Efeito da adição de metilcelulose, transglutaminase e spirulina nas características tecnológicas e nutricionais de pães de farinha de arroz

Abstract

A doença celíaca é uma enfermidade causada pela intolerância ao glúten, substância proteica presente no trigo e seus derivados. O controle desta doença é feito através da total restrição ao glúten, ou seja, os celíacos não podem consumir qualquer tipo de alimento que contenha farinha de trigo. A farinha de arroz é um bom substituto do trigo na elaboração de pães livres de glúten, no entanto, a farinha de arroz produz pães de pouco volume, pois não possui as mesmas características tecnológicas do glúten, principalmente para a elaboração de pães. Desta forma, vários aditivos têm sido usados para melhorar a qualidade dos pães feitos com farinha de arroz, dentre eles enzimas, gomas ou hidrocolóides, amidos modificados e outras fontes proteicas. Para aumentar o teor proteico e melhorar a qualidade nutricional dos pães, várias fontes proteicas podem ser usadas. A alga Spirulina platensis é muito estudada para uso na alimentação humana por apresentar um bom perfil nutricional, tornando-a ideal como suplemento alimentar, pois combina diversos constituintes como proteínas, vitaminas e minerais de maneira equilibrada. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição da metilcelulose, enzima transglutaminase e Spirulina na qualidade tecnológica e nutricional de pães de farinha de arroz. Para isso foi utilizado um delineamento central composto rotacional (DCCR) a fim de avaliar os efeitos tecnológicos da adição de metilcelulose, transglutaminase e Spirulina nos pães de farinha de arroz. As respostas do planejamento possibilitaram definir concentrações adequadas destes aditivos para a obtenção dos pães A, B e C com boas características tecnológicas, que foram avaliados pela composição proximal e sensorialmente por teste de preferência. A avaliação sensorial dos pães de farinha de arroz mostrou que a preferência dos consumidores independe da quantidade de Spirulina adicionada ao pão. A enzima transglutaminase teve maior eficiência na formação de ligações cruzadas na massa fermentada dos pães de farinha de arroz quando foi utilizada a concentração de 0,6% (em base à farinha de arroz), mas a proteína da Spirulina não aumentou a formação de “rede”. Através da microscopia eletrônica de varredura (MEV) das massas fermentadas dos pães foi verificado que a transglutaminase torna a microestrutura da massa mais compactada, enquanto que a proteína da Spirulina forma estruturas fibrosas na massa. A avaliação nutricional do pão de arroz com Spirulina através de ensaio biológico utilizando ratos Wistar mostrou que a adição de Spirulina (4% em base de farinha) não provocou aumento do valor proteico, mas o valor de coeficiente de eficiência alimentar (CEA) não diferiu da dieta controle com caseína.

Celiac disease is an illness caused by intolerance to gluten which is a protein substance found in wheat and its derivatives. The control of this disease is made by complete restriction to gluten, in other words, celiac people cannot eat any food containing wheat flour. Rice flour is a good substitute for wheat in the preparation of gluten free breads, however, the rice flour produces low volume breads once it does not have the same technological characteristics of gluten, especially for the preparation of breads. Thus, various additives have been used to improve the quality of rice flour breads, including enzymes, hydrocolloids or gums, modified starches and other protein sources. To increase the protein content and improve the nutritional quality for the breads, various protein sources may be used. The alga Spirulina platensis is widely studied for the use as food for human because it has a good nutritional profile so it becomes an ideal feed supplement, since it combines various constituents such as protein, vitamins and minerals in a balanced way. The objective of this study is to evaluate the effect of adding methylcellulose, Spirulina and transglutaminase enzyme on technological and nutritional quality of rice flour breads. The Rotational Central Composite Design (RCCD) method was used to assess the technological effects of adding methylcellulose, transglutaminase and Spirulina in rice flour breads. Responses from planning made it possible to define appropriate concentrations of these additives to obtain the A, B and C breads with good technological characteristics that were evaluated by proximate composition and sensory by means of preference test. The sensory evaluation of rice flour breads showed that consumers' preference is independent of the amount of Spirulina added to bread. The transglutaminase enzyme was more efficient at the crosslinking established in the sourdough of rice flour breads when the concentration of 0.6% (rice flour based) was used, but the Spirulina protein did not increase the network formation. By scanning electron microscopy (SEM) of the fermented dough of breads was found out that the mass microstructure becomes more compacted due to the transglutaminase enzyme while the Spirulina protein forms fibrous structures in the mass. The nutritional evaluation of the Spirulina based rice bread made through a biological test using rats showed that the addition of Spirulina (4% on flour basis) resulted in no increase for the protein value, but the amount of Food Efficiency Ratio (FER) did not differ from the control diet.