Abstract:
A doença celíaca é uma enfermidade causada pela intolerância ao glúten, substância
proteica presente no trigo e seus derivados. O controle desta doença é feito através da total
restrição ao glúten, ou seja, os celíacos não podem consumir qualquer tipo de alimento que
contenha farinha de trigo. A farinha de arroz é um bom substituto do trigo na elaboração de
pães livres de glúten, no entanto, a farinha de arroz produz pães de pouco volume, pois não
possui as mesmas características tecnológicas do glúten, principalmente para a elaboração de
pães. Desta forma, vários aditivos têm sido usados para melhorar a qualidade dos pães feitos
com farinha de arroz, dentre eles enzimas, gomas ou hidrocolóides, amidos modificados e
outras fontes proteicas. Para aumentar o teor proteico e melhorar a qualidade nutricional dos
pães, várias fontes proteicas podem ser usadas. A alga Spirulina platensis é muito estudada
para uso na alimentação humana por apresentar um bom perfil nutricional, tornando-a ideal
como suplemento alimentar, pois combina diversos constituintes como proteínas, vitaminas e
minerais de maneira equilibrada. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da
adição da metilcelulose, enzima transglutaminase e Spirulina na qualidade tecnológica e
nutricional de pães de farinha de arroz. Para isso foi utilizado um delineamento central
composto rotacional (DCCR) a fim de avaliar os efeitos tecnológicos da adição de
metilcelulose, transglutaminase e Spirulina nos pães de farinha de arroz. As respostas do
planejamento possibilitaram definir concentrações adequadas destes aditivos para a obtenção
dos pães A, B e C com boas características tecnológicas, que foram avaliados pela
composição proximal e sensorialmente por teste de preferência. A avaliação sensorial dos
pães de farinha de arroz mostrou que a preferência dos consumidores independe da
quantidade de Spirulina adicionada ao pão. A enzima transglutaminase teve maior eficiência
na formação de ligações cruzadas na massa fermentada dos pães de farinha de arroz quando
foi utilizada a concentração de 0,6% (em base à farinha de arroz), mas a proteína da Spirulina
não aumentou a formação de “rede”. Através da microscopia eletrônica de varredura (MEV)
das massas fermentadas dos pães foi verificado que a transglutaminase torna a microestrutura
da massa mais compactada, enquanto que a proteína da Spirulina forma estruturas fibrosas na
massa. A avaliação nutricional do pão de arroz com Spirulina através de ensaio biológico
utilizando ratos Wistar mostrou que a adição de Spirulina (4% em base de farinha) não
provocou aumento do valor proteico, mas o valor de coeficiente de eficiência alimentar
(CEA) não diferiu da dieta controle com caseína.
Celiac disease is an illness caused by intolerance to gluten which is a protein substance
found in wheat and its derivatives. The control of this disease is made by complete restriction
to gluten, in other words, celiac people cannot eat any food containing wheat flour. Rice flour
is a good substitute for wheat in the preparation of gluten free breads, however, the rice flour
produces low volume breads once it does not have the same technological characteristics of
gluten, especially for the preparation of breads. Thus, various additives have been used to
improve the quality of rice flour breads, including enzymes, hydrocolloids or gums, modified
starches and other protein sources. To increase the protein content and improve the nutritional
quality for the breads, various protein sources may be used. The alga Spirulina platensis is
widely studied for the use as food for human because it has a good nutritional profile so it
becomes an ideal feed supplement, since it combines various constituents such as protein,
vitamins and minerals in a balanced way. The objective of this study is to evaluate the effect
of adding methylcellulose, Spirulina and transglutaminase enzyme on technological and
nutritional quality of rice flour breads. The Rotational Central Composite Design (RCCD)
method was used to assess the technological effects of adding methylcellulose,
transglutaminase and Spirulina in rice flour breads. Responses from planning made it possible
to define appropriate concentrations of these additives to obtain the A, B and C breads with
good technological characteristics that were evaluated by proximate composition and sensory
by means of preference test. The sensory evaluation of rice flour breads showed that
consumers' preference is independent of the amount of Spirulina added to bread. The
transglutaminase enzyme was more efficient at the crosslinking established in the sourdough
of rice flour breads when the concentration of 0.6% (rice flour based) was used, but the
Spirulina protein did not increase the network formation. By scanning electron microscopy
(SEM) of the fermented dough of breads was found out that the mass microstructure becomes
more compacted due to the transglutaminase enzyme while the Spirulina protein forms
fibrous structures in the mass. The nutritional evaluation of the Spirulina based rice bread
made through a biological test using rats showed that the addition of Spirulina (4% on flour
basis) resulted in no increase for the protein value, but the amount of Food Efficiency Ratio
(FER) did not differ from the control diet.
