Valoração do resíduo cervejeiro para aplicação na indústria de alimentos

Abstract

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo e o Brasil ocupa a terceira posição entre os maiores produtores mundiais, atrás apenas da China e dos Estados Unidos. O resíduo cervejeiro (RC) é resultante da fase inicial do processo e se apresenta como uma fração sólida de malte de cevada remanescente após a produção do mosto na etapa de malteação. É considerado um subproduto industrial de baixo valor agregado e de pouca aplicabilidade na indústria de alimentícia. Porém, esse resíduo apresenta uma composição onde se destacam os altos teores de fibra dietética, proteína e aminoácidos essenciais, o que acaba motivando estudos que visam o seu reaproveitamento e valoração para fins mais nobres. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo obter um extrato proteico a partir do RC, avaliando características funcionais e tecnológicas das proteínas, visando a aplicação na indústria de alimentos. O RC utilizado nesse estudo foi cedido por uma micro cervejaria, localizada em Rio Grande - RS. A composição proximal do RC foi avaliada determinando os teores de umidade, lipídios, proteínas, minerais, fibras e carboidratos totais. Após, foi feita a avaliação dos pré-tratamentos térmico e extração com solvente (hexano) do RC visando a maior recuperação proteica. A definição da melhor solução extratora baseou-se na solubilidade das proteínas em solução salina, alcalina, ácida e etanólica, sendo atingida a maior eficiência de extração com o emprego de solução alcalina seguida da solução salina. O teor de proteínas no produto obtido foi de 51,7%. sendo categorizado como extrato proteico. O extrato proteico foi obtido pelo método de variação de pH, solubilizando as proteínas em pH alcalino, seguido da precipitação utilizando o ponto isoelétrico determinado em 3,5. As fibras remanescentes da extração protéica foram avaliadas como adsorvente de AFB1 pelo método de extração líquido-líquido e MSPD (dispersão da matriz em fase sólida). As propriedades funcionais e tecnológicas avaliadas indicam a aplicabilidade do extrato na indústria de alimentos, pois a elevada solubilidade e digestibilidade combinadas com a atividade emulsionante e estabilidade da emulsão que também apresentaram resultados promissores, ampliam a aplicação do extrato em produtos como sorvetes, molhos, emulsionados cárneos e embutidos. As fibras se mostraram um promissor adsorvente de micotoxinas, visto que foi adsorvido aproximadamente 98% de aflatoxina B1. Porém, faz-se necessário futuros estudos para otimização do processo de adsorção. Dessa forma, comprovou-se a possibilidade de reutilização e valoração do resíduo cervejeiro para obtenção de proteínas e compostos adsorventes que podem ser aplicados na indústria de alimentos