas do bolo controle (sem IPFA). Estes resultados indicam a potencialidade do IPFA em produtos de panificação.
- ItemEnhancement of Functional Properties of Wami Tilapia (Oreochromis urolepis hornorum) Skin Gelatin at Different pH Values(2013) Alfaro, Alexandre da Trindade; Fonseca, Gustavo Graciano; Prentice-Hernández, CarlosThe effects of several agents in two different concentrations and pH values (5.0 and 8.0) on the functional properties of tilapia (Oreochromis urolepis hornorum) skin gelatin were evaluated and compared using a control tilapia skin gelatin and a commercial mammalian gelatin. The addition of the agents (sucrose 4 % and 8 % (w/v), glycerol 5 % and 10 % (v/v), NaCl 0.3 and 0.8 mol/L, MgCl2 0.3 and 0.8 mol/L,MgSO4 0.3 and 0.8 mol/L, KCl 0.3 and 0.8 mol/L, and transglutaminase 10 and 15 mg/mL) slightly increased the turbidity. There were different ratios of rheological properties depending on the agent, concentration, and pH. The addition of all agents increased the viscosity of the gelatin solution, mainly at pH 5.0. The addition of glycerol (10 % (v/v)) raised viscosity up to 7.45 cP. The setting time was prolonged by incorporating the agents. The gelatin samples with the addition of MgSO4 0.8 mol/L showed higher gel strength than the mammalian gelatin, exhibiting values of 298 and 295gf at pH 5.0 and 8.0, respectively.
- ItemUtilização de plasma bovino na formulação de pó para sorvete(2008) Lopes, Toni Jefferson; Canzi, Clóvis; Machado, Maria Inês Rodrigues; Faria, Gabriela Ubatuba de; Pinto, Luiz Antonio de Almeida; Furlong, Eliana BadialeO aproveitamento do sangue bovino e de suas frações é interessante pelas propriedades funcionais e nutricionais de suas proteínas e para diminuir a poluição ambiental. Sob o ponto de vista econômico, poderia ser interessante para a obtenção de insumos de maior valor agregado. Os resultados de trabalhos anteriores que utilizaram o processo de secagem de plasma bovino e sangue, adsorvidos em farelo de arroz, em leito de jorro, indicaram a possibilidade de aproveitar estes materiais como constituintes da formulação de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo aproveitar a fração plasma do sangue bovino, seca em leito de jorro, na formulação de sorvete. Os ensaios experimentais realizados permitiram definir uma formulação que apresentou 11,1% de proteína, 2,6% de umidade, 3,2% de cinzas e 1,1% de extrato etéreo, com boa estabilidade de emulsão, solubilidade e digestibilidade. Isto levou à conclusão de que o plasma de sangue bovino seco em leito de jorro se credencia tecnologicamente para ser utilizado na formulação de pó para sorvete.
- ItemAvaliação das propriedades funcionais da anchoita (Engraulis anchoita) e das modificações produzidas durante o armazenamento em gelo e água do mar e processamento(2007) Garcia, Liziane de Vargas; Queiroz, Maria IsabelO trabalho teve por objetivo estudar as propriedades funcionais da anchoita (Engraulis anchoita) e suas modificações quando armazenada em gelo e água do mar e processada como base protéica. A anchoita foi capturada em cruzeiros realizados a bordo do Navio Oceanográfico Atlântico Sul da Fundação Universidade Federal do Rio Grande(FURG), RS, Brasil, próximo a divisa Brasil-Uruguai. Logo após a captura o pescado foi acondicionado a bordo em recipiente de polietileno contendo gelo e água do mar na razão 1:1, de maneira que o pescado ficasse imerso e não em contato direto com o gelo. Parte do lote foi mantido como pescado inteiro e a outra parcela foi eviscerada e despolpada em uma indústria pesqueira local. Polpa e peixe inteiro foram então transportados para o Laboratório de Análise Sensorial e Controle de Qualidade da FURG. O trabalho está constituído por uma revisão bibliográfica, que enfatiza a importância do recurso pesqueiro em estudo como potencial a ser explorado, descorre sobre propriedades funcionais, métodos de avaliação da qualidade e formas de conservação. O desenvolvimento do trabalho é expresso por três artigos. O primeiro teve como objetivo caracterizar o odor da anchoita e verificar suas modificações durante o tempo de armazenamento nas mesmas condições de bordo. Os resultados definiram o frescor da anchoita pelos grupos de odor a maresia, grama e pescado assado, caracterizando-se a perda de frescor pela presença de odor a ácido, penetrante e pungente. O odor pungente passou a ser detectado pelos julgadores a partir do 8° dia de armazenamento. No segundo artigo foram discutidas as alterações sofridas pela matéria-prima em função do tempo de armazenamento em gelo e água do mar sob o ponto de vista da funcionalidade das proteínas, como solubilidade (SP), capacidade de retenção de água (CRA), de gordura (CRG) e capacidade de emulsificação (CE); as alterações do atributo odor (avaliadas sensorialmente) e o frescor (N-BVT, N-TMA e pH), analisados diariamente por um período de 9 dias. Os resultados indicaram redução nos valores médios das propriedades funcionais estudadas, com o tempo de armazenamento. Os parâmetros N-BVT e pH não demonstraram eficiência para serem utilizados como indicadores do limite de frescor da matéria-prima, nas condições experimentais. No entanto, o N-TMA demonstrou importante correlação com o atributo odor, o que o justifica como eficiente parâmetro de avaliação do frescor da anchoíta armazenada em gelo e água do mar. Foi possível indicar 7 dias como limite de aceitabilidade da anchoita, armazenada nas condições experimentais. No terceiro artigo a polpa e as bases protéicas de pescado, elaboradas a partir de diferentes solventes (H2O e H3PO4 0,05%), foram monitoradas quanto aos parâmetros de frescor (N-BVT, N-TMA e pH) e estabilidade das gorduras (índice de peróxido e número de ácido tiobarbitúrico) quando estes produtos são armazenados sob congelamento por 120 dias, bem como, microbiologicamente, no início e no final do período de armazenamento. Ainda neste capítulo foi avaliada a funcionalidade das proteínas das bases protéicas, quando submetidas a secagem a temperatura de 40, 60 e 70°C. Os resultados indicaram que o melhor solvente utilizado para extração de proteínas solúveis foi o H3PO4 e que não foram registradas variações importantes nos parâmetros de frescor, na estabilidade das gorduras e microbiológicos durante o armazenamento das amostras analisadas. O menor tempo e secagem foi obtido para a base protéica elaborada a partir de H3PO4, independente da temperatura utilizada. As maiores SP e CRA foram registradas para a secagem a temperatura de 60°C e para a CRG e CE, os melhores valores foram obtidos para 40°C.