Utilização de pescado na elaboração de produto destinado à merenda escolar

Abstract

O pescado é considerado um alimento de grande valor nutricional presente na dieta, devido a sua elevada qualidade proteica. O consumo desta importante fonte proteica ainda não faz parte da rotina da população brasileira. Para tanto, o governo busca alternativas para mudança desta realidade. O desenvolvimento e introdução de produtos a base de pescado na merenda escolar vem sendo indicados como uma solução estratégica para inserir este alimento na dieta da população. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo elaborar produto a base de anchoita (Engraulis anchoita) e verificar sua aceitação junto à rede pública de ensino, visando um futuro aumento do consumo de pescado. A matériaprima utilizada foi à espécie anchoita (Engraulis anchoita), capturada através de cruzeiros realizados pelo navio oceanográfico Atlântico Sul, da Universidade Federal do Rio Grande (FURG). O desenvolvimento do trabalho gerou três artigos. O primeiro artigo intitulou-se “Elaboração de almôndegas utilizando como matéria-prima anchoita (Engraulis anchoita)”. O objetivo do trabalho foi formular almôndegas à base de carne de pescado (Engraulis anchoita) e caracteriza-las quanto à composição proximal e aminoacídica. Foi verificado que em torno de 160 gramas do produto elaborado atende às necessidades aminoacídicas estipuladas pela FAO, para um adulto. Os resultados indicaram que o produto elaborado está de acordo com padrão de identidade estabelecido pela legislação brasileira. No segundo artigo “Capacitação de merendeiras na elaboração de produtos de pescado” o objetivo foi promover a capacitação de merendeiras na elaboração de produtos de pescado. Uma análise sobre comportamento, intenção do comportamento e atitude frente ao consumo de pescado, foi realizada. Além disso, também foi realizada uma avaliação sobre a percepção cognitiva das merendeiras em relação a segurança alimentar, antes e após o treinamento. Com relação ao comportamento, os resultados demonstraram que a população estudada apresentou a intenção de comer pescado, no entanto, não apresentou o comportamento de consumo. Os resultados de avaliação cognitiva e segurança alimentar demonstraram que o desenvolvimento do curso foi satisfatório, uma vez que novas percepções e conhecimentos sobre segurança alimentar foram adquiridos pelas merendeiras. O terceiro artigo “Respostas hedônicas e associação de palavras para melhor compreensão da aceitação de produtos de pescado na merenda escolar” teve como objetivo avaliar a aceitação de almôndega de pescado (Engraulis anchoita) junto à merenda escolar de uma escola da rede pública de ensino. Os resultados demonstraram que a idade e aceitação obedecem a uma relação inversa na aceitação de produtos de pescado. A avaliação cognitiva possibilitou identificar que as percepções que melhor explicam a aceitação das almôndegas de pescado pelos escolares estão relacionadas com os atributos hedônicos e sensoriais do produto. Em suma, o desenvolvimento dessa dissertação demonstrou que a elaboração de almôndegas de pescado (Engraulis anchoita) destinadas à merenda escolar surge como uma importante ferramenta para impulsionar a inserção do pescado na merenda escolar e contribuir para uma educação alimentar quanto ao consumo de pescado.

Fish is considered a food of good nutritional value for humans due to the intrinsic high protein quality. Although this, the regular consume of such important protein source is not a part of the Brazilian population routine. Therefore, Brazilian government has worked toward to find alternatives to change this reality. The development and introduction of fish products in school meals is being indicated as a strategic solution for increasing the fish consume among Brazilians. In this way, the objective of the work was to elaborate a fish product based on anchovy (Engraulis anchoita) and assess its acceptability in public schools aiming at to obtain a future increase in the fish consumption within Brazilian population. The raw material for the products manufacture was the fish species anchovy (Engraulis anchoita), captured in cruises conducted by the Atlântico Sul oceanographic ship belonging to the Federal University of Rio Grande (FURG). The work development generated three papers. The first paper was entitled as “Elaboration of fish balls using anchovy (Engraulis anchoita) as raw material”. The objective of this paper was to formulate meatballs based on fish meat (Engraulis anchoita) and characterize them for proximate and amino acid composition. It was verified that around 160g of the elaborated product are necessary for attending the amino acid composition stipulated by FAO for an adult person. Moreover, the elaborated product complies with the identity standard established by the Brazilian legislation. In the second paper entitled as “Qualification of school lunch technicians for fish products elaboration” an analysis of behavior, behavior intention and attitude towards fish consumption was accomplished. Furthermore an evaluation about the cognitive perception of school lunch technicians towards food security, before and after training. Regarding to behavior, the population assayed have an intention to consume fish; however do not have the behavior of consume this kind of food. The results of the cognitive evaluation demonstrated that the development of the training was satisfactory, since new perceptions and knowledge about food security were acquired by the technicians. The third paper “Hedonic responses and word association for better comprehension of the acceptability of fish products in school meals” had as objective to evaluate the acceptability of fish meatballs (Engraulis anchoita) within scholar meals in one public school. Age and acceptability presented an inverse relationship for fish products. Moreover, the perceptions which better explain the fish balls acceptability within the students are related to hedonic and sensory attributes of the product. Finally, the development of the work demonstrated that the elaboration of fish balls (Engraulis anchoita) intended to scholar meals can be an important tool for promote the insertion of fish in scholar meals and to contribute for and food education towards the fish consume.