Abstract:
O pescado é considerado um alimento de grande valor nutricional presente na dieta,
devido a sua elevada qualidade proteica. O consumo desta importante fonte proteica ainda
não faz parte da rotina da população brasileira. Para tanto, o governo busca alternativas
para mudança desta realidade. O desenvolvimento e introdução de produtos a base de
pescado na merenda escolar vem sendo indicados como uma solução estratégica para
inserir este alimento na dieta da população. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo
elaborar produto a base de anchoita (Engraulis anchoita) e verificar sua aceitação junto
à rede pública de ensino, visando um futuro aumento do consumo de pescado. A matériaprima
utilizada foi à espécie anchoita (Engraulis anchoita), capturada através de cruzeiros
realizados pelo navio oceanográfico Atlântico Sul, da Universidade Federal do Rio
Grande (FURG). O desenvolvimento do trabalho gerou três artigos. O primeiro artigo
intitulou-se “Elaboração de almôndegas utilizando como matéria-prima anchoita
(Engraulis anchoita)”. O objetivo do trabalho foi formular almôndegas à base de carne
de pescado (Engraulis anchoita) e caracteriza-las quanto à composição proximal e
aminoacídica. Foi verificado que em torno de 160 gramas do produto elaborado atende
às necessidades aminoacídicas estipuladas pela FAO, para um adulto. Os resultados
indicaram que o produto elaborado está de acordo com padrão de identidade estabelecido
pela legislação brasileira. No segundo artigo “Capacitação de merendeiras na elaboração
de produtos de pescado” o objetivo foi promover a capacitação de merendeiras na
elaboração de produtos de pescado. Uma análise sobre comportamento, intenção do
comportamento e atitude frente ao consumo de pescado, foi realizada. Além disso,
também foi realizada uma avaliação sobre a percepção cognitiva das merendeiras em
relação a segurança alimentar, antes e após o treinamento. Com relação ao
comportamento, os resultados demonstraram que a população estudada apresentou a
intenção de comer pescado, no entanto, não apresentou o comportamento de consumo.
Os resultados de avaliação cognitiva e segurança alimentar demonstraram que o
desenvolvimento do curso foi satisfatório, uma vez que novas percepções e
conhecimentos sobre segurança alimentar foram adquiridos pelas merendeiras. O terceiro
artigo “Respostas hedônicas e associação de palavras para melhor compreensão da
aceitação de produtos de pescado na merenda escolar” teve como objetivo avaliar a
aceitação de almôndega de pescado (Engraulis anchoita) junto à merenda escolar de uma
escola da rede pública de ensino. Os resultados demonstraram que a idade e aceitação
obedecem a uma relação inversa na aceitação de produtos de pescado. A avaliação
cognitiva possibilitou identificar que as percepções que melhor explicam a aceitação das
almôndegas de pescado pelos escolares estão relacionadas com os atributos hedônicos e
sensoriais do produto. Em suma, o desenvolvimento dessa dissertação demonstrou que a
elaboração de almôndegas de pescado (Engraulis anchoita) destinadas à merenda escolar
surge como uma importante ferramenta para impulsionar a inserção do pescado na
merenda escolar e contribuir para uma educação alimentar quanto ao consumo de
pescado.
Fish is considered a food of good nutritional value for humans due to the intrinsic high
protein quality. Although this, the regular consume of such important protein source is
not a part of the Brazilian population routine. Therefore, Brazilian government has
worked toward to find alternatives to change this reality. The development and
introduction of fish products in school meals is being indicated as a strategic solution for
increasing the fish consume among Brazilians. In this way, the objective of the work was
to elaborate a fish product based on anchovy (Engraulis anchoita) and assess its
acceptability in public schools aiming at to obtain a future increase in the fish
consumption within Brazilian population. The raw material for the products manufacture
was the fish species anchovy (Engraulis anchoita), captured in cruises conducted by the
Atlântico Sul oceanographic ship belonging to the Federal University of Rio Grande
(FURG). The work development generated three papers. The first paper was entitled as
“Elaboration of fish balls using anchovy (Engraulis anchoita) as raw material”. The
objective of this paper was to formulate meatballs based on fish meat (Engraulis
anchoita) and characterize them for proximate and amino acid composition. It was
verified that around 160g of the elaborated product are necessary for attending the amino
acid composition stipulated by FAO for an adult person. Moreover, the elaborated product
complies with the identity standard established by the Brazilian legislation. In the second
paper entitled as “Qualification of school lunch technicians for fish products elaboration”
an analysis of behavior, behavior intention and attitude towards fish consumption was
accomplished. Furthermore an evaluation about the cognitive perception of school lunch
technicians towards food security, before and after training. Regarding to behavior, the
population assayed have an intention to consume fish; however do not have the behavior
of consume this kind of food. The results of the cognitive evaluation demonstrated that
the development of the training was satisfactory, since new perceptions and knowledge
about food security were acquired by the technicians. The third paper “Hedonic responses
and word association for better comprehension of the acceptability of fish products in
school meals” had as objective to evaluate the acceptability of fish meatballs (Engraulis
anchoita) within scholar meals in one public school. Age and acceptability presented an
inverse relationship for fish products. Moreover, the perceptions which better explain the
fish balls acceptability within the students are related to hedonic and sensory attributes of
the product. Finally, the development of the work demonstrated that the elaboration of
fish balls (Engraulis anchoita) intended to scholar meals can be an important tool for
promote the insertion of fish in scholar meals and to contribute for and food education
towards the fish consume.
