Avaliação da degomagem e do branqueamento no refino de óleo de arroz

Abstract

O arroz (Oryza sativa L.) é uma das principais fontes de carboidratos e um dos alimentos básicos da dieta mundial. No Brasil, seus principais produtores são os estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Mato Grosso, sendo o primeiro responsável por 2/3 da produção do cereal. Com o beneficiamento do grão, é gerado farelo como subproduto, o qual apresenta entre 12 e 18% de lipídios. O farelo é utilizado para a extração do óleo de arroz, alimento que possui importância nutricional devido à presença de alguns compostos relevantes em sua composição, como o ácido graxo linoleico (ω6), que é essencial para o corpo humano, tocoferóis e o γ-orizanol. Porém, para sua aceitação e consumo, o óleo necessita passar por um processo de refino, o qual visa a remoção de substâncias não glicerídicas extraídas da matéria-prima oleaginosa. Estas substâncias precisam ser removidas visto que afetam diversas características do óleo de arroz, como a cor, estabilidade, aroma, sabor e turbidez. Como alternativa à degomagem química realizada na indústria, novos estudos vêm se destacando para a realização desta etapa do refino de forma física, como, por exemplo, através do processo de ultrafiltração. Isto porque a utilização de membranas na degomagem permite separar o óleo bruto em duas frações, sendo o permeado uma fração rica em triacilgliceróis e o retentado rico em fosfolipídios, pigmentos, alguns ácidos graxos livres e outras impurezas. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi obter um óleo de arroz com elevado teor de γ-orizanol e com boa qualidade oxidativa. Para isso, foi realizada a extração do óleo de arroz bem como o estudo do seu refino, avaliando-se diferentes técnicas para a realização da degomagem física e estudando a etapa de branqueamento. Para o estudo do refino foi utilizado óleo de arroz bruto cedido por uma empresa da região, no qual foi efetuada a degomagem por duas maneiras: hidratação (método utilizado atualmente pela indústria) e através da ultrafiltração, avaliando-se a pressão (7 e 10 bar) e a relação óleo/solvente (1:1 e 1:3, v/v). O óleo degomado por hidratação foi também neutralizado, porém o degomado por ultrafiltração não passou por esta etapa, visando-se assim preservar seus constituintes, como o γ-orizanol. Por fim, realizou-se o estudo do branqueamento dos óleos, avaliando-se as temperaturas de 95 e 110°C e variando-se a proporção de adsorvente (terra ativada), sendo estas 0,5, 1, 1,5, 2 e 5% (m/m). A qualidade dos óleos obtidos através dos diferentes refinos foi determinada através da realização de análises que indicam o teor de carotenoides, clorofilas e γ-orizanol, e os índices de iodo, saponificação e peróxidos. Como resultado, obtiveram-se índices de acidez elevados para os óleos brutos, acima do estabelecido pela legislação. A remoção de fósforo mais eficiente foi utilizando-se ultrafiltração na diluição 1:1 (v/v) a 7 bar. Entretando utilizou-se o óleo obtido pela diluição 1:1 (v/v) a 10 bar para posterior tratamento, por não apresentar diferença significatica na remoção de fósforo mas um melhor fluxo de permeação. O teor de γ-orizanol no refino químico foi reduzido em 84% enquanto no refino físico com degomagem por ultrafiltração este valor diminuiu para 55%. Com relação ao branqueamento, tanto para o refino químico quanto para o físico, as melhores temperaturas e concentrações de adsorventes foram 110°C e 2% (m/m) respectivamente. Conclui-se que para a obtenção de um óleo de arroz com boas qualidades oxidativas pode ser necessário aplicar algum método de inativação enzimática no farelo para se obter um óleo bruto de baixa acidez, possibilitando realizar o refino físico do óleo sem a necessidade da etapa de neutralização.